HACCP dla gastronomii. Obróbka wstępna „brudna” i „czysta” oraz „rozdział czasowy”.

Jeżeli w gastronomii chcemy prowadzić produkcję od surowca, czyli nie używamy mrożonek oraz gotowców musimy być przygotowani na tzw. „obróbkę brudną”.

„Obróbka brudna” to nic innego jak mycie, szorowanie i obieranie warzyw (przede wszystkim okopowych) oraz naświetlanie/wyparzanie jajek, po obróbce brudnej następuje „obróbka czysta” czyli krojenie, siekanie itp.

OBRÓBKA WSTĘPNA BRUDNA I CZYSTA

Obróbkę wstępna brudną należy prowadzić w osobnym pomieszczeniu. Warzywa okopowe (ziemniaki, marchewka, czosnek, cebula itp.) wnoszone są do osobnego pomieszczenia. Tam są myte pod bieżącą wodą oraz obierane. Chodzi o to żeby brud z takich warzyw i owoców- ziemia, piasek, robaki itp. nie przedostał się na kuchnię, która jest pomieszczeniem czystym. O dezynfekcji jajek pisałam TUTAJ.

Z takiego pomieszczenia najczęściej przez okienko podawcze (które jest zamykane) warzywa i jajka podawane są do kuchni i następuje proces obróbki wstępnej czystej.

Większe obiekty posiadają dodatkowe pomieszczenie tzw. „przygotowalnię”, gdzie warzywa są krojone. Mówimy tu o dużych restauracjach, gdzie siekanie ręczne zastępuje się maszynami.

 

Jeżeli nie mamy miejsca na wydzielenie „obieralni”, wówczas zmuszeni jesteśmy:

– kupować mrożone warzywa i owoce lub owoce/warzywa w puszkach oraz umytą już sałatę,

– kupować warzywa już obrane (zapakowane próżniowo lub też kupowane zanurzone w solance) i umytą już sałatę,

– wynająć na piśmie pomieszczenie obieralni w sąsiedniej gastronomii (jeżeli obok taka się znajduje i wyraża na to zgodę).

 

ROZDZIAŁ CZASOWY

Co w przypadku wykorzystywania owoców, pomidorów- czyli takiego rodzaju żywności, który wystarczy tylko pod woda przepłukać?

Tu szkoły są dwie w zależności od tego jakie metody stosuje Inspekcja Sanitarna na Waszym terenie:

  • Owoce traktowane są jak warzywa (również te okopowe) i niestety wtedy musimy posiadać pomieszczenie obieralni- takie stanowisko ma np. Warszawa.
  • Jeżeli trafimy na bardziej przychylnych urzędników to możliwy jest tzw. „rozdział czasowy”. Rozdzielamy czasem podczas prowadzenia produkcji: najpierw mycie owoców, później mycie i dezynfekcja blatów i dopiero wchodzimy z produkcją.

Rozdział czasowy musi być dokładnie opisany w Dokumentacji HACCP dla gastronomii. W Księdze Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych (GHP-GMP) muszą zostać zawarte Instrukcje i Procedury rozdziału czasowego, Instrukcje mycia owoców oraz Instrukcje mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych i sprzętu.

Bez problemu wykonuję taką Dokumentację HACCP.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze