Szkolenie Sanitarne oraz Szkolenie HACCP. Jak skutecznie przeszkolić swoich pracowników?

Przeprowadzenie szkolenia sanitarnego w swoim własnym lokalu jest trudne. Ciężko jest zwrócić pracownikom uwagę dotyczącą zachowania czystości i higieny na stanowiskach pracy. W myśl zasady „szef to zawsze się czepia” trudno jest egzekwować wśród pracowników podstawowe zasady higieny w tym podstawowe zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej. We wpisie dzielę się kilkoma zasadami, które stosuję od kilku lat na szkoleniach w lokalach gastronomicznych.

Pod swoją „opieką” sanitarno-BHP mam kilkanaście lokali gastronomicznych. Przez kilka lat pracy z ludźmi w różnym wieku i na różnych stanowiskach pracy, wypracowałam sobie pewien schemat szkolenia, który (o dziwo) skutkuje.

Oczywiście przeszkolić całą załogę jest mi łatwiej, ponieważ jestem osobą z „zewnątrz”. Nie jestem szefem, nie jestem managerem. Nie „czepiam się” dla zasady samego czepiania. To nie ja „płacę za mało, a wymagam za dużo”, to nie ja „niepotrzebnie się czepiam”, więc przeszkolenie własnego personelu to na prawdę trudne zadanie.

Zasada numer 1. Najpierw szkol, później wymagaj.

To schemat zachowany ze szkoły. Wyłóż temat i zagadnienie, przeszkol, daj czas żeby zapamiętali i odrobili zadanie domowe (sprzątanie stanowisk pracy) oraz później sprawdź co zapamiętali (robimy kartkówkę). Jeżeli uczeń jest oporny na wiedzę, daj kolejną szansę. Ponownie przeszkol, sprawdź i porozmawiaj dlaczego sytuacja się powtarza?

Zasada numer 2. Nigdy nie szkol pracowników na ich stanowiskach pracy, czyli w kuchni.

Kucharze w swojej kuchni czują się jak jak ryba w wodzie i to dość drapieżna ryba. Nikt nie lubi kiedy „intruz” wdziera im się na ich miejsce codziennego bytowania i wytyka błędy. Stoją za sobą murem i tworzą dość zwartą grupę, której jedna osoba nigdy nie przeforsuje. Zdarza się też kucharz „pyskacz”, który zza pleców kolegów będzie wszystko komentował na zasadzie „ja jestem ciekawy czy pani to ma tak czysto w domu?”.

RADA: Wyciągnij kucharzy na salę konsumencką, to miejsce „neutralne”. Nie jest ich terenem, rzadko tam bywają i czują się nieswojo.

Zasada numer 3. Wyłóż dokładnie to, czego wymagasz i oczekujesz.

Porozmawiaj z załogą o zasadach przyjmowania towaru, o pomiarze temperatur w urządzeniach. Przypomnij zasady segregacji żywności w urządzeniach chłodniczych i zamrażalniczych. Przypomnij po co używa się osobnych desek do krojenia. Omów zasady mycia i dezynfekcji.

Porozmawiaj o wyrzucaniu śmieci i zasadach mycia rąk. Zwróć uwagę na zachowanie czystości odzieży roboczej oraz obuwia, czyli najpierw dokładnie przeczytaj swoją Księgę GHP-GMP oraz HACCP oraz sięgnij po branżowe podręczniki do szkół gastronomicznych.

Zasada numer 4. Wytłumacz po co?

Żebyśmy coś robili, musimy widzieć w tym sens i odpowiedź na pytanie „po co?””, co jest bardzo logiczne i zgodne z naszą naturą. Nie stosuję zasady straszenia Sanepidem, jak Babą-Jagą. Przyjdzie Sanepid i Cię zje i na dodatek dostaniesz mandat! Nie znoszę określenia sprzątamy dla Sanepidu,  HACCP dla Sanepidu, zapisy dla Sanepidu.

SPRZĄTAMY DLA NASZYCH KLIENTÓW! Dla ich zdrowia i niekiedy życia.

Zasada numer 5. Zatrucia pokarmowe i konsekwencje.

Zatrucia pokarmowe na szczęście występują rzadko. W swojej 10 letniej karierze związanej z bezpieczeństwem żywności miałam do czynienia jedynie (lub tez aż) z trzema.

To, że większość ludzi ma sprawne układy odpornościowe i nasze białe krwinki świetnie sobie radzą z bakteriami i kwasy żołądkowe dodatkowo im w tym pomagają, to naturalna rzecz (i oby trwała jak najdłużej). Natomiast wśród naszej grupy docelowej- konsumentów, są osoby z niesprawnym własnym układem odpornościowym: dzieci (bo jeszcze nie nabrały odporności), osoby starsze (bo w naturalny sposób straciły odporność) oraz osoby chore (którym układ odpornościowy odmówił posłuszeństwa).

To te trzy grupy są najbardziej czułe na potknięcie kuchni względem jakości żywności, zachowania czystości, mycia rąk, prawidłowych temperatur obróbki żywności oraz prawidłowych zabiegów mycia i dezynfekcji.

PORADA: Uświadom swoim pracownikom, że brakiem higieny w kuchni mogą spowodować śmierć klienta. Zawód kucharza jest bardzo odpowiedzialnym zawodem, który w ogromny sposób wpływa na zdrowie i życie konsumentów.

 

Zasada numer 6. Doszkol po co myć ręce. Terapia szokowa.

Dzieci w przedszkolu uczone są myć ręce w rożnych sytuacjach życiowych, po latach ta wiedza ulatnia nam się z głowy. Na szkoleniach stosuję metodę „szokową”. Rozmawiam z kelnerkami lub kelnerami, że po dotykaniu pieniędzy, lub po wsadzeniu palca w resztki jedzenia podczas wynoszenia talerzy do zmywalni powinni umyć ręce, bo są bakterie i zarazki. Po dotykaniu pieniędzy zwłaszcza niskich nominałów, które dziennie przewijają się przez setki rąk. Przeważnie nie do końca dociera do młodych osób, że bateria to coś groźnego, bo przecież ich nie widać. Wtedy pokazuję zdjęcia moich lubionych chorób brudnych rąk. Grzybicy paznokcia, kurzajek oraz świerzba. To ZAWSZE działa.

Grzybica paznokci (źródło zdjęcia Internet)
Kurzajka dłoni (źródło zdjęcia Internet)
Świerzb dłoni (źródło zdjęcia Internet)

 

Zasada numer 7. Zapytaj ekipę „co ich boli?”.

Kuchnie w gastronomii widywałam w swoi życiu w różnym stanie. A przyczyna złego stanu czy tez przysłowiowego „zapuszczenia kuchni” , była zawsze z czymś powiązana.

Sprawa najprostsza do rozwiązania ZA MAŁO CZASU.

Jeżeli Twój lokal otwarty jest od świtu do zmierzchu, przez siedem dni w tygodniu, to pewnie załoga nie ma czasu na dokładne porządki. Sprzątają z wierzchu i dokładnie przez środek, zostawiając kąty na „luźniejszy” dzień, który i tak wiemy, że nigdy nie nastąpi. W związku z powyższym brud i stres związany z tym się tylko nagromadza i urasta do rangi ogromnej kuli, która każdemu tylko ciąży na klatce piersiowej.

Szef chodzi zły, że brudno. Załoga chodzi zła, że szef się czepia a nie powinien bo nie widzi, że nie ma czasu ani siły na posprzątanie.

RADA: Zamknij lokal na 1 dzień w miesiącu. Nie licz strat w zyskach z tego dnia, bo uwierz że zyskasz bardzo wiele. Wynajmij ekipę sprzątającą z dobrymi urządzeniami do mycia pod ciśnieniem. Zaangażuj pracowników w sprzątanie. Uwierz, że w wyszorowanej kuchni łatwiej utrzymać porządek i chętniej pracownicy będą dbać o sprzęt i urządzenia.

Oczywiście jako właściciel również uczestniczysz w całym przedsięwzięciu.

Sprawa trudniejsza do rozwiązania „MAMY Z SZEFEM NA PIEŃKU”.

Jeżeli nie wiadomo o co chodzi…

Jeżeli chodzi o pieniądze, sprawa jest prosta. Szef ma płacić w terminie i już. Wtedy ZAWSZE staję w obronie i racji pracowników. Terminowe wypłacenie wynagrodzenia wynika z Kodeksu Pracy, a jako BHPowiec nie pozwolę na łamanie praw pracowniczych.

Szef nie docenia…

Jeżeli szef nie docenia pracowników nie tylko finansowo, ale też i swoją postawą sprawa się komplikuje. Dlatego szkoląc pracowników zawsze WYMAGAM żeby szef uczestniczył w szkoleniu. Jak wszyscy, to wszyscy. W dniu szkolenia wszystkie osoby traktowane są równo. I każdy ma prawo powiedzieć dlaczego czuje się pokrzywdzony w pracy.

Szef „wariat”….

Nie pozwalam krzyczeć na pracowników i poniżać ich w jakikolwiek sposób. Problemy gastronomiczne objawiają się w rożny sposób. Stres powoduje krzyczenie obydwu stron. Rozumiem właściciela, który ma już po sam czubek ciągłego powtarzania obowiązków jakie mają pracownicy i jest już na granicy psychicznej, takiej że zaraz wystrzeli mu korek. Rozumiem pracowników, którzy czują się atakowani i niekiedy poniżani, a ja mobbingowi w pracy mówię stanowcze NIE!

ZARADZAMY

Stanowisko BHPowca jest proste, bo jest „po środku”.

Jeżeli szef nie chce wydać pieniędzy na dodatkowy, nowszy sprzęt. Żałuje pieniędzy na szkolenia. Nie chce wstawić do kuchni lepszego wyciągu z lepszym silnikiem, żeby wyciągał tłuszcz z miejsca pracy i pracownicy się nie dusili, wtedy wyciągam Kodeks Pracy i przepisy BHP, które wyraźnie mówią, że to właściciel odpowiada za zdrowie i życie swoich pracowników, za stan BHP. Pracownik nie może pracować z niesprawnym sprzętem, w szkodliwym mikroklimacie i za to Inspekcja Pracy nakłada ogromne mandaty. Więc bronię racji pracowników i w skrajnych przypadkach jestem w stanie napisać donos do Inspekcji Pracy wraz z protokołem kontroli lokalu i zdjęciami.

Jeżeli pracownicy stanowią „oporną” grupę i szantażują pracodawcę, że nie będą sprzątali, że im się nie chce, nie czują chęci ani potrzeby. Wtedy znowu wyciągam przepisy BHP, które pozwalają mi jako BHPowcowi nałożyć mandat za brak porządku na stanowisku pracy (co wynika z obowiązków pracownika i jest zapisane w KP). I pracownicy nie mogą stosować mobbingu i szantażu wobec pracodawcy, gdyż jest to karalne. Więc bronię racji pracodawcy.

A najbardziej w tych wszystkich kłótniach staję w obronie KONSUMENTÓW i ich zdrowia.

Zasada numer 8. Wejdź na stanowiska pracy i sprawdź każdy kąt.

Jeżeli jest się codziennie w pewnym miejscu po kilkanaście godzin, to nie widzi się pewnych rzeczy. Zapomina się o umyciu brudnych włączników światła, zapomina się o uszczelkach w lodówkach i o tym, że na dnie ociekacza jest pleśń. Zapomina się o szufladzie, w której gromadzone są rzeczy „na wszelki wypadek” czyli śrubokręty, sznurki, ładowarki do telefonów, monety, pisaki i inne.

Pokaż palcem co wymaga sprzątania i daj ekipie realny termin do uporządkowania pewnych spraw. Zobacz postępy swojej ekipy za miesiąc lub dwa.

I PAMIĘTAJ NIE PONIŻAJ SŁOWNIE!!!!

Zapraszam na Szkolenia Sanitarne i Szkolenia HACCP, które organizuję co jakiś czas dla właścicieli lub managerów lokali gastronomicznych. Tam przez 7 godzin wyjaśniam krok po kroku to, co opisałam powyżej. Wszelkie informacje pojawią się na moim blogu haccpdlaciebie.pl

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze