Czy i jak konserwować maszyny do lodów w okresie zimy? Jakie będą trendy w lodziarstwie w 2021? Lody na gałki czy lody z automatu- co się bardziej opłaca? Na pytania odpowiada Szymon Sapieha– technolog lodziarstwa, cukiernik, swoją wiedzą dzieli się w „Mistrzu branży”, prowadzi portal poświęcony lodziarstwu lodynaturalnie.pl

  • Szymon Sapieha lodynatruralnie.pl

Szymon Sapieha- technolog lodziarstwa, cukiernik, pasjonat słodkich wyrobów. Swoją wiedza dzieli się na łamach portalu „Mistrz Branży”. Pomaga przy otwieraniu lodziarni. Na maszynach do produkcji lodów zna się jak mało kto. Ile kosztuje otworzenie lodziarni? Które maszyny są najlepsze? Jak ustali cenę za gałkę lodów? Na te pytania Szymon zna odpowiedzi. Pomaga przy tworzeniu receptur lodów, doborze parametrów produkcji. Prowadzi portal poświęcony lodziarstwu lodynaturalnie.pl, warto też śledzić Instagram Szymona o TUTAJ.

HACCP dla Ciebie: Jeżeli moim marzeniem jest posiadanie własnej lodziarni, to ile czasu (miesięcy) potrzebuję na przygotowanie lokalu, maszyn itp.?

Szymon Sapieha: Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. W zależności od pory roku różni się czas oczekiwania na chociażby zakup maszyn. Nie ma znaczenia, czy chodzi o zakup nowych, czy używanych maszyn, im bliżej rozpoczęcia sezonu lodowego, tym czas oczekiwania się wydłuża. Ponadto dłuższy jest okres oczekiwania na serwis, który tę maszynę uruchomi. Im bliżej otwarcia sezonu, tym więcej pracy ma Sanepid, który lokal musi odebrać. Dłużej trzeba również czekać na profesjonalny projekt HACCP. O fachowcach do wykończenia lokali nawet nie wspominam (elektryk, hydraulik, glazurnik).

Jeżeli biznes ma wystartować, należy zabrać się za to jak najszybciej. Styczeń to absolutne minimum, żeby zrobić wszystko na spokojnie, wynegocjować korzystne ceny maszyn, przygotować spersonalizowane receptury i, jeśli pogoda pozwoli, wystartować już w Marcu, Kwietniu.

HdC: Jaki jest minimalny metraż do otwarcia lodziarni wraz z produkcją lodów gałkowych?

SzS: Wszystko zależy od układu pomieszczeń. Należy pamiętać, że produkcja lodów rzemieślniczych w Polsce nadal się rozwija. Dla własnej wygody warto zainwestować w nieco większe pomieszczenie, które w przyszłości umożliwi rozwój produkcji. Można zrezygnować z sali sprzedaży na rzecz okienka, jednak utrudnia to sprzedaż w zimne, czy deszczowe dni.

Optymalny metraż dla produkcji lodów to około 20-30 metrów i drugie tyle na salę sprzedaży. Minimalne koncepty mieszczą się nawet na 30 metrach (produkcja i sprzedaż). Należy pamiętać również o pomieszczeniach socjalnych, które muszą się znaleźć w lodziarni.

HdC: Często lodziarnie zamykane są na zimę- czy istnieją jakieś metody, żeby przyciągnąć klientów również w miesiącach zimowych i jednak lokalu nie zamykać?

SzS: Przede wszystkim dobre lody. Lody sprzedają się przez cały rok, widzimy je przecież w dużych sklepach i marketach, które nie usuwają ich ze swojego asortymentu na zimę, tylko zmniejszają ich ilość.

Lody jesienią i zimą sprzedają się w pojemnikach na wynos. Warto zadbać, żeby można było kupić lody w estetycznych opakowaniach, w rozsądnej cenie. Innym pomysłem jest rozszerzenie oferty o sprzedaż monoporcji (monodesery), semifreddo, torty lodowe, czekolady, praliny, soki oraz inne lokalne produkty rzemieślnicze takie jak na przykład miód.

HdC: A jeżeli jednak ktoś zamyka lokal. Czy i w jaki sposób konserwuje się maszyny do lodów (zarówno do lodów z automatu jak i do produkcji lodów na gałki)?

