HACCP dla producentów lodów. Jak otworzyć własną wytwórnię lodów? Na podstawie all’Naturale z Zielonej Góry.
Jeżeli marzysz o stworzeniu własnej produkcji lodów naturalnych-rzemieślinczych, oto kilka wskazówek jak dostosować pomieszczenia, jak uniknąć krzyżowania się drogi czystej i brudnej i jakie wymagania sanitarne musisz spełniać?
All’Naturale jest producentem lodów do lodziarnio-kawiarni all’Angolo. Miałam ogromną przyjemność wybrać się na produkcję oczywiście w celach zrobienia kilku zdjęć na dzisiejszy wpis. Oczywiście, że poszłam się najeść lodów prosto z frezera!
Technologiem, który wymyśla różne smaki lodów sprzedawanych w sieci all’Angolo jest Andy Staniek. Nie ma chyba smaku, którego Andy nie przemieniłby w lody! Andy zabrał mnie na wycieczkę po wytwórni lodów- za co serdecznie dziękuję.
Kliknij na all’Angolo Cafe lub all’Naturale i sprawdź strony na Facebooku
Wszystkie zdjęcia pochodzą albo z FB kawiarnio-lodziarni all’Angolo w Zielonej Górze, a te mniej ładne z produkcji zrobiłam sama.
WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ
Przy produkcji lodów bardzo ważne jest by drogi czysta z brudną się nie krzyżowały.
Pomieszczenia w obiekcie:
- Pomieszczenie produkcyjne
- Pomieszczenie obieralni i naświetlania jajek (tzw. brudne”)
- Pomieszczenie mycia kuwet (które przyjechały puste z lodziarni)
- Pomieszczenie magazynu
- Mroźnia
- Pomieszczenia higieniczno-sanitarne (szatnia i toaleta)
MASZYNY I URZĄDZENIA
Do produkcji lodów potrzebujemy teoretycznie trzech maszyn.
Pasteryzator– tam namiar lodowy jest mieszany i pasteryzowany- podgrzewany (w celu zabicia bakterii), a później szybko schładzany. Procesy te maszyny dobierają samoczynnie i jeżeli pasteryzator nie osiągnie wymaganej temperatury to zaalarmuje- więc bez obaw spożywane lody są bezpieczne.
Freezer– maszyna która napowietrza mieszankę lodową- taka duża pralka dla lodów.
Szoker/Szokówka- to duże zamrażarki, w których dodatkowo hula wiatr- dzięki czemu lody są od razu zmrażane (ten proces trwa dużo szybciej, niż w takich domowych zamrażarkach).
WYMOGI TECHNICZNE
ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia,.
PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton. W drzwiach nie powinno być progów.
BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.
Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane).
WENTYLACJA
W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz- zakończona kominem), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).
PUNKTY WODNE
W pomieszczeniach takich jak pomieszczenie produkcyjne, mycia kuwet oraz pomieszczeniu brudnym powinna być umywalka do mycia rąk. Oprócz umywalki powinien znajdować się zlew. W pomieszczeniu obieralni do mycia owoców, w pomieszczeniu mycia kuwet do przepłukania kuwet (tam też znajduje się zmywarko-wyparzarka). W pomieszczeniu produkcyjnym punkt wodny służy do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (tego sprzętu nie wolno myć w zmywarce w pomieszczeniu brudnym).
We wszystkich punktach wodnych woda ciepła i zimna.
DRZWI
Pomimo, że są one dość niewygodne podczas procesu produkcji, powinny być w każdym pomieszczeniu.
OKNA
W oknach uchylnych powinny być moskitiery.
Jako producent lodów musisz pamiętać o:
Etykietowaniu swoich kuwet oraz o zaznaczeniu na etykietach kaloryczności oraz alergenów- o etykietach piszę TUTAJ
Badaniu wyrobu gotowego- to zależy jaką masz instrukcję zawartą w dokumentacji GHP-GMP, tam masz napisane jak często powinieneś robić badania lodów pod względem mikrobiologicznym.
Określeniu terminu przydatności do spożycia lodów- takie badania wykonują Laboratoria Akredytowane.
Badaniu wody- w związku z tym, że wykorzystujesz wodę w procesie mycia maszyn musi być ona systematycznie badana pod względem mikrobiologicznym- o częstotliwości badania wody mówi Procedura zawarta w księdze GHP-GMP.
Prawidłowym procesie przewożenia lodów do punktu sprzedaży- tzw. lody powinny być transportowane samochodem mroźnią. W mroźni powinna być systematycznie monitorowana temperatura. O Środkach transportu piszę TUTAJ
Jeżeli wykorzystujesz jaja w procesie produkcji, pamiętaj o prawidłowych procesach dezynfekcji jaj. Więcej na temat jaj TUTAJ
Zachowaniu prawidłowej higieny podczas procesu produkcji, braku drobnej biżuterii u pracowników oraz o częstym myciu rąk. O odzieży roboczej wraz z czepkami na głowę nie muszę przypominać.
Do odbioru swojej zakładu przez Sanepid potrzebujesz dokumentów:
– Księgę HACCP dla producentów lodów wraz z Księga GHP-GMP. Tym zajmuję się zawodowo sprawdź OFERTA I CENNIK,
– aktualnym wyniku badania wody,
– badaniu wyrobu gotowego pod względem obecności bakterii- niektóre Inspekcje Sanitarne wymagają takich badań w dniu odbioru,
– okazaniu umowy na odbiór odpadów – o odpadach piszę TUTAJ
– okazaniu sposobu postępowania z odpadami kat. 3 (przeterminowane lody/zepsute lody) to taki odpad- nie można ich puścić w kanał,
– Orzeczeniach do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym piszę TUTAJ
– książce kontroli przedsiębiorcy (za około 5 zł w sklepie papierniczym)
Miałam ogromną przyjemność stworzyć dokumentację HACCP oraz GHP-GMP dla producenta lodów all’Naturale. Mam również przyjemność bardzo często współpracować zarówno z właścicielami, jak i personelem pracującym w all’Angolo w Zielonej Górze.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
