Spotkałam się z opinią, że jaj przed naświetlaniem promieniowaniem UV nie powinno się myć. Nie do końca potrafiono mi  wyjaśnić dlaczego (w sensie Pani z „Sanepidu” powiedziała nie, bo nie)? Natrafiłam na badania z 2009 wyjaśniające czy jaja przed naświetlaniem powinno się myć? Czy naświetlanie ma wpływ na jakość jajka? Czy naświetlanie zabija bakterie z grupy E.coli oraz Salmonella?

W związku z wieloma niedomówieniami jeżeli chodzi o opinię pracowników Inspekcji Sanitarnej i podejście do problemu „Myć jaja przed naświetlaniem, czy nie?” Postanowiłam poszukać na ten temat badań naukowych i tak natrafiłam na publikację z 2009 na temat „Wpływu promieniowania uv na stan mikrobiologiczny skorupy oraz jakość treści jaj” autorstwa: Tomasz Szablewski, Jacek Kijowski, Renata Cegielska- Radziejewska, Anna Dziedzic, Anna Kamińska. (po wygooglaniu tytuły- dostępny cały opis badań w formie PDF)

Kadr z serialu NETFLIX „Seria niefortunnych zdarzeń” Sezon 2.

Co dokładnie sprawdzono?

Sprawdzano ile bakterii jest na skorupie jaj z grupy E.coli (bakterie kałowe) oraz Salmonella oraz czy promieniowanie UV ma wpływ na zawartość jaja?

Jak badano?

Zbadano jaja „zwyczajne” wprowadzane na co dzień do obrotu. Najpierw zbadano ilość bakterii na skorupce przed naświetlaniem, następnie kolejno partie jaj naświetlano przez 30 sekund, 60 sekund i 90 sekund bez mycia jaj.

Co stwierdzono?

Liczba bakterii nie malała drastycznie, jednak porównując ilość bakterii z 30 sekund i 90 sekund zauważono zmniejszenie się ilość bakterii .(chociaż nieznaczne i bakterie nadal tam były).

Umyto jaja przed naświetleniem i co się okazało?

Naświetlając jaja myte wykazano zmniejszanie liczby bakterii wraz ze wzrostem czasu naświetlania, czyli im dłużej naświetlani tym bakterii było mniej- najskuteczniejsze było 90 sekund naświetlania z myciem jaj.

Dlaczego?

Brak skuteczności zabijania bakterii tłumaczy się faktem, że komórki bakterii były przykryte np. odchodami kury w związku z czym promieniowanie UV do nich nie dotarło, tylko zatrzymało się na brudzie na jaju.

Promieniowanie UV- wpływ na białko i żółtko.

Nie wykazano istotnego wpływu promenowania na żółtko oraz białko czyli na jego treść.

Co z Salmonellż?

W czasie badań nie stwierdzono na skorupach jaj bakterii Salmonella (ani przed naświetlaniem, ani po naświetlaniu), były wyłącznie bakterie kałowe czyli E.coli (czyli dobra informacja dla konsumentów, że o Salmonellę na jaju trudno).

Dziękuję osobom, które wykonały badania i opublikowały wyniki w internecie. Jest to bardzo przydatna informacja dla ludzi związanych z gastronomią!

O tym jak postępować z jajami w gastronomii pisałam TUTAJ

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.