HACCP dla Bistro z Delikatesami na przykładzie Lemonii w Zielonej Górze.

Czy można połączyć dwa zupełnie różne rodzaje działalności czyli Bistro i Delikatesy? A można! I to właśnie udało się Lemonii w Zielonej Górze.Bistro i Delikatesy Lemonia mieszczą się w Zielonej Górze, przy ul. Zacisze 5b. Lemonia mieści się w małym kompleksie lokali gastronomicznych, usługowych, handlowych i biurowych nazwanych „Zacisze Park”.

Strona facebooka Lemonii znajduje się TUTAJ

Zacisze Park

Zdjęcia lokalu wykonała dla mnie Kasia blogerka kulinarna z bloga aduparosnie.com (brzydki wyraz to nazwa własna!) 😉

Lemonia, Zielona Góra, ul. Zacisze 5B

 

W miejscu gdzie mieści się obecnie Lemonia, nie było nic. Przez kila miesięcy powstał kompleks kilku budynków tworzący mały deptak.

Lemonia na siebie ma dość niecodzienny pomysł. Łączy Bistro z Delikatesami. Pomysł niecodzienny i dość kontrowersyjny, ale też i sprytny. Do Delikatesów trafia żywność z całej Europy. Do wyboru mamy zarówno Polskie, ekologiczne warzywa i owoce, Włoską bresaolę oraz orzechy z Piemontu. Wszystko to dostępne dla klienta. Ta żywność wykorzystywana jest również Bistro. To z takich przysmaków powstają tu dania pod okiem Chefa kuchni.

Delikatesy Lemonia
Bistro Lemonia

POCZĄTEK

Remont trwał kilka miesięcy, a ja miałam przyjemność podglądać każdy etap tworzenia tego wspaniałego miejsca. Od stawiania fundamentów, przez rozmieszczanie sprzętów w kuchni po zapełnianie jedzeniem półek i witryn. Oczywiście współpracowałam z Lemonią i stworzyłam HACCP dla Bistro oraz HACCP dla Delikatesów.

Kuchnia czeka na piec do Pizzy!

 

 

JUŻ JEST!!!!!

Delikatesy Lemonia

Delikatesy spełniają wszystkie warunki sanitarne. Żywność sprzedawana jest w opakowaniach oraz luzem i na wagę. W Lemonii oprócz wędlin i nabiału, przetworów i innych smakołyków, możemy kupić mięso. Dlatego powstał osobny kącik z wyznaczonym zlewem do mycia mięsa oraz do mycia sprzętu.

Przysmaki eksponowane są w witrynach chłodniczych i na półkach. Wszystko w towarzystwie pięknego oświetlenia i ciekawej podłogi.

Stanowisko do mięsa

 

Drugą część pomieszczenia zajmuje Bistro Lemonia.

Na parterze mieści się część kawiarniana, kuchnia oraz zmywalnia naczyń.

Piwnica kryje labirynty pomieszczeń. Znajduje się tu duży magazyn suchy, dwie chłodnie, bardzo duże pomieszczenie obieralni, dodatkowa kuchnia oraz kolejny magazyn. Bardzo przestrzenna szatnia dla pracowników oraz magazyn środków czystości. Takiej przestrzeni może pozazdrościć niejedna Restauracja.

 

W czym tkwi sekret Lemonii?

  1. Szeroki asortyment.

2. Pyszne jedzenie

3.Piękna lokalizacja

Zacisze Park na jesień

4. Ciekawy wystrój cieszący oko

 

5. Atmosfera i bardzo miła obsługa!

 

JEŻELI CHCESZ OTWORZYĆ WŁASNE DELIKATESY LUB BISTRO, TO RESZTA WPISU JEST DLA CIEBIE!

OTWIERAM BISTRO I SKLEP!

. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

ŚCIANY- muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- czasami na regałach w celach oszczędnościowych kładzie się płytę pilśniową lub płytę paździerzową. Warto wtedy się zastanowić, bo w tym przypadku powiedzenie „chytry traci dwa razy” się  sprawdza w 100%. Często na regałach się coś rozsypuje lub też rozlewa. Takie płyty trudno jest utrzymać w czystości, ciągle się kleją i maja tłuste plamy. Jeżeli jednak uważasz, że taka płyta jest najlepsza, przemaluj ją lakierem, nadaj jej powierzchnię gładką i zmywalną. Wszelkie inne półki na regałach z powierzchnią gładką (plastik, drewno, meta, szkło) sprawdzają się znakomicie. Pamiętaj, że nośność regału powinna być oznaczona (wynika to z BHP).

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych – również na wyposażeniu powinna posiadać umywalkę do rąk oraz jednokomorowy zlew (oraz zmywarkę lub zmywarko-wyparzarkę). Czasami może być to dwukomorowy zlew z podpisaną komorą, gdzie myjemy ręce, a gdzie płuczemy zastawę stołową. Pomiędzy pomieszczeniem zmywalni naczyń i kuchni powinna być szafa przelotowa lub zamykane okienko. Szafa musi mieć powierzchnię gładką- zmywalną.

Obieralnia warzyw– również umywalka oraz zlew i identycznie jak w przypadku zmywalni naczyń. W Batucie między obieralnią, a kuchnią gdzie wypieka się pizzę jest zamykane okienko. Okienkiem podaje się czyste warzywa (brudne warzywa wchodzą drzwiami), nie ma krzyżowania się drogi „brudnej” i „czystej”

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

W SKLEPIE!

Umywalka do mycia rąk, zlew do mycia sprzętu (noże, deski, maszyny), zlew do mycia mięsa.

OBIERALNIA WARZYW

Jeżeli chcesz prowadzić produkcję od surowca (samemu obierać ziemniaki, marchewkę, cebulę itp.) i prowadzić dezynfekcję jaj, musisz posiadać OBIERALNIĘ WARZYW- to takie pomieszczenie brudne, gdzie wchodzimy z warzywami okopowymi (takimi co mogą na sobie posiadać ziemię, robaki, ziarna- czyli wszystko co matka natura chowa pod ziemią), tam warzywa są obierane, myte i w czyściutkiej postaci wynoszone są do kuchni.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię nic straconego, można kupować mrożonki, obrane już warzywa zawakowane lub przywożone w solance.

Zależy jak to rozwiążesz i umieścisz w opisie w Dokumentacji HACCP dla Pierogarni lub HACCP dla Małej Gastronomii.

UWAGA wszędzie musi być woda ciepła i zimna (nie istnieje argument, że ktoś lubi myć ręce w zimnej wodzie, ktoś nie używa ciepłej wody lub też- nie mam prądu więc nie zainstaluję tam elektrycznego podgrzewacza), woda musi być również odprowadzana do kanalizacji, kanalizacją nie jest wiadro schowane w szafce pod umywalką- oj tak, widziałam takie cuda!)

Przy umywalkach muszą być jednorazowe ręczniki (lub suszarka) oraz mydło.

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH

Jeżeli nie chcesz podawać potraw na talerzach  warto pomyśleć nad pomieszczeniem zmywalni. Pomieszczenie musi być tak usytuowane, żeby brudne talerze z Sali konsumenckiej trafiały prosto do zmywalni, tam były myte i podawane najlepiej przez szafę przelotową do kuchni. Nie ma opcji wchodzenia z brudnymi talerzami do kuchni. Szafa przelotowa to szafa wbudowana w ścianę między kuchnią, a zmywalnią. Szafka posiada drzwiczki do otwierania w obydwu pomieszczeniach. Zmywarko-wyparzarka to maszyna, która myje i wyparza naczynia, sama wyparzarka wyłącznie wyparza (naczynia muszą być najpierw umyte ręcznie).

Jakie dokumenty potrzebujesz na odbiór?

– Dokumentację HACCP oraz Księgę GHP-GMP dla Bistro lub Dokumentacja GHP-GMP dla Bistro lub HACCP dla Małej Gastronomii, HACCP  dla sklepu (to robię ja) sprawdź cennik TUTAJ

– Orzeczenia do celów sanitarno- epidemiologicznych o tym pisze na blogu TUTAJ

– umowę najmu,

– umowę na odbiór śmieci (jeżeli masz to wliczone w czynsz, a nie ma zapisu w umowie, musisz odręcznie napisać umowę między Tobą, a właścicielem lokalu, że śmieci są wliczone w czynsz),

– badanie wody – mikrobiologiczne lub też chemiczne (zależy których wymaga Twoja Inspekcja Sanitarna),

– drożność wentylacji- to robi kominiarz- niektóre Inspekcje Sanitarne tego wymagają

– projekt technologiczny lokalu. Tutaj jest to totolotek. Niektóre Inspekcje Sanitarne akceptują jeżeli sam rozrysujesz na kartce, gdzie co ustawiasz, inne Inspekcje oczekują, że będzie on zrobiony przez projektanta (najlepiej jeszcze Rzeczoznawcę ds. Sanitarnych), inne Inspekcje nic takie nie chcą.

 

Polub i podziel się:

Komentarze