HACCP dla naleśnikarni. Jak otworzyć naleśnikarnię na przykładzie La Creperie w Zielonej Górze.
W Zielonej Górze przy ul. Ptasiej 16 AB lok 02 znajduje się świetna naleśnikarnia. Miałam przyjemność wykonać dokumentację HACCP dla Pani Beaty- właścicielki lokalu. Widziałam też jak lokal powstawał i z jakimi problemami zmagała się właścicielka podczas remontu.
Pani Beata jest dość szaloną kobietą (w pozytywnym tego słowa znaczeniu). Wymarzyła sobie piękny lokal, dlatego sprzedała mieszkanie, a później samochód i wynajęła, wyremontowała i wyposażyła cały lokal. Później pod okiem zawodowych kucharzy w sowim lokalu nauczyła się gotować, dodatkowo w lokalu wypieka naleśniki i czasami jest również kelnerką. Czyli właściciel, który zna każde stanowisko pracy i potrafi sobie poradzić nawet podczas braku osoby w załodze.
Remont w lokalu trwał pół roku. Lokal działa od marca 2016 r. i ma się świetnie. Strona Facebook Naleśnikarni La Creperie znajduje się TUTAJ
Naleśnikarnia znajduje się w lokalu użytkowym na parterze w bloku. Lokal był nowy i nie było wcześniej w nim żadnej działalności. La Creperie ma świetną lokalizację, w pobliżu znajduje się bardzo duży park, szkoła, spore osiedle i lodziarnia, dlatego bardzo ciężko tam o wolny stolik w porze obiadowej. Serwuje się naleśniki na słodko i wytrawnie oraz pancakes.
Obiekt ma 64 m kw. Jest to dość problematyczny lokal, jest wąski i długi (jak wagon) wyłącznie z jedynym wejściem od strony frontu. W naleśnikarni były przewidziane wszystkie pomieszczenia: kuchnia, obieralnia warzyw, zmywalnia naczyń stołowych, otwarta kuchnia na salę konsumencką, toaleta z szatnią dla pracowników i toaleta dla gości.
Najtrudniejszym problemem do rozwiązania okazało się krzyżowanie drogi „brudnej” i „czystej”, ponieważ do wszystkich pomieszczeń prowadzi jeden korytarz.
Całość została rozwiązana zapisem w projekcie technologicznym oraz w Dokumentacji HACCP dla naleśnikarni. Dostawy odbywają się przed rozpoczęciem działalności lokalu.
W obieralni warzyw wszystkie warzywa i owoce są myte i obierane i w zamkniętych pojemnikach wędrują do pomieszczenia kuchennego. Również w pomieszczeniu obieralni prowadzi się dezynfekcję jaj (te procesy nigdy nie odbywają się w tym samym czasie). W pomieszczeniu kuchennym przygotowywane i gotowane są farsze, prowadzi się obróbkę mięsa i produkuje się ciasto na naleśniki. Farsze w mniejszych zamykanych pudełeczkach wędrują do lodówki, która znajduje się pod barem (lodówka podręczna). Te pojemniki uzupełniane są na bieżąco, dzięki czemu farsz jest zawsze świeży.
Bardzo ważne było to, aby wentylacja w pomieszczeniu była prawidłowa, a odciągi stanowiskowe (okapy) zostały podłączone do wyznaczonych kominów wentylacyjnych- w innym przypadku wszystkie zapachy wędrowałyby do mieszkań znajdujących się nad lokalem i od razu byłoby to zgłaszane w formie interwencji do wielu instytucji.
Nad naleśnikarką zawisł duży odciąg. Również w pomieszczeniu kuchennym są odciągi stanowiskowe, uruchamiane podczas procesu gotowania. Dodatkowo w każdym pomieszczeniu znajduje się wentylacja grawitacyjna, a w sali konsumenckiej klimatyzacja.
W każdym pomieszczeniu, w którym przygotowywana jest żywność jest umywalka do mycia rąk. Dodatkowo jest też zlew do mycia sprzętu. W kuchni jest dodatkowy zlew do mycia mięsa.
Brudne talerze trafiają do zmywalni przez drzwi, a podawane są za bar okienkiem.
W La Creperie możemy oglądać jak wypieka się naleśniki i pancakes. Między naleśnikarką, a klientem została zamocowana szyba z kilku względów. Ze względów bhp, klient nie może dotknąć naleśnikarki i się nie poparzy. Ze względów sanitarnych- klient nie dotknie jedzenia, ani też nie kichnie w stronę naleśnika.
Dodatkową zaletą jest to, że każde miejsce i wszystkie schowki zostały zaprojektowane i przemyślane. Za barem jest duża szafka z suwanymi drzwiami, w której przetrzymywane są opakowania jednorazowe, dzięki temu nie tworzy się bałagan i wszystko ma swoje miejsce.
Bardzo lubię to miejsce i serdecznie je polecam. Zdjęcia wykonałam dzisiaj rano w lokalu, niektóre zdjęcia pochodzą z FB Naleśnikarni La Creperie
Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
