HACCP dla producentów lodów. Jak otworzyć własną wytwórnię lodów? Na podstawie all’Naturale z Zielonej Góry.

Jeżeli marzysz o stworzeniu własnej produkcji lodów naturalnych-rzemieślinczych, oto kilka wskazówek jak dostosować pomieszczenia, jak uniknąć krzyżowania się drogi czystej i brudnej i jakie wymagania sanitarne musisz spełniać?

 

All’Naturale jest producentem lodów do lodziarnio-kawiarni all’Angolo. Miałam ogromną przyjemność wybrać się na produkcję oczywiście w celach zrobienia kilku zdjęć na dzisiejszy wpis. Oczywiście, że poszłam się najeść lodów prosto z frezera!

Technologiem, który wymyśla różne smaki  lodów sprzedawanych w sieci all’Angolo jest Andy Staniek. Nie ma chyba smaku, którego Andy nie przemieniłby w lody! Andy zabrał mnie na wycieczkę po wytwórni lodów- za co serdecznie dziękuję.

Mini freezery można podziwiać w kawiarni-lodziarni all’Angolo w Zielonej Górze

Kliknij na all’Angolo Cafe lub all’Naturale i sprawdź strony na Facebooku

Wszystkie zdjęcia pochodzą albo z FB kawiarnio-lodziarni all’Angolo w Zielonej Górze, a te mniej ładne z produkcji zrobiłam sama.

lody all’Angolo w Zielonej Górze

  

 

WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ

Przy produkcji lodów bardzo ważne jest by drogi czysta z brudną się nie krzyżowały.

Pomieszczenia w obiekcie:

  • Pomieszczenie produkcyjne
  • Pomieszczenie obieralni i naświetlania jajek (tzw. brudne”)
  • Pomieszczenie mycia kuwet (które przyjechały puste z lodziarni)
  • Pomieszczenie magazynu
  • Mroźnia
  • Pomieszczenia higieniczno-sanitarne (szatnia i toaleta)

 

MASZYNY I URZĄDZENIA

Do produkcji lodów potrzebujemy teoretycznie trzech maszyn.

Pasteryzator– tam namiar lodowy jest mieszany i pasteryzowany- podgrzewany (w celu zabicia bakterii), a później szybko schładzany. Procesy te maszyny dobierają samoczynnie i jeżeli pasteryzator nie osiągnie wymaganej temperatury to zaalarmuje- więc bez obaw spożywane lody są bezpieczne.

Pasteryzator

Freezer– maszyna która napowietrza mieszankę lodową- taka duża pralka dla lodów.

 

Freezer
Frezer w środku wygląda tak

Szoker/Szokówka- to duże zamrażarki, w których dodatkowo hula wiatr- dzięki czemu lody są od razu zmrażane (ten proces trwa dużo szybciej, niż w takich domowych zamrażarkach).

Dwa szokery

 

WYMOGI TECHNICZNE

ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia,.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton. W drzwiach nie powinno być progów.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz- zakończona kominem), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

W pomieszczeniach takich jak pomieszczenie produkcyjne, mycia kuwet oraz pomieszczeniu brudnym powinna być umywalka do mycia rąk. Oprócz umywalki powinien znajdować się zlew. W pomieszczeniu obieralni do mycia owoców, w pomieszczeniu mycia kuwet do przepłukania kuwet (tam też znajduje się zmywarko-wyparzarka). W pomieszczeniu produkcyjnym punkt wodny służy do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (tego sprzętu nie wolno myć w zmywarce w pomieszczeniu brudnym).

We wszystkich punktach wodnych woda ciepła i zimna.

DRZWI

Pomimo, że są one dość niewygodne podczas procesu produkcji, powinny być w każdym pomieszczeniu.

OKNA

W oknach uchylnych powinny być moskitiery.

lody all’Angolo Zielona Góra

Jako producent lodów musisz pamiętać o:

Etykietowaniu swoich kuwet oraz o zaznaczeniu na etykietach kaloryczności oraz alergenów- o etykietach piszę TUTAJ

Badaniu wyrobu gotowego- to zależy jaką masz instrukcję zawartą w dokumentacji GHP-GMP, tam masz napisane jak często powinieneś robić badania lodów pod względem mikrobiologicznym.

Określeniu terminu przydatności do spożycia lodów- takie badania wykonują Laboratoria Akredytowane.

Badaniu wody- w związku z tym, że wykorzystujesz wodę w procesie mycia maszyn musi być ona systematycznie badana pod względem mikrobiologicznym- o częstotliwości badania wody  mówi Procedura zawarta w księdze GHP-GMP.

Prawidłowym procesie przewożenia lodów do punktu sprzedaży- tzw. lody powinny być transportowane samochodem mroźnią. W mroźni powinna być systematycznie monitorowana temperatura. O Środkach transportu piszę TUTAJ

Jeżeli wykorzystujesz jaja w procesie produkcji, pamiętaj o prawidłowych procesach dezynfekcji jaj. Więcej na temat jaj TUTAJ

Zachowaniu prawidłowej higieny podczas procesu produkcji, braku drobnej biżuterii u pracowników oraz o częstym myciu rąk. O odzieży roboczej wraz z czepkami na głowę nie muszę przypominać.

 

Do odbioru swojej zakładu przez Sanepid potrzebujesz dokumentów:

– Księgę HACCP dla producentów lodów wraz z Księga GHP-GMP. Tym zajmuję się zawodowo sprawdź OFERTA I CENNIK,

– aktualnym wyniku badania wody,

– badaniu wyrobu gotowego pod względem obecności bakterii- niektóre Inspekcje Sanitarne wymagają takich badań w dniu odbioru,

– okazaniu umowy na odbiór odpadów – o odpadach piszę TUTAJ

– okazaniu sposobu postępowania z odpadami kat. 3 (przeterminowane lody/zepsute lody) to taki odpad- nie można ich puścić w kanał,

– Orzeczeniach do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym piszę TUTAJ

– książce kontroli przedsiębiorcy (za około 5 zł w sklepie papierniczym)

Miałam ogromną przyjemność stworzyć dokumentację HACCP oraz GHP-GMP dla producenta lodów all’Naturale.  Mam również przyjemność bardzo często współpracować zarówno z właścicielami, jak i personelem pracującym w all’Angolo w Zielonej Górze.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze