HACCP dla Ciebie pyta eksperta. Rozmowa z dr Justyną Korycką. Badanie żywności, określanie terminu przydatności, wyliczanie kaloryczności.

Od lat mam przyjemność współpracować z dr Justyną Korycką- Kierownikiem  Laboratorium LOIiWA Sp. z o.o. i dlatego postanowiłam spytać ją o kilka nurtujących tematów dotyczących badania żywności  Kilka słów o badaniu żywności i bakteriach. O wyliczaniu kaloryczności i określaniu terminu przydatności do spożycia żywności.

Z Justyną znamy się od lat,a dokładniej od pierwszego roku studiów. Zdarza nam się współpracować i dzielić wiedzą i nowościami w świecie „żywności”. Odwiedzanie jej w laboratorium to sama przyjemność. Podziewanie najnowszego sprzętu, oglądanie nowych metod badawczych i zapach odczynników, to zrozumie tylko drugi mikrobiolog. Rozmowa z dr Justyną Korycką- Kierownikiem Laboratorium Lubuskiego Ośrodka Innowacji i Wdrożeń Agrotechnicznych Sp. z o.o. oraz Dyrektorem Instytutu Nauk o Żywności i Agrotechniki Wydziału Zamiejscowego w Sulechowie Uniwersytetu Zielonogórskiego.

Strona internetowa LOIiWA Sp. z o.o. znajduje się TUTAJ

Wszystkie zdjęcia do wpisu dostałam od LOIiWA, za co dziękuję.

HACCP dla Ciebie: Jaki rodzaj żywności najczęściej badają Wasi klienci (producenci żywności)?

Justyna Korycka: Najczęściej badane są produkty gotowe, w tym zarówno produkty sprzedawane „luzem”, jak i pakowane. Biorąc pod uwagę zmianę trendów żywieniowych, w laboratorium pojawia się coraz częściej żywność niskoprzetworzona, z minimalną (bądź nawet zerową) ilością dodatków do żywności.

Dział fizykochemiczny laboratorium najczęściej bada produkty gotowe pod kątem zawartości podstawowych składników odżywczych oraz kaloryczności. Dział mikrobiologii natomiast najczęściej bada świeże produkty oraz surowce pod kątem ich czystości mikrobiologicznej oraz zmiany mikroflory bakteryjnej po upływie określonego (przez producenta) terminu przechowywania.

HdC: Na jaki rodzaj bakterii najczęściej bada się żywność?

J.K.: Najczęściej badana, a zarazem najbardziej rozpoznawalna przez konsumentów persona non grata to Salmonella spp. . Króluje ona w analizach mikrobiologicznych żywności.

Oczywiście wszystkie parametry badań mikrobiologicznych określane są na podstawie matrycy, jaka ma być analizowana, czyli co to jest za produkt. Nie tylko skład produktów wpływa na rodzaj drobnoustrojów wybieranych do badań. Ważny jest także sam proces technologiczny. Jeżeli np. badamy mięso, to bardzo istotna jest jego obróbka termiczna.

HdC: Co to oznacza?

J.K.: Dla przykładu: Mięso gotowe do spożycia/ wyroby mięsne gotowe badamy pod kątem obecności Salmonella spp., obecności lub liczby Listeria monocytogenes i Escherichia coli, a dla surowego mięsa mielonego do tego zestawu należy dołożyć dodatkowo ogólną liczbę bakterii tlenowych. W przypadku gotowych produktów garmażeryjnych sprawdzana jest obecność Salmonella spp., obecność lub liczba Listeria monocytogenes i w zależności od składu produktu Escherichia coli (dla produktów bezmlecznych) lub liczba Enterobacteraceae (dla produktów zawierających mleko i jego pochodne). Dla każdej grupy produktów istnieje, unormowany prawnie zbiór parametrów, które bezwzględnie należy badać. Oczywiście, każdy Producent może życzyć sobie rozszerzenia pakietu mikrobiologicznego w zależności od potrzeb, wątpliwości, czy potencjalnych problemów przy produkcji.

Należy pamiętać, że Producenci nie są pozostawieni sami sobie. W LOIIWA Sp. z o.o. Kierownik Laboratorium lub Specjaliści ds. mikrobiologii chętnie pomagają w wyborze parametrów mikrobiologicznych, doradzają także, jakie parametry należy oraz powinno się zbadać.

HdC: Na czym polega badanie ustalające termin przydatności do spożycia?

J.K.: Jest to najczęściej zadawane nam pytanie i najczęstsza analiza przeprowadzana na dziele mikrobiologicznym. Producentom wydaje się, że to my nadajemy termin ważności produktom, ale jest to błędne założenie. Tylko producent, który wie, jak żywność została wyprodukowana (czyli jakie użyto surowce, jaką i czy w ogóle wykorzystano obróbkę termiczną oraz w jaki sposób zapakowano żywność) i jakie mają być jej dalsze losy (temperatura przechowywania, warunki przewożenia i sprzedaży oraz przeznaczenie), może określić przybliżoną datę przydatności do spożycia.

HdC: Czyli laboratorium nie narzuca terminu?

J.K.: W laboratorium po prostu potwierdzamy lub zaprzeczamy tej dacie poprzez wykonanie odpowiednich oznaczeń mikrobiologicznych, ale także fizykochemicznych czy organoleptycznych. Pierwszą analizę wykonujemy w dniu dostarczenia produktu do laboratorium, czyli oznaczamy tzw. czystość mikrobiologiczną produktu „na wejściu” (najlepiej jeżeli produkt został wytworzony w dniu dostarczenia lub dzień wcześniej). Następnie przechowujemy produkt przez okres i w warunkach podanych przez producenta. Po okresie przechowywania zostaje wykonana ponownie analiza mikrobiologiczna, na podstawie której możemy stwierdzić, czy w danym produkcie, w założonym okresie przechowywania nie nastąpił wzrost niepożądanych drobnoustrojów.

Czasami, np. jeżeli w produkcie widoczne są zmiany świadczące o jego zepsuciu (np. zapleśnienie), badania przechowalnicze przerywane są przed ustalonym przez producenta terminem.

HdC: A co jeżeli producent określił termin przydatności na 7 dni, a wyrób nadal nadaje się do spożycia?

J.K.: Założony pierwotnie termin można oczywiście także wydłużyć o kolejne dni/ miesiące/ tygodnie w przypadku nie wystąpienia niepożądanych drobnoustrojów po „pierwszym” terminie przechowywania.

HdC: Jeżeli wyliczacie kaloryczność, to jak to się robi w warunkach laboratoryjnych?

Nie jesteśmy zwolennikami wyliczania kaloryczności „w warunkach domowych”, czyli na podstawie składu produkt – z prostej przyczyny – Matematycznie proste wyliczenie nie bierze pod uwagę procesu technologicznego (Bo tak czysto teoretycznie: Skąd wiadomo ile tłuszczu wchłonął kotlet podczas smażenia, czy  ile cukru zużyły drożdże w procesie fermentacji?).

W laboratorium robi się to nieco inaczej. Chcąc wyliczyć kaloryczność, najpierw oznacza się laboratoryjnie poszczególne „parametry energetyczne” budujące wartość odżywczą, czyli: białko, tłuszcz, węglowodany, czy błonnik, a następnie stosując wzór: ilość białka(g) * 4 + ilość tłuszczu(g) * 9 + ilość węglowodanów(g) * 4 + ilość błonnika(g) * 2= kcal w 100g produktu. wylicza się kaloryczność badanego produktu. Wzór ten jest zgodny z założeniem, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, 1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal, 1g błonnika dostarcza 2 kcal, a 1 g czystego alkoholu dostarcza 7 kcal.

W dalszym ciągu jednak najdokładniejszym sposobem oznaczenia kaloryczności produktu lub nawet całego posiłku jest zastosowanie kalorymetru (inaczej zwanego bombą kalorymetryczną), w której produkt/posiłek zostaje dokładnie zhomogenizowany, następnie wysuszony lub zliofilizowany i w odpowiedniej ilości naważony do analizy. Za pomocą kalorymetru, w bardzo krótkim czasie (bo w ciągu jedynie 15 minut) otrzymujemy całkowitą, rzeczywistą kaloryczność produktu/posiłku.

HdC: Dziękuję za miłe spotkanie i rozmowę.

J.K.: Również dziękuję.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ

Pozdrawiam

Ania