HACCP dla Cateringu dietetycznego na przykładzie Chef’s Sald z Leszna

Łukasz Banaszak to Chef z wieloletnim doświadczeniem. Pracował w kilku ciekawych lokalach w Poznaniu, ale przyszedł taki dzień, że postawił odejść na swoje. I tak oto w Lesznie powstało Chef’s Salad.

Kiedy spytałam Łukasza dlaczego postanowił otworzyć coś swojego? Odpowiedział (jak większość osób otwierających własne lokale), że chce spróbować w końcu pracować na siebie. Nie dziwi mnie to zupełnie, bo większość Chefów gdzieś w głębi głowy ma taką myśl „a gdyby tak pójść na własne?”.

 

Chef Łukasz Banaszak

Wszystkie zdjęcia dostałam od Łukasza ze strony chefssalad.pl , a tutaj FACEBOOK.

Łukasz znalazł lokal. No… lokal był w dość „ciekawym” stanie. Był tam kiedyś Bar, a raczej pijalnia piwa z możliwością smażenia ryby…. Zapach musiał być powalający.

Rozpoczął się remont.

Mały metraż, ogromne możliwości!

Łukasz ma książkowo rozplanowane pomieszczenia. Są dwa wejścia: brudne i czyste. Dość spory magazyn i osobne pomieszczenie do pakowania posiłków. Lokal działa wyłącznie na dowóz. Przez cały okres remontu Łukasz się ze mną kontaktował i przesyłam filmy z postępów prac.

 

Rozplanowanie pomieszczeń w Chef’s Salad i pokazanie drogi „brudnej” (czerwony) oraz „czystej” (zielony).

Było „interesująco”
Jest Chef’s Salad

Miałam niezwykłą przyjemność oglądać cały proces tworzenie Chef’s Salad oraz na samym końcu zrobiłam dla Łukasza Dokumentację HACCP dla cateringu wraz z Księgą GHP i GMP.

Poznajcie Chef’s Salad.

Chef Łukasz Banaszak i sesja zdjęciowa dań jego autorstwa

 

W związku z tym, że posiłki produkuje się od surowca powstała obieralnia. Jest osobne pomieszczenie kuchenne oraz osobne pomieszczenie do pakowania.

W Chef’s Salad przywiązuje się bardzo dużą uwagę do świeżości produktów powstał magazyn suchy bez dodatkowych urządzeń zamrażalniczych.

W pomieszczeniu kuchenny wyznaczono stanowisko do obróbki mięsa z punktem wodnym.

Punkt wodny do mycia rąk, oraz do mycia sprzętu produkcyjnego.

Powstało dużo blatów produkcyjnych, co umożliwia szybsze i wygodniejsze pakowanie. Dodatkowo pozwala to zachować czystość na stanowiskach pracy.

Chef’s Salad Leszno

WYMOGI TECHNICZNE DLA POMIESZCZEŃ KUCHENNYCH

ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane).

WENTYLACJA

W każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz- również w postaci komina), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

KUCHNIA

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Catreing, a więc dowóz do klienta

Samochody służące do dowozu posiłków zostały zatwierdzone Przez Inspekcję Sanitarną.

Dowóz produktów i półproduktów odbywa się przez zewnętrznych dostawców (hurtownie), środki spożywcze łatwo psujące się, dowożone są w warunkach chłodniczych i mroźniczych- czyli nie dochodzi do przerwania łańcucha chłodniczego

Wymogi dla dokumentacji:

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.

– Dokumentacja HACCP dla cCateringu wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK

– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inskecjach).

– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.

– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 5 zł).

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

 

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

 

ZapiszZapisz

Polub i podziel się:

Komentarze