HACCP dla fast- food na przykładzie „Chicken & Kebab” z Zielonej Góry
Darek jest zawodowym strażakiem, jest mężem i ojcem, a do skończenia 30. pozostało mu jeszcze kilka lat. Kilka miesięcy temu otworzył fast- fooda. Postanowił udowodnić swojej żonie, że pierwszy milion da się zarobić i nie trzeba go wcale kraść. Oto historia strażaka w gastronomii.
„Chicken & Kebab” mieści się w Zielonej Górze, przy ul. Staszica 7
Strona facebooka lokalu znajduje się TUTAJ
POCZĄTEK!
Kilka miesięcy temu skontaktował się ze mną Darek żeby pokazać mi lokal i pomyśleć jak w nim zrobić gastronomię, a dokładniej mówiąc fast-fooda.
Lokal leży w świetnej lokalizacji, naprzeciwko znajduje się technikum (ponad 1000 wygłodniałych nastolatków płci męskiej) oraz w okolicy znajduje się liceum sportowe (głodne nastolatki, które muszą jeść mięso żeby mięśnie rosły!). W niedalekiej okolicy Dworzec PKP oraz spory parking przy markecie- to się MUSIAŁO udać!
Spytałam Darka jak znalazł taką „perełkę”, bo takie lokale często się nie zdarzają? Odpowiedział, że chodził tu z córką na spacery i widocznie ten lokal na niego czekał.
REMONT
Remont trwał dość długo, bo Darek wykonywał go sam z pomocą kolegów oraz nielicznej ekipy remontowej. A, że Darek był ciągle na służbie to i remont się przedłużył. Zapadała decyzja, że lokal będzie w stylu baru Amerykańskiego lat 60.
Wyrysowaliśmy wszystkie potrzebne pomieszczenia: kuchnia, bar, obieralnia, pomieszczenie socjalne i toaleta. Od początku zapadła decyzja, że nie ma tu miejsca na zmywalnię naczyń, dania podawane będą na jednorazówkach (które akurat w tym lokalu świetnie się sprawdzają)
OTWARCIE- REALIA, A RZECZYWISTOŚĆ
Kto otwierał lokal ten wie, że oczekiwania związane z czasem i remontem zawsze rozjeżdżają się z rzeczywistością. Na lokalu powstał ogromny szyld z datą otwarcia, a nastolatki przed lokalem przebierały nogami i na każdej długiej przerwie przyklejały się do szyby.
Dosłownie dzień przed otwarciem lokal odebrała Inspekcja Sanitarna (piątek popołudniu), a na sobotę zaplanowano wielkie otwarcie!
Darek miał plan, że lokal będzie otwarty od wczesnych godzin porannych, najlepiej z porannym śniadaniem i dolewką kawy, a najlepiej to żeby lokal był całodobowy… Wtedy nastały realia!
DZIEŃ STARTU
Dzień otwarcia był czystym szaleństwem i zapas mięsa skończył się jeszcze przed zamknięciem lokalu. Cała ekipa nie wierzyła, że tego dnia będzie aż tyle ludzi, tyle pracy i takie nieogarnianie. Po kilku dniach porozmawiałam z Darkiem telefonicznie i spytałam czy dają radę? Darek stwierdził, że nie był zupełnie gotowy na to co się dzieje i jak wygląda gastronomia.
JAK JEST? Wizyta po 4,5 miesiąca od czasu otwarcia.
Zawitałam do Darka z pytaniem jak jest? Ten kto w „Chicken & Kebeb” bywa, ten wie, że ciężko tam o stolik chociaż kuchnia działa na największych obrotach. W dzień jest tam dzikie stado młodych ludzi żądnych żeru! Na chwilę w lokalu robi się spokojnie około godziny 18, by później znów uderzyła fala ludzi, którzy lubią najeść się na noc.
Darek bardzo dużo się nauczył przez te kilka miesięcy i kilkoma swoimi spostrzeżeniami się ze mną podzielił.
W sumie jakby nie patrzeć to lokal jest czynny całą dobę, ale dla klientów czynny jest od godziny 10.00. (bo przez resztę godzin w lokalu ktoś z załogi i tak cały czas jest).
ORGANIZACJA PRACY
Ekipa młodych i bardzo fajnych ludzi na kuchni codziennie pracuje na najwyższych obrotach i nie można doprowadzić do ich przemęczenia (bo i tak nieźle zapierniczają), dlatego około godziny 23.00 przechodzi osoba, która sprząta całą kuchnię (załoga po skończonej pracy ma posprzątać naczynia, sprzęt i blaty), natomiast osoba sprzątająca myje ściany, podłogi, okapy i inne zakamarki które w tego rodzaju gastronomii zapuści się w jeden dzień. W takich lokalach nie można sobie pozwolić na sprzątanie „z wierzchu”.
Około 3 w nocy (po sprzątaniu) przychodzi kucharz przygotowujący i doprawiający mięso i trwa to kilka godzin (pomysł podawania śniadań jest raczej nierealny). Darek zdradził mi sekret ile kilogramów mięsa jest tam dziennie sprzedawane.
FOOD-COST
Po pierwszym miesiącu Darek potrafił już wyliczyć cały food-cost. Ile kosztuje wyprodukowanie kebaba lub nóżek kurczaka. Łącznie z ceną za opakowanie, wodę , prąd i ilość rękawiczek i jednorazowych ręczników zużytych przez pracowników podczas produkcji.
PRZEORGANIZOWANIE KUCHNI
Otwarta kuchnia zyskała szybę, kuchnię trzeba było zamknąć od strony klienta Pomimo bardzo dobrze działających wyciągów i wentylacji, zapachy jednak wydostawały się z kuchni i wynosiło się je na ubraniach i włosach, czego klienci nie lubią. Moje współczucie dla nauczycieli, którzy na lekcjach po długiej przewie siedzieli w zapachach uczniów i frytury z Chickena.
Pomyśleliśmy też nad koncepcją przestawienia kilku sprzętów i dostawieniu blatów roboczych.
Spytałam Darka co dzisiaj by zmienił otwierając ten punkt- odpowiedział, że większość. Jest koncepcja na nowe rozstawienie kuchni, zmianę baru i jeszcze sporo pomysłów. Zgodnie przyznaliśmy, że kolejne lokale będą już lepiej zorganizowane.
Dodatkowo świetnie wyliczony food-cost z najmniejszymi szczegółami, nowi-sprawdzeni dostawcy mięsa, własne receptury i utrzymywanie cały czas wysokiego poziomu, tak wygląda to na dzień dzisiejszy.
Darek podzielił się ze mną swoimi kolejnymi pomysłami, którym bardzo kibicuję bo moim zdaniem są to bardzo dobre i przemyślane pomysły.
I myślę, że udowodni swojej żonie że ten pierwszy milion da się zarobić.
Miałam niezwykłą przyjemność współpracować z Darkiem i stworzyć dla niego dokumentację HACCP dla kebaba oraz fast-fooda i mam nadzieję, że przy kolejnych lokalach również będziemy razem współpracować!
A jeżeli chcesz otworzyć własny lokal gastronomiczny, dalsza część wpisu jest dla Ciebie
I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ
ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.
PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.
BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.
Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).
WENTYLACJA
W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).
PUNKTY WODNE
Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.
Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.
W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.
Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.
Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”
Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.
OBIERALNIA WARZYW
Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.
Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.
Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla kebaba, HACCP dla fast-fooda
UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)
Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.
ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH
Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).
Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?
– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla małej gastronomii lub HACCP dla fast food, kebab (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ
– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ
– umowę najmu,
– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),
– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),
– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają
– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.
Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
