HACCP dla Restauracji i Pizzerii. Wymogi SANEPIDU. Jak otworzyć Włoską Restaurację z Pizzerią? Na przykładzie Restauracji „Batuta” w Czerwieńsku.

W Czerwieńsku- małej miejscowości doklejonej do Zielonej Góry  powstała mała Włoska Restauracja, która specjalizuje się w robieniu makaronu z semoliny. Restaurację założyła  Dorota, a ja miałam przyjemność oglądać każdy etap postępu w tworzeniu kolejnego fajnego miejsca. Restauracja „Batuta” w Czerwieńsku ul. Rynek 16. FB „Batuty” TUTAJ

 

Dorota uwielbia Włoską kuchnię, uwielbia makaron i sama też robi taki makaron. Postanowiła przekonać wszystkich, że makaron może być fit, bo wytwarza go z semoliny.

Wszystko zaczęło się od znalezienia odpowiedniego lokalu z odpowiednim umiejscowieniem w mieście i metrażem. Padło na stary bar/ pijalnią piwa.

Pomieszczenia były w fatalnym stanie, ściany były pokryte pleśnią, śmierdziało wilgocią, jednym słowem- katastrofa.  Remont był generalny (łącznie z dociągnięciem kanalizacji oraz nowej elektryki). Powierzchnia lokalu to 100 m kw, z czego sala gości to 44 m kw. Remont trwał 4 miesiące.

 

Batuta ma książkowy układ jeżeli chodzi o rozmieszczenie pomieszczeń. Dostawy odbywają się od zaplecza. Warzywa oraz jaja składowane są bezpośrednio w obieralni i czyste trafiają przez okienko do pomieszczenia wypieku pizzy. Również pomieszczenie zmywalni oraz toaleta dla klientów skupione są w jednym miejscu i tworzą strefę „brudną”.

 

 

 

Restauracja „Batuta” ma rozmieszczenie „książkowe”. Wchodzi się od zaplecza, przebiera, rozkłada towar i strefa „brudna” z „czystą” nie mają prawa się przeciąć. Przepraszam wszystkie osoby projektujące w komputerze, a nawet i te co kreślą na papierze za mój „szkic”.

 

 

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

 

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

 

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

 

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

 

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

 

BAR

Prowadząc Restaurację za barem nie możemy umieścić zmywarki- to można zrobić w kawiarni do szkła bufetowego. Restauracja musi mieć zmywalnię naczyń. Za barem instalujemy oczywiście umywalkę oraz jednokomorowy zlew. Poza tym znajdzie się tam pewnie ekspres, kostkarka, witryna chłodnicza, lodówki podblatowe itp. Zastanów się czym pokryjesz ściany- pamiętaj że to trzeba myć i czyścić. Nad punktami wodnymi ścianę pokryj kafelkami, jeżeli nie chce kafelek pozostaje szkło lub pleksi- wygląda ładniej.

 

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni- tutaj przez zamykane okienko podawane są do kuchni. W obieralni warto zrobić stanowisko do wyparzania/naświetlania jaj (chociaż jaja można już kupić w wersji naświetlonej). Zastanów się nad wielkością tego pomieszczenia. Jeżeli planujesz prowadzić produkcję na salę mieszcząca na raz około 70 osób, zapamiętaj że takich warzyw już się nie obiera ręcznie- do tego są maszyny. Usprawniają one pracę ze względu na czas oraz nie wymagają od ciebie zatrudniania kolejnej osoby. Więc musisz myśleć przyszłościowo, czy kubatura pomieszczenia na to wystarcza.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla Restauracji.

 

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach jednorazowych warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

II. SPRZĘT

Dorota zakupiła większość nowego sprzętu- dało to gwarancję, że sprzęt się szybko nie zepsuje.

Do wypieku pizzy został zakupiony piec z 2 komorami. Maszyna do wyrabiania ciasta, elektryczny wałek do wyrabiania ciasta oraz maszyna do wałkowania makaronu. W coraz większej ilości pizzerii spotykam elektryczne wałki, kupuje je się z kilku powodów: ułatwia to pracę pizzerowi i mniej bolą go ręce (czyli  nie zwolni się  z pracy), zwiększa to prędkość wyrabiania placków (maszyna jest szybsza niż człowiek), w przypadku absencji pracownika nawet jedna osoba jest w stanie razem z maszyną zrobić i wypiec pizzę). Oprócz tego stół chłodniczy z nadstawką chłodniczą na dodatki do pizzy.

 

 

 

Nad piecem oczywiście odciąg stanowiskowy tzw. „okap”.

W pomieszczeniu kuchennym stanęła bardzo ładna nowa kuchenka 5 palnikowa (rzadko widzę takie cuda).

Trzeba pamiętać o doprowadzeniu odpowiedniego napięcia tzw. „siły” do sprzętu. Na zwykłych gniazdkach jest to nierealne.

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla Restauracji lub Dokumentacja HACCP dla Pizzerii (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

I najważniejsze. Jakie oni tam rurki z mascarpone robią!!

 

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

 

Wszystkie zdjęcia wykonałam jeszcze przed uruchomieniem lokalu oraz niektóre zdjęcia pochodzą z Facebooka Batuty.

Polub i podziel się:

Komentarze