HACCP dla food trucka z kuchnią Meksykańską na przykładzie „Cactus foodtruck”

Pavlo i Nataliya pochodzą z Ukrainy, są młodzi, piękni (serio są ładni- fotka we wpisie) i szaleni (bo moim zdaniem kto brnie w gastronomię nie do końca jednak jest „normalny”). O wielkiej miłości w mieście Toruń, o rozkręceniu biznesu w Polsce przez obcokrajowca i o Meksyku.

Para z Ukrainy, otwiera foodtrucka w Polsce z kuchnią Meksykańską- czyli to całkiem logicznie?!

Meksykańskie Love Story z jedzeniem w tle!

Wszystkie zdjęcia do wpisu dostałam od Cacustów, a ich facebook jest TUTAJ

Cactus foodtruck

POZNAJ NASZYCH BOHATERÓW

Pavlo i Nataliya to para, pochodzą z Ukrainy. Po studiach postanowili wyjechać za granicę i padło (szczęśliwym trafem) na Polskę. Podjęli tu pracę i po półtora roku życia w naszym pięknym kraju pojechali do Torunia, tam przeżyli swoją miłość, miłość do gastronomii na kółkach.

Pavlo i Nataliya

TORUŃSKIE SERCE Z PIERNIKA

Para naszych bohaterów udała się do Torunia, jakże pięknego miasta. Tam trafili na zlot foodtruckowów i się zakochali. Zakochali się w gastronomii sprzedawanej na wynos, wprost z samochodu na naczyniach jednorazowego użytku.

Jak to opisuje Pavlo? To było coś niesamowitego: muzyka, różne ciekawe smaki z każdego trucku, a najważniejsze radosny i uśmiechający się ludzie. Wtedy zrozumieliśmy – TO jest to, czego chcemy. Od tego momentu zaczęli myśleć o swojej działalności, kuchni na kółkach.

Cactus foodtruc

TRUDNE POCZĄTKI

Nasi bohaterowie startowali od zera, sami zbierali na nowy biznes (pracowali w sklepie), dodatkowo są obcokrajowcami, którym nieco trudniej (bo wymagane jest więcej dokumentów) jest założyć działalność w Polsce. Nie mieli pojęcia jakie pozwolenia są im potrzebne, jak załatwić temat z Sanepidem, czego gdzie i jak potrzebują, do tego bariera językowa i nie wszystkie wyrazy są zrozumiałe i znaczą to samo w naszych językach.

A co najważniejsze, nie mieli zielonego pojęcia o gastronomii- takie dwa zielone Cactusy.

Cactus foodtruck

I tak też między innymi trafili do mnie- oczywiście po HACCP dla foodtrucka 🙂

Cactus foodtruck

DLACZEGO MEKSYK?

(Generalnie każdy by się podziewał kuchni Ukraińskiej).

Pavlo: Pewnego wieczoru po pracy zastanawialiśmy się, jaki rodzaj kuchni wprowadzić w foodtrucku i co będzie ludziom smakowało? Chcieli coś oryginalnego, ale w tym czasie i tak dobrze znanego, żeby klienci z ciekawością jedli, ale smakowało jak w domu.

Mamy daleką rodzinę w Mexico, niejednokrotnie próbowaliśmy kuchni meksykańskiej, sama kuchnia jest zdrowa, naturalna, pożywna i ma swój oryginalny smak”

Cactus foodtruck

CO DALEJ?

Dlatego, krok po kroku, planujemy iść do przodu. Plany są duże, cele są ustalone, pozostaje tylko praca i praca.

Cacust dopiero zaczyna swoją przygodę z gastronomią. Naszym bohaterom życzę wytrwałości w gastronomii, wytrwałości w Polskiej biurokracji i będę ich poszukiwać na zlotach foodtruckowców! Szukajcie Cactusa na ich facebooku o TUTAJ

Cactus foodtruck

 

A jeżeli poszukujesz informacji jak ze strony Sanepidu powinien wyglądać foodtruck, reszta wpisu jest dla Ciebie

WYMAGANIA TECHNICZNE:

  • Powierzchnie ścian, blatów, podłogi muszą być gładkie i łatwo zmywalne. Nie mogą być wykonane z nasiąkliwych powierzchni, muszą dać się łatwo i szybko umyć. Farba nie może się łuszczyć, nie może być rdzy oraz pleśni. Czyli teoretycznie tego, czego każdy nie chciałby w swojej własnej kuchni. Drewniane blaty mogą być, pod warunkiem że są dobrze zakonserwowane i nie chłoną wody (czyli nie będą pleśniały).
  • Punkty wodne – czyli umywalki i zlewy. Na pewno musi być umywalka do mycia rąk (lub tak jak tutaj, jeden zlew przeznaczony do tego celu – tu gdzie wisi mydelniczka), oraz punkt wodny do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (noży, desek itp.), trzeci punkt wodny służy do mycia żywności. Inspekcja Sanitarna niekoniecznie zgodzi się na to żebyś obierał u siebie ziemniaki oraz cebulę (warzywa okopowe), ponieważ w normalnej gastronomii jest do tego potrzebne osobne pomieszczenie (do obróbki wstępnej brudnej). W kuchniach w gastronomii istnieje też osobny zlew do mycia mięsa, ponieważ mięso przez zmieleniem, czy też pokrojeniem, powinno być umyte pod bieżącą wodą zimną. Jeżeli chodzi o obróbkę brudną, czasami Inspekcje Sanitarne zgadzają się na tzw. „rozdział czasowy”, ale musi to zostać ujęte w HACCPie i musi być dokładnie rozpisane.

 

  • Woda w food trucku musi być ciepła i zimna (więc potrzebny jest podgrzewacz). Standardowym wyposażeniem są 2 baniaki. W pierwszym jest czysta woda, do drugiego wpadają ścieki. Zgodnie z zachowaniem zasad fizyki, jeżeli baniak z czystą wodą znajduje się pod zlewem, wtedy potrzebujesz też pompy. Przy umywalce musi być mydło oraz jednorazowe ręczniki papierowe do wycierania rąk. Ogólnie w gastronomii zabronione są wielorazowe ścierki kuchenne – to siedlisko bakterii, grzybów, pleśni i wszystkiego niefajnego.

 

  • Urządzenia: chłodnicze i mroźnicze (lodówki i zamrażarki) muszą być wyposażone w termometry, ponieważ zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GHP-GMP), temperatura w takich urządzeniach musi być monitorowana.
  • Do tego cały sprzęt do obróbki cieplnej: grille, kuchenki, frytkownice, zaparzacze, piece, piecyki. W przypadku gdy zdecydujecie się na usytuowanie grilla przy okienku, musi on zostać zasłonięty i odpowiednio zabezpieczony od strony klienta. Taki układ to świetne ergonomiczne rozwiązanie (pozwala zachować jak najlepszy układ stanowiska pracy), ma to także pozytywny wpływ na kontakt z klientem (nie stoi się tyłem do klienta) co zawsze wpływa pozytywnie na wizerunek.
  • Indywidualny odciąg stanowiskowy – czyli okap. Znajduje się nad grillem, musi on działać i być mechaniczny (wyciągać powietrze z wnętrza pojazdu). Prawidłowo dobrany i sprawnie działający okap ważny jest także ze względów sanitarnych oraz bhp – zapewnia pracownikowi wymianę powietrza i odpowiednie warunki pracy przy grillu. Często okapy mają wyciągany środek i łatwo można go umyć pod ciśnieniem na myjce samochodowej.
  • Powierzchnie robocze – zalecana jest bardzo duża ilość blatów, tych w gastronomii nigdy za wiele. Jeżeli przewidziałeś już ile blatów jest Ci potrzebnych, to dołóż jeszcze jeden! Do przechowywania rzeczy wykorzystaj ściany oraz półki (tu każdy centymetr przestrzeni się liczy). Omawiany food truck zastosował szafki – sposób który absolutnie uwielbiam! Po pierwsze, rzeczy w nich przechowywane są zamknięte i nie brudzą się, nie obklejają tłuszczem i nie wchodzą tam robaki, które do food trucka łatwo wlatują. Po drugie klient – im mniej nieporządku widzi, tym lepiej dla Ciebie!

 

  • Przechowywanie odpadków – w gastronomii kosze na śmieci powinny mieć pokrywy. Pokrywy są najczęściej ściągane podczas pracy (bo tak wygodniej), więc znajdź sobie duży, wygodny śmietnik, który zawsze będzie miał opuszczoną pokrywę.

 

  • Pamiętaj, frytury i tłuszczy nie wolno wylewać do ścieków- zapychasz rury i turbiny na oczyszczalni. Od tego są specjalne firmy, a odbiór tłuszczy robią za darmo lub czasami nawet za ich odbiór dopłacają.
  • Przechowywanie odzieży. Food trucki, w miarę możliwości, powinny mieć szafkę na odzież wierzchnią i roboczą. Tutaj jest to wysoki biały słupek obok punktów wodnych (przepiękne!!!). Niektóre Inspekcje Sanitarne (kiedy jest bardzo mało miejsca i jest ciasno) pozwalają na umieszczenie na wieszaku pokrowców jak na garnitury. Jeden pokrowiec na odzież domową, drugi na roboczą. Po co się przebierać do pracy? Kucharze patrzą na to w ten sposób, że nie chcą aby ich własne ubrania niszczyły się, przesiąkły zapachami i tłuszczem, ale tutaj chodzi o coś zupełnie innego. Na swoich domowych ubraniach przenosimy bakterie, brud, kurz, sierść domowych zwierząt, bakterie i wirusy z toalety kiedy spuszczając wodę nie opuszczamy klapy. Takie przebieranie się służy więc bezpieczeństwu Twojego klienta i temu żebyś nikogo nie zatruł, bo chyba nie chcesz mieć na karku prokuratury!

 

  • Szafka na środki czystości – chemii nie wolno przechowywać razem z żywnością! Czyli, jeżeli masz płyny do mycia i dezynfekcji powierzchni, to nie układasz ich w szafkach przy środkach spożywczych (nie chcesz zatruć kogoś środkami chemicznymi). Na chemię musi być przeznaczona szafka – może być to tak szafka, w której masz zbiornik na ścieki.

 

  • Segregacja żywności w lodówkach. Mięso ugotowane/upieczone nie może leżakować sobie obok mięsa świeżego. Surowe mięso może zawierać dużo wszelakich bakterii, na surowym kurczaku najwięcej jest Salmonelli. Po raz kolejny powtarzamy, nie chcemy zatruć gości! Najlepiej żywność pozamykać w specjalnie przeznaczone do tego pojemniki, szczelnie zamykane. Zorganizuj sobie lodówkę, wyznacz półki gdzie co przechowujesz, nie wprowadzaj niepotrzebnego bałaganu – i tak masz mało miejsca do działania.

 

  • Osobne deski do krojenia. Analogicznie do powyższego akapitu, surowego mięsa i upieczonego mięsa nie powinno się kroić na tej samej desce. Wyznacz sobie, którą deskę używasz do surowego, którą do upieczonego mięsa i trzymaj się tej zasady.

 

  • Przesypywanie żywności z dużych opakowań do mniejszych. Jeżeli przesypujesz coś z dużego opakowania zbiorczego, to pamiętaj, zawsze zachowaj etykietę (wytnij ją), na etykiecie jest informacja co to jest, jaki ma termin przydatności, jaki skład, w jakiej temperaturze taką żywność przechowywać.

 

  • Genialnym rozwiązaniem jest wynajęcie pomieszczenia kuchennego na produkcję, czyli miejsca na obieranie warzyw, dezynfekcję jajek, krojenie sałaty itp. – czyli do tego czego nie możesz robić w food trucku zgodnie z obowiązującymi przepisami, ani też nie masz tam tyle miejsca. Zawsze możesz kupować obrane warzywa lub zawrzeć na piśmie umowę z zaprzyjaźnioną restauracją, że użyczasz sobie ich obieralnię – takie rozwiązanie jest powszechnie stosowane i absolutnie zgodne z prawem.

 

WYMAGANE DOKUMENTY

– Dokumentacja HACCP dla foodtrucka OFERTA I CENNIK

– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych (dawna Książeczka Sanepidowską)

– Umowę na odbiór zużytego tłuszczu (jeżeli robisz coś we fryturze).

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

 

 

 

Polub i podziel się:

Komentarze