HACCP dla kawiarni. Poradnik. Wymogi Sanepidu na podstawie „Cafe Kratka” w Zielonej Górze.

Skontaktowały się ze mną dwie świetne dziewczyny Ela i Ania. Dziewczyny postanowiły spełnić swoje marzenie i otworzyć własną kawiarnię. Miałam niesamowitą przyjemność uczestniczenia w procesie tworzenia tego wspaniałego miejsca. Cafe Kratka w Zielonej Górze, przy ul. Sobieskiego 3/5, FB Cafe Kratka TUTAJ

Dziewczyny zaprosiły mnie na obejrzenie lokalu (świetny metraż i lokalizacja). Miały pomysł na wystrój. Wszystko wyszukały same w Internecie oraz w sieciówkach. Znalazły kafelki, panele, cegłę na ścianę w naprawdę dobrej cenie. Dużo się targowały i bardzo dużą część remontu wykonały własnoręcznie. Remont trwał 2,5 miesiąca.

 

 

 

Do zadania podeszłam w trzech osobach:

  1. Jako były sanepidowiec- czyli wszystko zgodnie z prawem żywnościowym.
  2. Jako specjalista ds. BHP- czyli zgodnie z tworzeniem miejsca pracy.
  3. Jako była kelnerka (tak pracowałam podczas studiów dekadę temu)- czyli stworzenie ergonomicznego miejsca pracy, żeby sprzęty nie utrudniały człowiekowi pracy i nie wkurzała zła organizacji przestrzeni.

I. WYMOGI POMIESZCZENIA

 

Wysokość– pomieszczenia powinny mieć przynajmniej 3 m wysokości (minimum to 2,5 m).

Wentylacja– w każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna (kratka w kominie), w toalecie wentylacja mechaniczna (wiatraczek).

Powierzchnie ścian, podłóg i blatów- muszą być gładkie i zmywalne. Nad punktami wodnymi raczej powinny być kafelki- łatwiej utrzymać czystość.

 

Punkty wodne– Inspekcja Sanitarna zgodziła się na „rozdział czasowy”. Czyli w wyznaczonej komorze w zlewie, owoce i warzywa (pomidor, rukola itp.) przed rozpoczęciem pracy są myte. W Cafe Kratka mamy 3 punkty wodne. Umywalka do mycia rąk (bo umywalka, to nie zlew), jedna komora do mycia drobnego sprzętu oraz komora do mycia owoców i warzyw (pomidor, rukola itp.).

Przy punktach woda musi być zarówno ciepła i zimna, ścieki muszą być odprowadzane do kanalizacji.

Zmywarko-wyparzarka. Uparłam się na zrobienie pomieszczenia zmywalni z kilku powodów.

Wymogi prawa żywnościowego- za barem (gdzie przygotowywane się żywność) mogą znajdować się brudne filiżanki, ale brudne talerze już nie powinny (więc jak podawać ciasto?).

Organizacja pracy- za barem nie piętrzą się brudne naczynia w godzinach „szczytu”, jest lepsza organizacja pracy, klient nie widzi bałaganu. Naczynia na czas ogromu pracy można wrzucić do zmywalni, umyć jak się trochę uspokoi.

Hałas- zmywarki przemysłowe hałasują. Cykl mycia to 3 minuty i w kawiarniach mi przeszkadza ten hałas i szum i jest to mało komfortowe. W zamkniętym pomieszczeniu nic nie słychać.

Drogi „brudna” i „czysta”. Normalnie w ścianie pomiędzy zmywalnią, a barem powinno być okienko (lub szafa przelotowa) i tak powinny być podawane czyste naczynia. W Cafe Kratka niestety w tej ścianie są piony z wentylacją, więc brudne naczynia podawane są przez okienko, a czyste wychodzą drzwiami (tak opisałam w Dokumentacji HACCP dla kawiarni).

 

Toaleta– Inspekcja Sanitarna wymagała żeby toaleta miała przedsionek.

Zamiast stawiać ścianki dziewczyny wykorzystały drzwi z szafy wnękowej (drzwi są do sufitu). Przedsionki mają swoje plusy, osoby po obydwu stronach drzwi nie czują się niezręcznie, ponieważ przedziela je jeszcze jedno pomieszczenie.

 

 

 

Szatnia i toaleta dla pracowników- Cafe Kratka ma bardzo dużą piwnicę. Niestety schody są zbyt strome i do tego są kręcone. Jest to zbyt niebezpieczne żeby w piwnicy robić kolejne pomieszczenie dla gości, dlatego w piwnicy powstała szatnia dla pracowników (toaleta z przedsionkiem już była). W szatni stanęły szafki BHPowskie na odzież wierzchnią i roboczą. Wyznaczono też szafkę na środki czystości i środki chemiczne.

  1. SPRZĘT

Ekspres do kawy- dziewczyny wzięły w leasing. Branie ekspresu używanego było zbyt ryzykowne- w przypadku popsucia się (nie wiadomo czy był serwisowany) trzeba zamknąć kawiarnię.

Witryna chłodnicza, lodówki oraz zamrażarki. Zamrażarka potrzebna jest do przechowywania owoców mrożonych. Witryna im większa, tym pomieści więcej ciast i innych wyrobów.

Kostkarka- super jeżeli jest, jeżeli nie ma- lód można kupić lub zrobić.

Piec- w związku z tym, że dziewczyny dostały pozwolenie na wypiek z półproduktów (tarty, croissant, quiche). Dobrze jeżeli jesteśmy w stanie podwiesić piec- pod nim może być dodatkowy blat roboczy.

Blendery, wyciskarki do soków itp.

Blatów nigdy za dużo. Jeżeli wiesz ile chcesz mieć blatów- dorzuć jeszcze jeden.

III. DOSTAWY

Wszystkie wypieki dostarczane są od lokalnych „domowych” i małych cukierni. Nie sprzedaje się nic mrożonego (na szczęście). Jeżeli dziewczyny potrzebują zrobić danie z jajkiem- kupują już jajka naświetlone.

IV. SZKOLENIA I DOKUMENTY.

Przed rozpoczęciem działalności dziewczyny udały się na szkolenie do Pana Kawy. Pan Marek prowadzi szkolenia od strony finansowej. To znaczy ile kosztuje sprzęt, jak wyliczyć po ile powinna być sprzedawana filiżanka kawy, ile płaci się średnio za czynsz itp. Strona Pana Kawy TUTAJ

 

Szkolenie z Baristą. Jeżeli kupisz ekspres, to musisz umieć go używać i pienić mleko. Najlepiej żebyś umiał to robić sam, nigdy nie licz wyłącznie na pracowników, ponieważ oni się często zmieniają. Współpracuję ze świetnym Baristą Grzegorzem. Grzegorz wylicza koszt kawy z kilograma: wylicza koszt prądu, koszt spłacania raty za ekspres- określa cenę kawy, jako powinna być żebyś nie dopłacał do interesu. Skontaktuj się z nim i powołaj na mój blog- może dostaniesz rabat?  Grzegorz Sojka 603-787-855

 

Szkolenie z Dokumentacji HACCP- tym zajmuję się ja.

 Co lubię w Cafe Kratka jako klient?

Jest bardzo dobra kawa, palona w palarni i specjalnie sprowadzana do lokalu.

Ciasta są świeże, jest szeroki wybór smaków. Zarówno dla osób bezglutenowych, jak i vege.

Jest stół do pracy z komputerem, w całym lokalu jest sporo gniazdek- zawsze można się podłączyć podczas pracy.

Obsługa jest bardzo miła (a ja lubię sprawdzać jak jestem obsługiwane i czy obsługa ma czyste ręce).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla kawiarni (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą. Średni koszt takiego projektu to około 3 tys zł. W Cafe Kratka wystarczyło własnoręcznie rozrysowanie pomieszczeń, podane z wymiarami.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze