HACCP dla Pizzerii na przykładzie „Manufaktury Pizzy” z Zielonej Góry.

Kilka miesięcy temu skontaktował się ze mną Jacek, który właśnie kończy remontować pomieszczenia i zaprasza mnie na „rzucenie okiem” na lokal jeszcze przed odbiorem Sanepidu. I oto tak poznałam „Manufakturę Pizzy”.

Manufaktura Pizzy znajduje się w Zielonej Górze, przy Al. Wojska Polskiego 112 . Facebook Manufaktury znajduje się TUTAJ

 

 

Manufaktura Pizzy, Zielona Góra, Al. Wojska Polskiego 112

POCZĄTEK

Jacek uwielbia Włochy i Pizzę, W swoim życiu robił już niejedno, ale gastronomii jeszcze nie prowadził. W końcu postanowił spełnić swoje marzenie. Znalazł fajny, przestronny lokal w dobrej okolicy.

Kiedy poznałam Jacka zaprosił mnie do lokalu, który zapamiętałam zupełnie inaczej. 13 lat temu mieścił się tam pub/bar dla studentów, bo obiekt mieści się dokładnie naprzeciwko Uniwersytetu i akademików.

Zastanawiałam się jak w takim miejscu można zrobić lokal gastronomiczny, ponieważ studencki pub nie należał do miejsc „pięknych” (studentom niewiele do szczęścia jednak brakuje). Zastałam lokal odmieniony, piękny, przestronny i ciepły. Zdziwił mnie fakt, że w tym lokalu to jednak zawsze okna były. Jacek czytał sobie mojego bloga i dostosowywał lokal, a ja jak przyszłam to nie miałam za wiele powodów żeby się „czepić”. No i byłam już w lokalu po tych najbardziej uciążliwych pracach remontowych, więc było już czysto (w senie nie było już remontowego brudu).

 

REMONT

Jacek sam wykonał remont (dlatego zajęło to kilka miesięcy). Nauczył się spawać żeby zrobić ramy do stołów, sam malował ściany i budował komin do pieca. Położył instalację elektryczną, przemalował lampy.

 

Krzesła kupował w internecie i dostawał od znajomych. Podejrzewam, że każde krzesło miało innego właściciela. Krzesła i stoły też później sam przemalował.

Jacek miał tylko mały problem, gdzie (a raczej jak) zrobić zmywalnię naczyń. I tutaj się do czegoś przydałam! No i oczywiście zrobiłam HACCP wraz z GHP-GMP dla pizzerii.

TRANSPLANTACJA SERCA!

Sercem „Manufaktury Pizzy” jest piękny, ogromy, biały piec! Piec sprowadzony z Włoch, gdzie wypiek pizzy zajmuje 90 sekund. Piec tak wielki, że drzwiami nie wszedł. Trzeba było wyciągnąć okno i trochę ściany, sprowadzić dźwig, przetransportować piec do wnętrza. Mini dźwig (bo inny by się nie zmieścił) był na szczęście cięższy niż piec i nic się nie wywróciło.

 

 

Następnie ustawić go za barem, ustawić granitowy stół na stanowisku pizzera. Jacek mówił, że plecy bolały go jeszcze długo, a ja się cieszę że nikt nie dostał przepukliny.

„Bicie Twego serca…”

Zainstalowali serce i serce zabiło radosnym łomotem! 😉

a takie cuda były dzisiaj na testach

Opublikowany przez Manufaktura Pizzy na 2 stycznia 2018

 

SAMOOBSŁUGA

w „Manufakturze Pizzy” postawiono na klienta „każdego”. Od rodzin z dziećmi, przez mieszkańców pobliskich osiedli na studentach kończąc (z akademików studenci mogliby przyjść w kapciach, jest to tak blisko).

W Manufakturze Pizzy zdecydowano się na samoobsługę przez klientów. Klient sam zamawia przy barze (u pizzera), później dostaje swój „bzyczek”, który zadzwoni gdy pizza będzie gotowa.

Do tego pizza jest na tradycyjnym cienkim włoskim cieście (troszeczkę pogrubionym dla Polaków) z włoskimi dodatkami, a przy tym ceny nie zabijają.

ZA CO LUBIĘ MANUFAKTURĘ PIZZY?

Za pizzę, ale to wiadomo bo pizza jest dobra na wszystko! Za pizzę na słodko (z Nutellą- to chyba taka śniadaniowa!?)

Za piec, który robi niesamowity klimat, a ja w chłodnie jesienne dni podczas remontu lokalu mogłam wpadać za bar żeby się do niego przykleić i pogrzać.

Ja na serio wpadałam do Manufaktury, podczas remontu żeby czasami się ogrzać jak byłam w pobliżu 🙂

Za współprace z Jackiem i wspólne debatowanie nad wystrojem. ( ja: Trochę ten bar taki  pusty. Jacek: mi też się tak wydawało, to ja dorysuję logo i przyspawam kratę).

Za wystrój, bo ja lubię takie surowe miejsca, a tym bardziej kiedy widzę jak lokal powstaje od zera.

Za niesamowitą ilość pracy wykonanej własnymi rękami. I za chęci Jacka jeżeli chodzi o nauczenia się nowych rzeczy takich jak spawanie czy prace budowlane.

Na ścianę Jacek wymyślił piękna, miedzianą instalację z rur i oświetlenia (widziałam projekt), ale w związku z tym że remont się przedłużył skręcenie instalacji i jej zawieszenie musi trochę poczekać, bo jak zwykle przy remontach gastronomii zabrakło czasu.

Znając rytm życia gastronomów, ich dobę (w sensie, że trwa przynajmniej 48 godzin) i ilość obowiązków pozostaje mi tylko mieć cichą nadzieję, że ja kiedyś zobaczę na oczy tę instalację…

 

A teraz jeżeli chcesz otworzyć własną pizzerię. Reszta wpisu jest dla Ciebie!

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

 

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla Pizzerii.

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach jednorazowych warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla Pizzerii lub Dokumentacja GHP-GMP dla Pizzerii (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

 

 

Polub i podziel się:

Komentarze