SzS: Konserwacja maszyn po sezonie jest absolutnie konieczna. Należy rozebrać wszystkie demontowane części maszyny, uszczelki, drzwiczki, noże, świdry etc.- zdezynfekować je, osuszyć i zostawić rozłożone do wiosny. To trochę jak z samochodem, jeżeli nie jest użytkowany, to należy odłączyć akumulator.

Polecam też wykonać serwis maszyny po sezonie. Maszyna będzie gotowa na nieoczekiwany wcześniejszy start sezonu i nie spłata psikusa. Serwisy są również łatwiej dostępne w okresie jesień- zima, kiedy większość maszyn nie pracuje, niż wiosną, kiedy podczas „rozruchu” pojawia się sporo awarii.

HdC: Co bardziej się opłaca? Sprzedawać lody z automatu czy lody gałkowe?

SzS: To jest trudne pytanie. Wszystko zależy od lokalizacji, specyfiki danego miejsca. Opłacalność biznesu lodowego wynika nie tylko z marży uzyskiwanej na produkcie, ale przede wszystkim na zainteresowaniu klientów. Od lat nad morzem królują lody z automatu, które w ośrodkach miejskich są mniej popularne. Rynek zmienia się dynamicznie, jednak jeżeli chodzi o popularność, to aktualnie zdecydowanie wygrywają lody gałkowe.

Jeżeli chodzi o koszty produkcji lodów z automatu i gałkowych, to generalizując możemy powiedzieć, że lody z automatu „wychodzą” taniej. Wynika to chociażby z napowietrzenia lodów, które w lodach gałkowych jest dużo niższe. Jednak może dojść do sytuacji, że ktoś produkuje złej jakości lody gałkowe, które będą tańsze w produkcji od dobrej jakości lodów z automatu.

To jest trudne pytanie. Wszystko zależy od lokalizacji, specyfiki danego miejsca. Opłacalność biznesu lodowego wynika nie tylko z marży uzyskiwanej na produkcie, ale przede wszystkim na zainteresowaniu klientów. Od lat nad morzem królują lody z automatu, które w ośrodkach miejskich są mniej popularne. Rynek zmienia się dynamicznie, jednak jeżeli chodzi o popularność, to aktualnie zdecydowanie wygrywają lody gałkowe.

Jeżeli chodzi o koszty produkcji lodów z automatu i gałkowych, to generalizując możemy powiedzieć, że lody z automatu „wychodzą” taniej. Wynika to chociażby z napowietrzenia lodów, które w lodach gałkowych jest dużo niższe. Jednak może dojść do sytuacji, że ktoś produkuje złej jakości lody gałkowe, które będą tańsze w produkcji od dobrej jakości lodów z automatu.

HdC: Jakie są trendy w lodziarstwie na rok 2021?

SzS: Z pewnością pandemia wpłynęła na rozwój sprzedaży lodów na wynos. Myślę, że trend ten utrzyma się w przyszłym roku i będzie się dalej rozwijał. Klient chce kupić ładny, rzemieślniczy produkt, zapakowany najlepiej w ekologiczne opakowanie.

Ponadto widać ciągłą poprawę jakości produktów, klienci zaczynają poszukiwać produktów: z certyfikatami BIO, z „czystą” etykietą, bez cukru, wegańskie, bez laktozy. Te trendy w lodziarstwie zaczęły się rozwijać i będą coraz ważniejsze dla konsumentów w przyszłym roku.

Stawiam również na rozwój smaków egotycznych owoców. Nie ma już wśród klientów strachu przed obco brzmiącymi nazwami owoców (np. calamansi, opuncja), zastąpiła go ciekawość.

HdC: Skoro i ja zostałam o to spytana u Ciebie, to i ja zapytam. Jaki jest Twój ulubiony smak lodów.

SzS: Stawiam na klasykę- śmietanka.

Dziękuję za miłą rozmową. Kontakt do Szymona znajdziecie na jego stronie lodynaturalnie.pl

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ

Jeżeli potrzebujesz dokumenty HACCP i GHP-GMP dla lodziarni- zapraszam do siebie na haccpdlaciebie.pl

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.