HACCP dla Pierogarni, na przykładzie Pierogarni „Pełny Brzuszek” z Sulechowa.

Kasia i Szymon to młode, bardzo sympatyczne małżeństwo. Przez kilka lat mieszkali i pracowali w Holandii. Mieszkali w pięknym miejscu, mieli fajne prace, ale bardzo tęsknili za domem i rodziną. I tak też postanowili wrócić do swojego rodzinnego Sulechowa. Po powrocie szukali na siebie pomysłu. Znaleźli lokal, w którym wcześniej mieścił się salon kosmetyczny i postanowili otworzyć w nim pierogarnię! Oto historia „Pełnego Brzuszka”.

Pierogarnia „Pełny Brzuszek” mieści się w Sulechowie, przy ul. Armii Krajowej 94 A.

Strona facebooka „Pełnego Brzuszka” znajduje się TUTAJ.

Wszystkie fotki do wpisu dostałam od Kasi (Dziękuję!)

POCZĄTEK i FALSTART

To było lato! Kasia skontaktowała się ze mną telefonicznie (dostała na mnie namiary), potrzebowała pomocy i doradztwa w sprawie dostosowania lokalu pod gastronomię. Spotkałyśmy się, żeby obejrzeć pierwszy lokal. Niestety był za mały, za ciasny, za ciemny i ogólnie wszystko było „za”, a raczej przeciw.

Kasia długo myślała i analizowała. W Sulechowie (miasto średniej wielkości) ciężko jest o dobry lokal, w dobrej lokalizacji, z dobrą przestrzenią i ceną za wynajem. Kasia długo analizowała swój pomysł. Ja lokal odradzałam, a Kasia biła się z myślami. W końcu odpuściła (na szczęście).

PODEJŚCIE NR 2

Minęło kilka miesięcy i Kasia znowu się ze mną skontaktowała.

Tym razem z potrójną siłą (dołączył do nas Szymon- mąż Kasi) oglądaliśmy lokal w dobrym położeniu w mieście, z dużymi oknami, z zapleczem z kilkoma pomieszczeniami i dostosowaną toaletą dla gości. Wcześniej mieścił się tam salon kosmetyczny.

Lokal spełniał wymogi sanitarne, posiadał dodatkowo 2 wejścia. Problem stanowiła tylko zmywalnia naczyń, która została dobudowana (zabierając niestety trochę sali konsumenckiej).

NARADA

Usiedliśmy wspólnie na kawie żeby ustalić strategię.

Kasia otworzyła w swoim telefonie „HACCP dla Ciebie”, popatrzyła na mnie i spytała: „To ty?” 😉

Wyciągnęliśmy długopisy i kartki i każdy przedstawił swoją wizję lokalu na zapleczu (gdzie rozmieszczamy które pomieszczenia, gdzie kujemy ściany i ciągniemy kanalizację), bo wizję wystroju sali to Kasia miała już w głowie od dawna!

REMONT

Pomyśleliśmy jak rozmieścić pomieszczenia jak najmniejszym remontem- najgorsze jest zawsze kładzenie kanalizacji- bo musi być odpowiedni kąt spadania ścieków żeby się rury nie zapychały). Wymyśliliśmy jak najbardziej funkcjonalną zmywalnię naczyń (zabrać mało miejsca, zmieścić sprzęt w środku oraz stworzyć miejsce dla osoby- bo trzeba o tym pamiętać, że w takiej zmywalni jeszcze się musi zmieścić człowiek). Wszystko udało się zmieścić i dostosować ergonomiczne- Ikea byłaby z nas dumna! Do tego w toalecie dla gości powstał przedsionek.

Kasia z Szymkiem (plus rodzina i znajomi) rozpoczęli remont. Wszystko robili własnymi siłami. Malowali, remontowali, skręcali, wiercili, wybijali. A mi pozostało stworzyć dla nich dokumentację HACCP dla pierogarni.

Po około 6 tygodniach remontu wszystko się udało. I tak też w grudniu ruszyła Pierogarnia „Pełny Brzuszek”, gdzie również można zjeść pyszne domowe obiady!

JAK JEST?

Pierogi w grudniu to baaaardzo pożądany towar. Sulechów rzucił się na nowy lokal, a Kasia z Szymonem i całą rodziną pomagającą na kuchni (spokojnie- mają książeczki sanepidowskie- widziałam!) przestali ogarniać ze zmęczenia i odczuli czym jest praca w gastronomii.

Praca w gastronomii jest ciężka i fizycznie i psychicznie. Kasia mówi, że powoli zaczynają wszystko układać, łapać rytm pracy i dnia. Już wiedzą jak robić zamówienia na surowce, ile mniej więcej „schodzi” posiłków. Uczą się codziennie. Wyliczają już nawet foodcost (bo o tym młodzi gastronomowie troszeczkę zapominają).

Jak obydwoje podsumowali: „Jest bardzo dobrze i nie żałujemy, że wróciliśmy”.

Super współpracowało mi się z Kasią i Szymonem. Mam nadzieję, że kiedyś uda nam się znowu złapać na kawę? Termin możemy zaplanować z kilku miesięcznym wyprzedzeniem!

A teraz jeżeli chcesz otworzyć własny lokal gastronomiczny lub pierogarnię, reszta wpisu jest dla Ciebie.

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla Pierogarni lub HACCP dla Małej Gastronomii.

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach  warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla Pizzerii lub Dokumentacja GHP-GMP dla Pierogarni lub HACCP dla Małej Gastronomiii (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.