Podczas obróbki żywności bardzo ważnym elementem zaraz obok zachowania podstawowych zasad higieny jest zachowanie odpowiedniej temperatury prowadzonego procesu, a wszystko to za sprawą bakterii i ich zamiłowań do pewnych temperatur przy rozmnażaniu się.

Salmonella

Choroby oraz zatrucia pokarmowe powodują bakterie. Bakterie tak jak każdy żywy organizm do przeżycia i rozmnażania się potrzebują:

1.Tlenu.

2. Pożywienia.

3. Odpowiedniej temperatury.

Z bakteriami sprawa jest dość prosta, wystarczy zabrać im jeden z powyższych czynników, by się nie rozmnażały, a przez to wyginęły.

Nie jesteśmy w stanie zabrać im tlenu, pożywienie stanowi przygotowywana przez nas żywność. Jedynym rozwiązaniem jest zabranie im odpowiedniej temperatury.

 

KTÓRYCH TEMPERATUR BAKTERIE NIE LUBIĄ?

Bakterie źle się czują w temperaturze poniżej +6 ºC oraz powyżej +60 ºC.

Czyli idealna temperatura dla bytowania  bakterii to między +7 ºC , a +59 ºC.

Taka temperatura sprawia, że bakterie niechętnie się namnażają. Optymalną temperatura do bytowania jest temperatura otoczenia, a idealną jest temperatura ciała- czyli okolice +37 ºC.

Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie ciepłych jacuzzi na basenach oraz noszenie telefonów komórkowych w ciepłej kieszeni spodni- bakteriowe eldorado!

LODÓWKI I ZAMRAŻARKI

Przechowywanie półproduktów i surowców.

  • warunki chłodnicze to od 0 do +6/+8 ºC
  • warunki mroźnicze minimum -18 ºC.

Co z lodami w kuwetach?

Jeżeli konserwator nastawimy na – 18 ºC z lodów powstanie skała i nigdy nie nałoży ich się do wafelka. Dlatego większość konserwatorów ustawiona jest na – 12 ºC. W przypadku kontroli Inspekcji Sanitarnej dostaniemy mandat, że żywność zmrożona przechowywana jest w niewłaściwej temperaturze. Jak temu zaradzić? Producent lodów w badaniach przechowalniczych i bakteriologicznych powinien określić temperaturę przechowywania na minimum -12 ºC. I taką tez temperaturę zdeklarować na etykiecie.

 

ROZMRAŻANIE ŻYWNOŚCI.

Zasada jest prosta, żywność należy rozmrażać w warunkach chłodniczych. Zamrożoną rybę umieszczamy, w lodówce a nie w zlewie zalaną wodą (pomimo tego, że każdy wie że rybka lubi pływać).

W przypadku rozmrażania żywności powstaje wyciek, który jest siedliskiem mikroorganizmów, a temperatura otoczenia tylko wspomaga rozmnażanie się bakterii i pleśni. Zamrożoną żywność umieszczamy w pojemniku i umieszczamy w lodówce!

TEMPERATURA OBRÓBKI

Temperatura obróbki termicznej powinna wynosić minimum +60ºC. W tej temperaturze większość bakterii ginie. Należy pamiętać, że w toku ewolucji bakterie wytworzyły formę przetrwalników co oznacza, że złe warunki temperaturowe potrafią przeczekać w stanie „hibernacji” żeby rozpocząć bytowanie, gdy temperatura znowu będzie dla nich optymalna.

SZOKOWANIE ŻYWNOŚCI

Szokowanie to szybkie schłodzenie np. garnka zupy do temperatury +10ºC.

Nie każdy lokal posiada szokówkę (dużą zamrażarkę z wiatrakami, która w bardzo krótkim czasie chłodzi żywność), dlatego starą szkołą spotykaną w lokalach gastronomicznych jest szokowanie w zlewie.

Do basenu wlewa się zimną wodę i wstawia się tam garnek, gdy woda od garnka się nagrzeje zmienia się wodę na kolejną zimną. Tą czynność powtarza się do uzyskania odpowiedniej temperatury zupy. Proces powinien trwać nie dłużej niż 2 godziny.

W ciągu 2 godzin należy obniżyć temperaturę dania z +60ºC do +10ºC

BEMARY I WITRYNY CHŁODNICZEGO

Temperatury przechowywania dań w bemarach i witrynach powinna być kontrolowana, a wyniki temperatur powinny być zapisywane.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

  • dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) +4ºC,
  • dla zup na gorąco minimum +75ºC,
  • dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) minimum +63ºC,
  • dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum +80ºC.

ODGRZEWANIE

Trochę inaczej wygląda sytuacja w przypadku potrawy lub półproduktu, który został przygotowany wcześniej i schłodzony. Temperatura wewnątrz takiego środka spożywczego po odgrzaniu musi wynieść przynajmniej 75ºC. Te 12 stopni więcej, niż w przypadku potraw sporządzanych na bieżąco, to dodatkowa gwarancja bezpieczeństwa mikrobiologicznego potrawy, która już raz podczas schładzania przechodziła strefę temperatur niebezpiecznych, a podczas ogrzewania musi ją przejść ponownie. 75ºC wewnątrz potrawy należy osiągnąć w czasie nie dłuższym niż 1 godzina, od momentu wyjęcia jej z lodówki.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.