Kilka pytań o urządzenia gastronomiczne.

Dlaczego nierdzewka jest lepsza w kuchni niż drewno? Czy warto inwestować w używany sprzęt? Na co zwracać uwagę robiąc projekt kuchni? O tym porozmawiał z Maciejem Ignatowiczem- współwłaścicielem Firmy Ulm-Neu-Ulm wyposażającej lokale w urządzenia i sprzęt gastronomiczny.

Nie oszukujmy się, każdy restaurator chciałby mieć nowy sprzęt, najlepiej ze stali nierdzewnej. Ja bardzo lubię wchodzić do nowych kuchni, kiedy sprzęt jest czysty i nie klei się od tłuszczu. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że nie każdego stać na zupełnie nowy sprzęt we wszystkich pomieszczeniach. Jest jednak kilka sprzętów, w które powinno się zainwestować od samego początku- ponieważ to one będą na nas zarabiały.

Z Maciejem znamy się i współpracujemy od kilku lat. W kuchni zwracamy uwagę na zupełnie różne rzeczy. Ja na piec konwekcyjny patrzę pod kontem czystości i higieny (i niekoniecznie zwracam uwagę kto jest jego producentem), Maciej patrzy na firmę (czy był to dobry zakup), jak piec jest eksploatowany i kiedy był ostatni serwis (jak często zużywają się części)? Często się ze sobą kontaktujemy, współpracujemy i wymieniamy doświadczeniem. Postanowiłam zapytać Macieja o kilka rzeczy, na które zwracają uwagę moi klienci.

Strona Internetowa Firmy Ulm-Neu-Ulm TUTAJ

Wszystkie zdjęcia pochodzą z Facebooka Firmy Ulm-Neu-Ulm.

Maćku na co dzień dobierasz odpowiednie urządzenia gastronomiczne restauratorom i szefom kuchni. Czy to był przypadek, że trafiłeś akurat do tej branży?

I tak i nie. Moją przygodę rozpocząłem na studiach gdzie miałem okazję pracować w Polsce i zagranicą. Z początku nie wiązałem przyszłości z tą branżą, jednak mając ogromną wiedzę praktyczną postanowiłem wykorzystać ją właśnie w taki sposób. Czerpię ogromną satysfakcję z mojej pracy, widząc jak w niewielkim stopniu mogę rozwiązać problem i przyczynić się do sprawnej obsługi.

 Moda na gotowanie nie zanika. Naśladowców Magdy Gessler czy Wojciecha Modesta Amaro wciąż przybywa. Czy w ślad za popularnością programów kulinarnych idą nowe lokale gastronomiczne otwierane przez młodych restauratorów lub osoby, które myślą że zostaną restauratorami?

Obserwuję duży wzrost zainteresowania otwarciem małych i średnich restauracji. Nawet tutaj w Zielonej Górze i okolicach tylko w tym roku powstało około dziesięciu nowych punktów gastronomicznych. Cieszy mnie to że każdy ma swój pomysł na biznes i decyduje się na różnego typu kuchnie z różnorodnym menu. Widać że Polacy zaczynają rozumieć idee tworzenia koncepcji restauracyjnych i nie zamykają się na podstawowe potrawy w stylu kuchni domowej.

Skoro ogólnie powstaje dużo lokali na gastronomicznej mapie Polski, powiedz czy trudno jest stworzyć dobrą koncepcje kuchni restauracyjnej?

To wszystko zależy od inwestora i oczywiście jego zasobów finansowych czy uwarunkowań lokalowych. Spotykam się z dużą ilością zapytań które na bieżąco są realizowane. Najwięcej czasu Zawsze zabiera stworzenie odpowiedniego projektu który wymaga doprecyzowania. Muszę na bieżąco korygować błędy i niejasności które zdarzają się praktycznie przy każdym temacie. Tworząc projekt dbam przede wszystkim o funkcjonalność urządzeń, rodzaje mebli czy dobór mocy.

Co masz na myśli mówiąc o funkcjonalności projektu?

Jestem zwolennikiem logicznego układu urządzeń gastronomicznych. Dobieram sprzęty przystosowane do menu lokalu. Urządzenia ustawiam w sposób ergonomiczny, w odpowiedniej kolejności. Po spotkaniu z inwestorem i wizji lokalnej uzgadniamy wstępną liczbę blatów roboczych szafek i regałów. A to wszystko oczywiście wykonane ze stali nierdzewnej.

Rozumiem że rodzaj materiału gra w tym wypadku dużą rolę?

Ależ oczywiście. Trwałość materiałów mebli ze stali nierdzewnej jest nieporównywalna do innych. Wyobraź sobie, że utrzymanie w czystości stołów czy szafek z drewna jest uciążliwe. Bowiem trudno jest usunąć tłuszcz osadzający się na blatach. Meble ze stali nierdzewnej są odporne na korozję, łatwe w utrzymaniu czystości oraz zapewniają nowoczesny wygląd. No i najważniejszy argument dzięki jej cechom nie ma szans podpalenia ani odkształcenia się pod działaniem ciepła.

 Dokładnie tak. Wróćmy jeszcze do tej funkcjonalności…

 No właśnie. Ważnym elementem projektu jest rozstawienie urządzeń i mebli, na które rzutuje układ instalacji elektrycznej, gazowej, wodnej lub ściekowej. Na wczesnym etapie mogę zaplanować doprowadzenie gazu do urządzeń gazowych lub wodnych do umywalek lub na przykład zmywarek. Oczywiście nie można zapomnieć o zapachach wydobywających się z kuchni, tak więc układ sprzętów wyznacza sposób umiejscowienia okapów i wentylacji.

Czy jeden projekt kuchni można zastosować kilka razy?

Niestety nie, ponieważ każdy projekt przygotowywany jest indywidualnie. Jest to między innymi uzależnione od warunków lokalowych i szeroko rozumianych potrzeb inwestora. Na pewno każdy projekt musi spełniać wymogi przepisów przeciwpożarowych, BHP, HACCP i SANEPID. Z gotową koncepcją możemy rozpocząć prace budowlano-remontowe. Jeśli inwestor ma dobrze stworzony projekt to jest on w stanie kontrolować przebieg prac zgodnie z harmonogramem.

No właśnie jeśli…

Zdarza się że inwestor posiada już projekt kuchni wyrysowany przez architekta ogólnobudowlanego, zatwierdzony przez Sanepid. Z powodu szybkiego i nie przemyślanego działania prace budowlano-remontowe realizowane są bez konsultacji. W wyniku czego budowlańcy tworzą przyłącza wodno-kanalizacyjne i prądowe na podstawie złej koncepcji. W przypadku gdy inwestor decyduje się na zmianę musi dokonać przeróbek. Niestety są to niepotrzebne koszty których można było uniknąć wcześniej. Tak więc polecam wszystkim aby na etapie planowania pomieszczeń lokalu już myśleć o tym jak będzie wyglądała kuchnia i konsultować wszelkie pomysły ze sprawdzonymi firmami zajmującymi się projektowaniem kuchni gastronomicznych.

Dobrze. Mamy lokal i dobrze dobrany projekt co robimy dalej?

W trakcie prac budowlanych ustalamy odpowiedni sprzęt jaki zostanie wstawiony (jakich marek i o jakiej mocy). Dyskutujemy na temat rozmiarów i parametrów urządzeń. Na tym etapie inwestor wie dokładnie z jakich urządzeń i mebli będzie składała się jego kuchnia. Dzięki temu możemy już stworzyć wstępny kosztorys inwestycji.

Mówiąc o kosztach czy można zaoszczędzić kupując używane lub też domowe urządzenia?

Moim zdaniem nie ma sensu stosować półśrodków. W przypadku tego typu inwestycji należy myśleć w perspektywie długoletniej. Obecnie ceny nowych urządzeń są atrakcyjne a producenci oferują różnego rodzaju promocje i ciekawe formy zakupu. Ważnym argumentem jest fakt że producenci proponują gwarancję która wynosi minimum 12 miesięcy. W ciągu trwania tego okresu mamy pełne prawo do wszelkich zgłoszeń reklamacyjnych i napraw serwisowych, a nawet zwrotu towaru. Dla początkujących restauratorów to naprawdę dogodne rozwiązanie. Nowe urządzenia zużywają mniej energii co w długofalowej perspektywie przekłada się na znaczne oszczędności restauratora. Natomiast domowe urządzenia są zbudowane z mniej trwałych komponentów i nie są dostosowane do pracy ciągłej. W konsekwencji powoduje to częste awarie lub nieustanną wymianę sprzętu. Takie praktyki wpływają na jakość potraw serwowanych w danym lokalu i zamiast oszczędności powodują ciągłe koszty w funkcjonowaniu restauracji.

Przejdźmy do następnego etapu prac. Co dzieje się po wyborze odpowiednich urządzeń?

Jeśli prace przebiegają zgodnie z harmonogramem to jestem w stanie dokładnie wskazać termin dostawy i montażu urządzeń. Prace montażowe zależą oczywiście od skali inwestycji i trwają przeważnie od kilku dni do nawet dwóch tygodni. Po montażu należy sprawdzić czy zamontowane urządzenia działają prawidłowo. Serwisanci wykonują kilka testów na urządzeniach gazowych, sprawdzają poprawne działanie zmywarek gastronomicznych i sprzętów działających na prąd. Po wszystkim sporządzany jest protokół zdawczo-odbiorczy. Pozostaje czekać na resztę odbiorów i zezwoleń. A później rozpoczyna się najbardziej wyczekiwany moment dla każdego restauratora

Dziękuję bardzo za rozmowę- jak zwykle miło było się spotkać. Wydaje mi się że to nie będzie nasze ostatnie spotkanie, ponieważ tematyka doboru urządzeń do kuchni restauracyjnej jest bardzo rozległa.

Również dziękuję bardzo za zaproszenie. Moim zdaniem poruszyliśmy niewielką część tego tematu i można by było opowiadać o nim godzinami.