HACCP dla „bułkowni/kanapkowni” na przykładzie „Łeb na Karku” z Zielonej Góry

Patryk i Sebastian to bracia. Do tej pory prowadzili foodtrucka z bułami, a że podobno w trucku zimą marznie się w stopy, to na zimę otworzyli swój pierwszy lokal. Oto historia „Łeb na Karku” z Zielonej Góry.

„Łeb na Karu” (wersja stacjonarna) mieści się w Zielonej Górze, przy Placu Pocztowym 5.

Strona facebooka „Łeb na Karku” znajduje się TUTAJ

Wszystkie fotki we wpisie pochodzą od właścicieli „Łeb na Karku”, a kilka zrobiłam sama podczas „nalotów” w czasie remontu.

Łeb na Karku

Na początku lata skontaktowali się ze mną dwaj bracia Patryk (wersja starsza) oraz Sebastian (wersja młodsza). Znałam chłopaków z nazwy i ich trucka, który pojawiał się w mieście kilka razy w tygodniu.

A, że Panowie mili, pomysłowi, weseli i ogarnięci (dosłownie z łbem na karku) współpraca była samą przyjemnością.

GENEZA „ŁEB NA KARKU”

Chłopaki w bardzo wesoły i chwytny sposób sprzedali mi swoją historię.

Najpierw wyjechali za granicę (każdy do innego państwa) zarobić na swojego pierwszego trucka, po powrocie w celach „badania rynku” postawili na ryneczku (na którym 90% klientów to starsze osoby- czyli klient wymagający) swoje stoisko z karkówką z grilla i z chwytnym sloganem „Zapraszamy do nas na z karkówką romans” zbadali co trzeba było, wynik badania pozytywny!

Następnie kupili auto, sami je dostosowali i po około 1,5 roku jeżdżenia po Polsce postanowili otworzyć swój pierwszy lokal stacjonarny.

Łeb na Karku

Role w tandemie są idealnie podzielone. Sebastian rozmawia z klientem i „czaruje” rozsyłając pozytywną energię jak dobra wróżka magiczny pyłek, a Patryk jest konkretny i po prostu robi, a nie gada (dlatego nie ma dla niego żadnego problemu stać na kuchni cały dzień). W tej rodzinie geny się naprawdę dobrze porozkładały. Panowie są bardzo pracowici i pomysłowi, a do skończenia 30. pozostało im kilka lat! 😉

Łeb na Karku (od lewej) Sebastian i Patryk

Żeby posłuchać dokładniejszej historii chłopaków, ich przebojów na ryneczku z dziadkami i historii ze zlotów, trzeba się po prostu udać do Łeb na Karku lub szukać ich trucka na zlotach!

WIELKIE (małe) POCZĄTKI- OGLĘDZINY

Chłopaki zaprosili mnie na oględziny lokalu w którym wcześniej była lodziarnia. Troszeczkę mały jak na „wielką” gastronomię, dlatego koncepcja od początku była taka, że lokal z szybkimi daniami na jednorazówkach (nie dało się zrobić zmywalni naczyń- zabrakło na nią miejsca).

Lokal wydawał się ok jak na mała gastronomię, problem był taki, że było tam dość nisko (parter starej kamienicy). Nie było mowy o kuciu podłogi, ani podnoszeniu sufitu (stare belki w suficie, które niestety zostały zamalowane przez poprzednich właścicieli).

Pomieszczenie trudne, bo stare więc trzeba było działać ostrożnie żeby Konserwator Zabytków nie nałożył kary.

Rozwiązanie to pismo, skierowane do Wojewódzkiego Sanepidu o odstępstwo od wysokości (wszystko zgodnie z BHP i p.poż)- warunek jeden- zamontować wszędzie klimatyzację, a w kuchni dodatkowo wentylację nawiewno-wywiewną (oprócz tradycyjnego okapu).

Chłopaki mieli swoją wizję rozmieszczenia sprzętu, zlewów, pomieszczeń itp., a mi się wszystko zgadzało po „sanepidowsku”.

REMONT

Chłopaki remontowali lokal sami, a że sezon foodtruckowy był w tym roku długi, to też remont się przedłużył. Mamy różne wersje co do odległości czasowych. Ja uważam, że było to 6 miesięcy, chłopaki że wyrobili się w 3 miesiące. Ale to wiadomo, ze w gastronomii czas płynie zupełnie inaczej niż nasz- zwykłych śmiertelników.

I tak też czas sobie płynął (każdemu z nas ewidentnie inaczej). Panowie podróżowali i później remontowali (wracali z pracy do roboty), a ja robiłam dla nich HACCP dla małej gastronomii (bułkowi, kanapkowni czy zwał jak zwał).

OTWARCIE

Tuż przed świętami Bożego Narodzenia chłopaki otworzyli. Nie mieli problemów z reklamą, bo ich ruchomy punkt „Łeb na Karku” był już w mieście znany.  Więc teraz klient nie musi stać na zimnym i jeść na stojąco. Może zjeść w ciepłym na siedząco- ma się wewnętrzne poczucie, że właśnie zwiększyło się swoją stopę życiową!

Łeb na Karku powoli kompletuje załogę (ale właściciela nadal są w lokalu codziennie) i szykują się do kolejnego sezonu, bo bycie truckowcem weszło im w krew i już by sobie pojeździli.

No i najważniejsze co się je w „Łeb na Karku”? A no je się buły na parze (słyszałam też określenie pampuchy) z szeroką gamą dodatków. Brzmi dobrze?

Panowie dziękuję za współpracę! Rozumiem, że przy kolejnych lokalach działamy razem? 😉

Buły od Łeb na Karku

A jeżeli chcesz otworzyć swój własny lokal z małą gastronomią, reszta wpisu jest dla Ciebie!

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla małej gastronomii (HACCP dla burgerowni, HACCP dla kanapkowni).

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach  warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla małej gastronomii lub HACCP dla burgerowni (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze