HACCP dla slow food na przykładzie Naturalnie Wyhodowane z Zielonej Góry

Agnieszka i Tomek od kilkunastu lat są związani z gastronomią i handlem. Aga była managerem restauracji na statkach wycieczkowych, a Tomek związany był z handlem w branży spożywczej. Kiedy pojawiły się dzieci Aga osiadła na lądzie. Kiedy dzieci podrosły zapadła decyzja, o otwarciu slow-food. Koncepcja jest prosta: warzywa, owoce i zioła pochodzące od lokalnych rolników, mięso od lokalnych hodowców, a mąka prosto z młyna (bez tzw „magic powder”). Poznajcie „Naturalnie Wyhodowane” z Zielonej Góry.

Naturalnie Wyhodowane mieści się w Zielonej Górze, przy ul. Kupieckiej 13 w Zielonej Górze, a strona fecebooka znajduje się TUTAJ

Na pyszne jedzenie do Naturalnie Wyhodowane udałam się z żeńską połową blogerów Dziki Zachód- Nie tylko o Lubuskiem, o tym czy warto tam jeść napisali TUTAJ

Ile my tam zjadłyśmy!!!! Że nam się tyle bajgli zmieściło???

 

POCZĄTEK

Agnieszkę i Tomka poznałam kilka miesięcy temu, kiedy poszukiwali idealnego lokalu pod produkcję. Padło na bardzo duży lokal za miastem. Powstała ogromna kuchnia, obieralnia na warzywa, magazyn na mąkę (taka prosto z młyna, a nie z hurtowni czy fabryki) oraz labirynty pozostałych pomieszczeń. Mając już bazę pod produkcję rozpoczęły się poszukiwania małego lokalu tzw. „orbity”.

Miałam niezwykła przyjemność współpracować z Agnieszką i Tomkiem, stworzyć im Księgę HACCP dla kuchni produkcyjnej, a później Księgę HACCP lokalu slow food. A największą przyjemnością jest i tak zajadanie się w Naturalnie Wyhodowane 😉

Naturalnie Wyhodowane, Zielona Góra, ul. Kupiecka 13

POSZUKIWANY, POSZUKIWANA

Padło na niewielki 20 metrowy lokal w którym znajdował się kiedyś sklep odzieżowy.

Remont lokalu trwał miesiąc. Powstała otwarta kuchnia z niewielką salą dla gości, toaleta i szatnia, niestety na zmywalnię naczyń nie wystarczyło miejsca, dlatego wszystko podawane jest w jednorazowych naczyniach.

Codziennie w nocy rozpoczyna się produkcja. Wypiekane są chleby, bułki, rogale i bajgle, warzywa są myte i obierane, mięsa duszone, sosy i zupy gotowane, by z samego rana całość trafiła do punktu sprzedaży i mogła rozpocząć się uczta dla podniebienia.

 

KONCEPCJA SLOW FOOD

Koncepcja Naturalnie Wyhodowane jest prosta, a jednocześnie trudna. Jest to slow food w połączeniu z fast food. Dania i sałatki podszykowane są wcześniej, można sobie samemu stworzyć kanapkę (na ciepło i zimno) na dowolnym pieczywie i dobrać dodatki (od serów kozich, przez ryby, kaczkę i mięsa), do tego codziennie jest zupa dnia, makarony z sosami oraz przepyszne wariacje koktajli.

 

A jeżeli chcesz otworzyć swój własny lokal gastronomiczny, reszta wpisu jest dla Ciebie

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń.

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla małej gastronomii (HACCP dla slow food, HACCP dla kanapkowni).

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach  warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla małej gastronomii lub HACCP dla slow- food (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci,

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polub i podziel się:

Komentarze