HACCP dla domowej produkcji dla tortów artystycznych na przykładzie „Słodkiego Pomysłu” z Krakowa.

Ponad rok temu skontaktował się ze mną „Słodki Pomysł” z Krakowa, że zatwierdza kuchnię domową dla produkcji tortów. Ze Słodkim Pomysłem chwileczkę porozmawiałam i jednogłośnie padło określenie, że Krakowski Sanepid to jakiś taki normalny i problemów nie robi. I tak też zrodził się pomysł na mojego bloga haccpdlaciebie.pl. Dlaczego by nie podzielić się wiedzą na blogu? A teraz poznajcie „Słodki Pomysł” z Krakowa i zobaczcie jak wygląda książkowa domowa kuchnia dla wypieków. Z okazji „roczku” bloga! Słodki Pomyśle wpraszam się na ciacho i kawę!

Jak dostosować własną kuchnię dla produkcji domowej na przykładzie  „Słodki Pomysł” z Krakowa.

Wszystkie fotki pochodzą od „Słodkiego Pomysłu”.

Strona fecebooka Słodkiego Pomysłu  znajduje się TUTAJ   WARTO ZAJRZEĆ!!!!

oraz strona internetowa TUTAJ

O tym, że domowe pieczenie jest legalne pisałam TUTAJ

A historię „Torcika”, która wywalczyła pismo z Głównego Inspektora Sanitarnego z potwierdzeniem, że jest to legalne opisałam TUTAJ

Wymogi sanitarne dla domowej produkcji tortów i ciast.

Co musisz wiedzieć?

1. Wybierz się do Inspekcji Sanitarnej na terenie swojego Powiatu do działu Higieny Żywności i Żywienia i spytaj jak oni widzą taki pomysł? Zdania są podzielone, do tej pory spotkałam tylko jedną Inspekcję Sanitarną, która nie robiła z tym problemów. Lepiej idź osobiści niż zadzwoń, bo gorzej jest komuś odmówić jeżeli widzi się kogoś osobiście, a tym bardziej jeżeli ma dobre argumenty.
2. Określ się jaki rodzaj działalności będziesz prowadzić. Przeważnie jest to produkcja ciast, ciastek, tortów itp.
3. Dostosuj swoją kuchnię. Oczywiście oprócz kubatury czyli odpowiedniej wielkości kuchni (5 m kw jest to zdecydowanie za mało) trzeba troszeczkę dostosować pomieszczenie:

– dwie lodówki– jedna lodówka na trzymanie półproduktów (jajka, owoce oraz domowe jedzenie), druga lodówka na wyrób gotowy (czyli gotowy tort czy też ciasto), z doświadczenia wiemy, że lodówki podblatowe są na to za małe, dobrze zainwestować w lodówkę normalnej wielkości (piętrowe ciasto lub też kilka ciast się do tego zmieści),

– piekarnik, dostateczna ilość blatów roboczych (z doświadczenia wiesz ile blatu do produkcji potrzebujesz- im więcej tym lepiej), kuchenka (w garnku zawsze się coś rozpuszcza- czekoladę, galaretkę itp.) oraz osobna szafka na blachy czy też rzeczy używane wyłącznie w ramach produkcji, żeby rzeczy „roboczych” nie mieszać z domowymi, okap oraz dobrze jak jest kratka wentylacyjna nie zatkana rurą z okapu (ta w kominie wentylacyjnym), siatki w oknach (moskitiery).

– punkty wodne czyli umywalki i zlewy. Normalnie wymagane są 3 punkty wodne. W jednym punkcie myjemy wyłącznie ręce (przeważnie to jest umywalka), w drugim punkcie myjemy blaszki, łyżki (czyli drobny sprzęt produkcyjny), w trzecim myjemy owoce oraz jajka (o jajkach będzie później). Jeżeli masz zmywarkę wtedy teoretycznie potrzebujesz 2 punkty wodne (ręce + /owoce/jajka). Zapytaj czy musisz wstawiać umywalkę czy 2 komorowy zlew wystarczy z podpisanymi komorami, gdzie myjesz ręce, a gdzie owoce.

– odpady kategorii 3– teoretycznie nie wolno do śmieci wyrzucić przeterminowanej śmietany czy też jajek- wystarczy wtedy dobrze skonstruowana Procedura w Dokumentacji HACCP i GHP i GMP (takie dokumenty piszę ja), o odpadach piszę tutaj: Odpady gastronomiczne

– jajka i owoce. W normalnej działalności gastronomicznej powinno być dodatkowe pomieszczenie w ciastkarni, wyłącznie do dezynfekcji jajek oraz do mycia owoców. To tzw. pomieszczenie „brudne”. Jajka (na skorupkach mogą mieć Salmonellę)  wnoszone są do pomieszczenia brudnego, tam są  dezynfekowane, wkładane do czystej miski i dopiero tak są przenoszone do pomieszczenia „czystego” czyli kuchni. Tak samo postępuje się z owocami i ich myciem. Oczywiście we własnym mieszkaniu nie mamy szans stworzyć dodatkowego pomieszczenia „brudne” czyli jak to rozwiązać?

1) jajka- można kupić jajka już naświetlone (mają etykiety od producenta, że już teoretycznie są zdezynfekowane), można kupić jaja płynne w kartonach (wystarczy rozejrzeć się w hurtowniach piekarniczych), można je samemu dezynfekować przez durszlak wrzątkiem lub kupić naświetlarkę. Jeżeli chodzi o dwa ostatnie pomysły to na to musi się zgodzić Inspekcja Sanitarna. Czasami się zgadzają na tzw. „rozdział czasowy” czyli w Dokumentacji HACCP (którą robię dla takich przedsiębiorstw) wyraźnie zaznaczam i Instrukcjach i rozdzielam w czasie kiedy w kuchni odbywają się procesy „brudne”, a kiedy „czyste”. Tylko zaznaczam, że Inspekcja Sanitarna musi się na to zgodzić. W innym przypadku jaja kupowane już naświetlone lub płynne. Tutaj piszę o postępowaniu z jajami

2) owoce- „rozdział czasowy” może być również uwzględniony jeżeli chodzi o mycie owoców. Jeżeli Inspekcja Sanitarna na to nie wyrazi zgody, to pozostają owoce mrożone lub tez owoce w puszkach.

Więcej o jajach pisałam TUTAJ , a TUTAJ na temat czy je myć przed naświetlaniem czy nie?

– transport produktów i wyrobów gotowych. Jeżeli chcesz przewozić ciasta czy też torty powinieneś mieć samochód-chłodnię więc najlepszym rozwiązaniem będzie jeżeli gotowe ciasta klient odbierze sam i masz wtedy problem z głowy. Co z dostarczeniem sobie samemu mąki, śmietany itp. Szkoły są dwie. W większym mieście nie ma z tym problemu bo zawsze market lub hurtownia może dowieść zamówienie z chłodni (i wszystko jest legalne). Niektóre Inspekcje Sanitarne zgadzają się na wożenie żywności własnym środkiem transportu, musi on spełniać kilka kryteriów)- tu piszę o zatwierdzeniu środka transportu żywności

Oczywiście zwierzęta w domu będą ogromnym problemem i raczej są zerowe szanse na zatwierdzenie mieszkania, gdzie jest zwierzak.

– wymagane dokumenty do odbioru Sanepidu:

• projekt kuchni (ręcznie rozrysowany przez Ciebie na papierze, gdzie jest kuchenka, gdzie lodówka, gdzie wszystko inne),
• Dokumentacja HACCP wraz z GHP i GMP dla produkcji domowej (tym zajmuję się ja), OFERTA I CENNIK
• Badanie wody (spytaj czy może być samo mikrobiologiczne czy musi też być fizyczno- chemiczne- wtedy jest drożej),
• Orzeczenie do celów Sanitarno-Epidemiologicznych (czy też Książeczka Sanepidowska)- czym się różni orzeczenie od książeczki oto wpis TUTAJ
• Pokazanie zapisu w czynszu, że legalnie wyrzucasz śmieci.

O co musisz się zapytać?

– jak widzą pomysł prowadzenia działalności w kuchni?

– czy trzeba mieć dodatkową lodówkę?

– jakie badania wody zrobić (czy podstawowe- tylko mikrobiologia, czy rozszerzone- również chemia wody)?

– jeżeli widzą problem, że są inni ludzie w mieszkaniu to czy też trzeba im wyrobić książeczki Sanepidowskie (orzeczenia Sanitarno-Epidemiologiczne) i oczywiście w HACCPie może być rozpisana produkcja na czas, kiedy domowników nie ma w mieszkaniu.

– co z wożeniem produktów własnym samochodem- o tym piszę tutaj.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.