HACCP dla street-food na przykładzie „Tarnowski Przystanek” z Tarnowa.

Ewa i Michał to para artystów, poznali się w Domu Kultury podczas czyszczenia okularów 3D i od tamtej pory są razem. Postanowili stworzyć w Tarnowie miejsce, do którego ludzie chętnie przychodzą, żeby zjeść i napić się dobrej kawy. Realizacja pomysłu trwała ponad rok i tak na największym Tarnowskim przystanku powstało street-food „Tarnowski Przystanek”

Tarnowski Przystanek” mieści się w Tarnowie przy ul. Sikorskiego 6, facebook Przystanku znajduje się TUTAJ

 

Michał i Ewa – Tarnowski Przystanek

 

Wszystkie zdjęcia do wpisu dostałam od Ewy i Michała za co dziękuje.

JAK HACCP DLA CIEBIE POZNAŁ TARNOWSKI PRZYSTANEK, CZYLI DYSKUSJA O MYCIU POMIDORÓW.

Kilka tygodni temu skontaktował się ze mną Michał, potrzebował Dokumentację HACCP dla małego lokalu gastronomicznego, a dokładniej mówiąc HACCP dla  street-food.

Jedynym „problemem” było tylko zapytanie w Inspekcji Sanitarnej czy można myć warzywa nieokopowe w kuchni w rozdziale czasowym? Za bardzo z tym problemu nie było. Michał zadzwonił i usłyszał w telefonie „Można, tylko żeby było to ujęte w HACCPie”. Czyli pomidory, sałata, papryka i ogórki w lokalu myte są legalnie!

 

PO CO PCHAĆ SIĘ W GASTRONOMIĘ?

Michał wraz ze swoją dziewczyną Ewą postanowili stworzyć ciekawe miejsce na największym Tarnowskim przystanku. Wśród dźwięku odjeżdżających busów i rozmów ludzi – postanowili gotować codziennie umilając czas postoju zmęczonym i podróżującym ludziom.

MAŁA GASTRONOMIA CZYLI 33,7 METRA KWADRATOWEGO

Właśnie tyle miejsca mieli Ewa i Michał na stworzenie małej gastronomi (takiej nawet mikro gastronomii).

Lokal posiada wszystkie niezbędne pomieszczenia czyli kuchnię z salą sprzedaży, zaplecze sanitarne (szatnia i wc dla pracownika) oraz magazyn. Przestrzeń została sprytnie przemyślana. Jest miejsce na dwa zlewy (mycie mięsa oraz garnków), umywalka do mycia rąk, grill, frytkownica i witryna. Zostało to wszytko sprytnie upakowane, zorganizowane i rozmieszczone, że projektanci z Ikei byliby dumni!

 

DOBRZE PRZEMYŚLANE MENU

Karta jest niewielka. Skupiają się na małej ilości produktów, dzięki czemu mają kontrolę nad ich jakością i współpracują z lokalnymi producentami. Wszystko podawane jest na jednorazówkach, można zjeść na miejscu oraz na wynos. Serwuje się frytki z sosami, sałatki, kanapki, kiełbaski i burgery czyli wszystko to, co da się wciągnąć na szybko i zdążyć na autobus.

CO DALEJ?

Przystanek to coś więcej niż gastronomia. Właściciele chcą na stałe wpisać się w architekturę swojego miasta i stworzyć dla ludzi większą przestrzeń wypoczynkową. Jak sami mówią: „Ludziom brakuje jeszcze ławek przy przystanku i chcielibyśmy upiększyć ten obszar o wyremontowanie długiego muru, który odstrasza. Myślimy też nad drzewkami oraz czymś specjalnym, ale na razie to tajemnica”.

Bardzo przyjemnie współpracowało mi się z Tarnowskim Przystankiem, jeżeli będę w okolicy Tarnowa obiecuję, że przyjdę na Belgijskie Frytki z dobrym sosem, świetną kawę oraz pyszną bułę! I bardzo mnie cieszy, że Ewa z Michałem czyścili te okulary 3 D.

 

A jeżeli marzysz o otworzeniu własnego lokalu gastronomicznego, to dalsza części wpisu jest dla Ciebie.

JAK OTWORZYĆ LOKAL GASTRONOMICZNY?

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń.

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla małej gastronomii (HACCP dla slow food, HACCP dla kanapkowni).

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach  warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla małej gastronomii lub HACCP dla slow- food (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci,

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze