HACCP dla pracowni cukierniczej na podstawie „Czas na Ciacho” z Zielonej Góry
Ania postanowiła otworzyć własną pracownię cukierniczą. Do dyspozycji miała garaż. I tak oto w garażu powstało magicznie miejsce, w którym powstają piękne torty, babeczki, ciasta i słodkości. Poznajcie „Czas na Ciacho” z Zielonej Góry.
Z Anią znamy się ze studiów. Po niemalże dekadzie od wręczenia dyplomów spotkałyśmy się ponownie, tym razem w celach zawodowych. Ania miała pomysł na otworzenie własnej pracowni cukierniczej w garażu i potrzebowała podpowiedzi dotyczącej wymagań sanitarno-BHP.
Trochę mnie zdziwiło, że Ania akurat zajmuje się tortami. Spytałam dlaczego akurat to?
Ania była bardzo związana ze swoją Babcią. Babcia robiła świetne wypieki i robiła torty dla całej wsi. Dodatkowo też szyła. Po śmierci Babci, Ania postanowiła wypełnić pustę i zaczęła piec i szyć!! Szyła ubranka dla dzieci i zabawki. Dodatkowo piekła, robiła desery, słodycze. Od początku wiedziała, że właśnie znalazła swoją pasję i pokochała to co robiła. Jak sama twierdzi jest przekonana, że Babcia nadal nad nią czuwa.
Miałam przyjemność podglądać cały proces tworzenia pracowni cukierniczej. Po kilku miesiącach od rozpoczęcia remontu moim oczom ukazała się przepiękna pracownia i tak oto poznałam pracownię cukierniczą „Czas na Ciacho”. I oczywiście wykonałam Dokumentację HACCP i GHP-GMP dla pracowni cukierniczej oraz dla candy bar.
Strona facebooka „Czas na Ciacho” znajduje się TUTAJ
Warto zobaczyć!!!!
Wszystkie zdjęcia dostałam od „Czas na Ciacho”- dziękuję! To była świetna współpraca, a u „Ciacha” na pewno będę zamawiała słodkości.
WIELKIE PLANY W MAŁYM METRAŻU
Kilka miesięcy temu skontaktowała się ze mną Ania- koleżanka z czasów studiów. Powiedziała, że ma plan na otworzenie czegoś ciekawego i umówiłyśmy się na spotkanie. Ania pokazała mi swój garaż, a w plac budowy w garażu. Opowiedziała o swoim pomyśle na pracownię, gdzie widzi rozstawienie sprzętów, punktów wodnych, blatów.
Rozrysowałyśmy cały projekt na kartce. Na 30 metrach kwadratowych trzeba było zmieścić:
- Jak największą i funkcjonalną pracownię (jak najniecniej blatów i dwie lodówki).
- Toaletę z przedsionkiem.
- Obieralnię- czyli miejsce do dezynfekcji jaj.
- Miejsce na przebranie się i środki chemiczne i sprzęt do sprzątania.
- Najlepiej 2 pary drzwi.
Czyli… „Houston mamy drobny problem”.
Zależało nam na:
Blacie pod oknem. Chodzi o higienę pracy i dbanie o własne zdrowie. Naturalne światło jest zdrowsze dla naszego oka niż oświetlenie sztuczne, a przy wykonywaniu prac związanych z dekorowaniem, wycinaniem drobnych elementów, tworzeniu figurek wzrok musi być wytężony.
Blat do dekoracji musiał być nieco wyższy- znowu chodzi o zachowanie ergonomii i wysokość blatu podczas siedzenia i dekorowania.
Jak najciekawszej ilości blatów roboczych- dlatego piekarnik został umieszczony pod blatem.
Maksymalnym wykorzystaniu ścian
Stworzeniu dwóch punktów wodnych (umywalka do mycia rąk i zlew do mycia sprzętu).
WYSOKOŚĆ- JEDYNA „PRZESZKODA”
Zgodnie z prawem BHP pomieszczenie pracy stałej powinno mieć wysokość minimum 3 m. Garaż jest oczywiście niższy. Od wysokości można uzyskać odstępstwo w Wojewódzkiej Stacji Sanitarnej. Jeżeli wysokość w świetle jest nie mniejsza niż 2,5 m oraz zastosowało się klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną bez problemu powinno się uzyskać odstępstwo od wysokości- oczywiście na piśmie.
* Kryterium dotyczące minimalnej wysokości zawarte jest w przepisach BHP, jeżeli nie mamy zamiaru zatrudniać pracownika warto jest przedzwonić do Wojewódzkiej Stacji Sanitarnej i spytać czy warto występować na piśmie z prośbą o odstępstwo od wysokości, ponieważ niektóre Wojewódzkie Stacje umarzają postępowanie jeżeli chodzi wyłącznie o właściciela.
AUTO DO TRANSPORTU ŻYWNOŚCI.
Jednym z zamysłów było również legalne prowadzenie tzw. „candy bar” na różnego rodzaju przyjęciach, czyli żywność musiała być transportowana w sposób bezpieczny, higieniczny i legalny.
Ania dostosowała swoje auto do wymogów prawa żywnościowego. Gotowe wyroby przewozi w styropianowych, dużych termoboksach z wkładami lodowymi. Samochód został odebrany i zatwierdzony przez Inspekcję Sanitarną. Czyli żywność (Zarówno zakup towaru jak i dostarczanie gotowych wyrobów) jest wożona legalnie.
O dostosowaniu samochodu pisałam TUTAJ
A jeżeli też chcesz otworzyć własną pracownię,
dalsza część wpisu jest dla Ciebie.
WYMAGANIA TECHNICZNE DLA POMIESZCZENIA
ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu produkcyjnym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste i farby nie da się domyć.
PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.
OŚWIETLENIE- w pomieszczeniu powinno być zarówno światło naturalne jak i sztuczne. Należy mądrze rozmieścić lampy- nad blatami roboczymi. Dodatkowo lampy powinny mieć osłony- jeżeli pęknie żarówka to szkło nie przedostanie się do żywności. W uchylnych oknach zastosowano siatki na owady.
BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE
Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- powierzchnie regałów muszą być gładkie, zmywalne. Pamiętajmy o odpowiednim doborze materiału w stosunku do składowania materiału. Jeżeli będziemy składowali duże ilości żywności, wtedy półki muszą być wykonane z materiału grubego, takiego który się nie wygina.
WENTYLACJA
W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).
PUNKTY WODNE
Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.
Zlewy służą do mycia owoców oraz drobnego sprzętu produkcyjnego (noże, łopatki, blachy, sitka itp.)
W pomieszczeniu produkcyjnym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała) oraz zlew do mycia sprzętu.
W obieralni jest umywalka do mycia rąk oraz zlew do mycia owoców- ewentualnie może to być dwukomorowy zlew (jak w tym przypadku), wtedy trzeba opisać która komora jest do rąk, a która do owoców i jaj.
Przy umywalkach i zlewach zawsze musi być woda ciepła i zimna. Przy umywalce mydło (w płynie) oraz jednorazowe ręczniki do wycierania rąk (ewentualnie suszarka)
Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.
POMIESZCZENIE PRODUKCYJNE
W pomieszczeniu oprócz punktów wodnych znajdują się urządzenia chłodnicze oraz mroźnicze oraz urządzenia grzewcze (piecyki oraz kuchenka).
Urządzeń chłodniczych powinno być kilka. Jedno urządzenie należy przeznaczyć na półprodukty (czyste jaja, masło, śmietanę, mleko, drożdże itp.).
W osobnym urządzeniu należy przechowywać wyrób gotowy. Nie powinno się w jednej lodówce przechowywać półproduktów oraz wyrobu gotowego.
OBIERALNIA – POMIESZCZENIE BRUDNE
W obieralni myje się i obiera owoce oraz naświetla się/wyparza jajka.
Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię to owoce muszą być owocami z puszki lub mrożonymi.
W przypadku jaj można kupić jaja naświetlone, jaja w proszku lub jaja pasteryzowane (w butelkach).
O jajach pisałam TUTAJ
SZATNIA ORAZ TOALETA
W obiekcie powinno znajdować się miejsce do higienicznego przechowywania odzieży wierzchniej i roboczej z szafą dwudzielną (w jednej części przechowujemy odzież roboczą, w drugiej odzież wierzchnią).
Szafka na środki chemiczne oraz szafka na sprzęt porządkowy (mopy i miotły). Powinno posiadać się 2 komplety mopów. Jeden do mycia toalet, drugi do mycia pomieszczeń produkcyjnych. Nie roznosimy mopem po pomieszczeniach bakterii kałowych z toalety.
Wymogi dla dokumentacji:
Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?
– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.
– Dokumentacja HACCP dla cukierni -ciastkarni lub HACCP dla pracowni cukienriczej wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK
– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inspekcjach).
– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,
– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.
– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 5 zł).
Co może Cię zaskoczyć?
Określenie terminu przydatności do spożycia. Jako producent żywności powinieneś zdeklarować warunki przechowywania (temperatura otoczenia lub warunki chłodnicze) oraz termin przydatności do spożycia- ile godzin/dni jest „ważny” taki tort lub ciasto.
Zdeklarować można na podstawie literatury, ale należy pamiętać, że trzeba będzie wykonać badania przechowalnicze w Laboratorium Akredytowanym.
Badania mikrobiologiczne wyrobu. Jako producent żywności jesteś zobowiązany do badania pod kątem mikrobiologicznym swoich wyrobów- czyli badania na obecność bakterii np. Salmonelli. Częstotliwość badań zawarta jest w Instrukcji znajdującej się w Księdze GHP-GMP dołączonej do Księgi HACCP.
Badanie wody. W związku z tym, że woda wykorzystywana w procesie produkcji również woda musi być systematycznie kontrolowana. Częstotliwość badania wody określa Procedura zawarta w GHP-GMP.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ
Pozdrawiam
Ania
