Odpady gastronomiczne. Kiedy na kompost? Kiedy wyrzucać, a kiedy utylizować? Dlaczego „spuszczenie” jedzenia do kanalizacji jest nielegalne? Jak ująć to w Dokumentacji HACCP? I co ma z tym wspólnego Sanepid?

Większość Inspekcji Sanitarnych traktuje odpady gastronomiczne oraz odpady pokonsumpcyjne jako odpady komunalne i nie wymaga od nas dodatkowych deklaracji dotyczących odpadów niebezpiecznych (kategorii 3). Co w przypadku pytania podczas kontroli o odpady pokonsumpcyjne lub przeterminowaną żywność?

W gastronomii tak jak w domu powstają odpady. Największy problem z odpadami (zwłaszcza pokonsumpcyjnymi) mają stołówki w szkołach, przedszkolach i żłobkach. Takie kuchnie muszą ugotować określoną liczbę posiłków, z których większość i tak trafi do kosza, ponieważ dzieci nie zjadają wszystkiego. Co robić z takimi odpadami i z odpadami z kuchni?

 

 

Kiedy odpady gastronomiczne możemy wyrzucić do kosza, a kiedy takie odpady stają się odpadami niebezpiecznymi kategorii III?

Definicje odpadów gastronomicznych i komunalnych oraz  sposób ich usuwania regulują dwa katy prawne:

  • Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach (Dz. U. z 2013 r. poz. 21)
  • rozporządzenia (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Zgodnie z ustawą odpady produkowane w domowej kuchni niczym nie różnią się od odpadów produkowanych w zakładach żywienia zbiorowego. Teoretycznie powinno podpisać się umowę na wywóz śmieci i zgodnie z umową wyrzucać śmieci do kontenera, jednak jest pewien haczyk, mówiący o odpadach pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jogurty, wędliny a nawet miód).

Najpierw definicja odpadów komunalnych:

Zgodnie z ustawą o odpadach odpady komunalne to odpady powstające w gospodarstwach domowych, a także odpady niezawierające odpadów niebezpiecznych pochodzących od innych wytwórców odpadów, które ze względu na swój charakter lub skład są podobne do odpadów powstających w gospodarstwach domowych. Zatem odpady żywnościowe, które nie zawierają odpadów niebezpiecznych (nie podlegają rozporządzeniu nr 1069/2009)).

Podsumowując:

Śmieci z gastronomii możemy wyrzucać do kontenera na śmieci (jako odpady komunalne), pod warunkiem, że nie ma w nich „odpadów niebezpiecznych”.

 

Czym są odpady niebezpieczne zgodnie z Rozporządzeniem 1069/2009? I dlaczego takimi odpadami nie możemy karmić zwierząt hodowlanych (świń, kur, krów).

Definicja odpadów w ujęciu Rozporządzenia.

Zgodnie z rozporządzeniem (definicją zawartą w rozporządzeniu) odpady gastronomiczne to wszystkie odpady żywnościowe, w tym zużyty olej kuchenny pochodzący z restauracji, obiektów gastronomicznych i kuchni, łącznie z kuchniami zbiorowymi i domowymi (teoretycznie to samo co mówi ustawa).

Ponadto ww. rozporządzenie stanowi, iż wycofana (np. przeterminowana lub nieodpowiadająca jakości zdrowotnej). Żywność pochodzenia zwierzęcego jest surowcem kategorii 3 i w związku z powyższym dokładnie określa sposób usuwania tych produktów w celu uniknięcia ryzyka, jakie stwarzają one dla zdrowia ludzi i zwierząt = ODPADY NIEBEZPIECZNE.

Czyli jeżeli zepsuje lub przeterminuje nam się mięso, jogurt, mleko, jajka wówczas powstał nam już odpad kategorii 3. Również odpadki pokonsumpcyjne (to co klient nie zjadł,  a zawierało produkt zwierzęcy jest odpadem niebezpiecznym.)

Rozporządzenie mówi, że takie odpady powinny zostać m.in. spalone, wprowadzone do gleby jako nawóz, lub może powstać z nich karma dla zwierząt futerkowych (fermy lisów) lub karma dla zwierząt domowych (psy, koty).

Zgodnie z rozporządzeniem odpadami gastronomicznymi (czyli tymi ogólnymi) nie wolno karmić zwierząt hodowlanych (świnie, krowy, kury, kozy). Chodzi tu o łańcuch pokarmowy i o fakt, że to czym żywi się zwierzę, ma wpływ na nasze zdrowie jako konsumenta.

 

Czyli przeterminowaną żywność oraz odpady pokonsumpcyjne nie możemy wyrzucać do śmietnika komunalnego, tylko oddać do specjalnej firmy, która je zutylizuje. Możemy oddać do schroniska dla zwierząt lub nakarmić nimi lisy i nutrie.

Co z młynkami koloidalnymi i „spuszczaniem” jedzenia jako ścieków?

Młynki koloidalne są zakazane prawnie przez Ministra Ochrony Środowiska. Zgodnie  ze  stanowiskiem  Ministerstwa  Środowiska,  stosowanie  młynków  koloidalnych  jest działaniem sprzecznym z obowiązującymi przepisami z zakresu ochrony środowiska. Zgodnie z art. 40 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 18 lipca 2001r. Prawo wodne (Dz.U. z 2005 r. Nr 239, poz. 2019, z póź. zm.).

 

Kontrola Inspekcji Sanitarnej, a dokumentacja odpadów.

Na jakiej podstawie  Inspekcja Sanitarna może sprawdzać co robimy z odpadami?

 

Zgodnie z poniższą podstawą prawną, Inspekcja Sanitarna ma prawo żądać odpowiedniej Procedury usuwania odpadów, w której dokładnie określamy co robimy z odpadami gastronomicznymi, co robimy z odpadami kategorii 3. Taka Procedura musi zostać zawarta w Księdze GHP-GMP wynikającej z Dokumentacji HACCP. Zajmuję się Tworzeniem takiej dokumentacji oraz odpowiednim sposobem zapisywania i klasyfikowania poszczególnych odpadów. Taka Procedura powinna być napisana w sposób „mądry” powinna przewidzieć czy powstaną odpady kategorii 3, co z nimi wtedy ewentualnie zrobimy.

  • Art. 59 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakłada na podmioty działające na rynku spożywczym obowiązek przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319).
  • Art. 5 ww. rozporządzenia nr 852/2004 nakłada na przedsiębiorców sektora spożywczego obowiązek opracowania, wykonania i utrzymywania procedur zgodnych z zasadami HACCP. System HACCP ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację, analizę i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Zgodnie z powyższym w każdym zakładzie powinny być opracowane procedury określające sposób postępowania z żywnością nieodpowiadającą wymaganiom jakości zdrowotnej (czyli odpadami żywnościowymi), mając na względzie wyeliminowanie możliwości zanieczyszczenia surowców i produktów gotowych. Ponadto powinny być opracowane procedury umożliwiające śledzenie żywności na rynku spożywczym.

Zgodnie z załącznikiem nr II, rozdział VI ˝Odpady żywnościowe˝ rozporządzenia nr 852/2004, który reguluje sposób postępowania z odpadami w obiektach, odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Ponadto muszą być składowane w zamykanych pojemnikach, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wykazać właściwemu organowi, że inne typy używanych pojemników lub systemy usuwania są właściwe.

 

Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

 

Jeżeli miałeś inne doświadczenie podczas kontroli dotyczące usuwania odpadów podziel się z nami swoją wiedzą w komentarzu.

Cieszę się, że mogłam pomóc.

Pozdrawiam

 

Ania

 

 

 

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze

4 Comments

  1. Pingback: Własna działaność - pieczenie ciasta w domu, a wymogi Sanepidu. | HACCP dla Ciebie

  2. Pingback: HACCP dla pubu z Małą Gastronomią. Jak otworzyć PUB na przykładzie "Atelier Drinkbar u Poliego" w Zielonej Górze. | HACCP dla Ciebie

  3. Pingback: HACCP dla obieralni warzyw i owoców. Jak zostać producentem obieranych warzyw i owoców na przykładzie "Zielonego Ryneczku" z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

  4. Pingback: HACCP dla manufaktury słodyczy na przykładzie "Krainy Słodkości" z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

Comments are closed.