HACCP dla producentów żywności. Jak określić termin przydatności do spożycia? Jak zaznaczać alergeny w Menu i na opakowaniu? Jak powinna wyglądać etykieta żywnościowa oraz tabele kaloryczności?

 

Jeżeli jesteś producentem żywności lub też na co dzień gotujesz dla swoich gości (tzw. żywienie zbiorowe) podlegasz pod szereg wymogów prawnych zawartych w licznych Rozporządzeniach i Ustawach. Tworząc ten wpis miałam tą wątpliwą przyjemność zapoznania się z wymogami. Zapraszam również na mojego Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

 

 I. TERMIN PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA LUB DATA MINIMALNEJ TRWAŁOŚCI

Jeżeli produkujesz dżemy, lody lub też kiełbasę (oraz każdą inną żywność) sam musisz określić termin przydatności do spożycia oraz sposób przechowywania żywności oraz sposób przechowywania po otwarciu opakowania (jeżeli żywność sprzedawana jest w opakowaniach jednostkowych). Termin przydatności do spożycia musisz mieć potwierdzony badaniami laboratoryjnymi.

Jak to wygląda?

Produkujesz dżem, zamykasz go w słoik i określasz na etykiecie, że dżem jest ważny pół roku od daty produkcji oraz że przechowywać w temperaturze otoczenia. Natomiast po otwarciu przechowywać 7 dni (liczbę dni właśnie wymyśliłam, więc się tym nie sugeruj) w warunkach chłodniczych. Taki słoik wysyłasz do Laboratorium, które posiada akredytację i oni ten słoik trzymają pół roku w temperaturze otoczenia, po pół roku otwierają i sprawdzają czy faktycznie jest ok i wystawiają wyniki badań.

Lista laboratoriów dostępna jest na stronie Polskiego Centrum Akredytacji, również Sanepidy posiadają takie laboratoria oraz łatwo poszukać firmę w Internecie (kieruj się ceną, badanie jest dość kosztowne). Niektóre firmy same przyjeżdżają po żywność- jest to dobre kiedy musisz wysłać coś w warunkach chłodniczych lub mroźniczych.

 

Co zrobić jeżeli produkujesz np. ciasto lub lody, które są od razu sprzedawane. Wtedy trzeba ująć to w Dokumentacji HACCP dla producentów żywności, najczęściej są to od 48 do 72 godzin od dnia wyprodukowania, to taki „bezpieczny” termin.

O tym kiedy piszemy „najlepiej spożyć przed”, a kiedy piszemy „najlepiej spożyć do” w dalszej części wpisu- „etykiety”.

 

II. ALERGENY

Jako producent żywności oraz osoba produkująca posiłki jesteś zobowiązany informować swoich klientów o alergenach w potrawach/żywności.

  1. Na etykietach jest to proste alergeny w składzie produktu muszą się czymś wyróżniać. Mogą być pogrubione lub podkreślone lub wariant podwójny.

2. Żywność sprzedawana „luzem”. Bardzo fajnie z tym problemem poradziły sobie sklepy cukierniczo-piekarnicze. Skład pieczywa jest dostępny u sprzedawcy, przeważnie są to segregatory z wymienionym każdym rodzajem ciasta i pieczywa. Markety często na stoisku piekarniczym mają wywieszone bardzo drobną czcionką tabele. Stoiska wędliniarskie czy z nabiałem naklejają etykiety podczas kupowania żywności na plastry.

Jeżeli sprzedajemy coś na wagę np. cukierki- etykieta jest przyklejona na opakowaniu zbiorczym.

3. Alergeny w Menu. Konsumenci mają prawo wiedzieć co jest w potrawie. Jeżeli prowadzisz pizzerie- sprawa jest prosta- w menu podkreślasz składniki, które są alergenami. Sprawa się komplikuje jeżeli prowadzisz kuchnię sezonową. Wówczas możesz posiadać jedną kartę stworzoną dla „Alergików”, możesz wywiesić informację, że informacje o ewentualnych alergenach w potrawie dostępne są u obsługi.

Niektóre Inspekcje Sanitarne i Inspekcje Handlowe kładą ogromny nacisk na ten wymóg i podczas kontroli wymagane są do okazania alergeny. Natomiast czasami Instytucje kontrolujące o tym zapominają.

Lista alergenów:

  1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.
  2. Skorupiaki i produkty pochodne.
  3. Jaja i produkty pochodne.
  4. Ryby i produkty pochodne.
  5. Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe) i produkty pochodne.
  6. Soja i produkty pochodne.
  7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).
  8. Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy makadamia i produkty pochodne.
  9. Seler i produkty pochodne.
  10. Gorczyca i produkty pochodne.
  11. Nasiona sezamu i produkty pochodne.
  12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.
  13. Łubin i produkty pochodne.
  14. Mięczaki i produkty pochodne.

 

III. WYMOGI DLA ETYKIETY

Etykieta musi być przyklejona w sposób trwały (nie może się odkleić) oraz musi być w języku polskim.

  1. Minimalna wielkość czcionki na etykiecie to 1,2 mm, a na bardzo małych opakowaniach – 0,9 mm.

2. Obowiązkowe umieszczenie na etykiecie m.in. następujących informacji:

  • nazwa (ale nie wymyślona przez przedsiębiorcę, tylko wskazująca na rodzaj produktu),
  • wykaz wszystkich składników (wraz z alergenami oraz dodatkami do żywności),
  • zawartość netto,
  • data minimalnej trwałości (albo termin przydatności do spożycia),

„najlepiej spożyć do” dla środków spożywczych trwałych mikrobiologicznie- jeżeli zjemy po terminie nic nam się nie stanie np. czekolada.

„najlepiej spożyć przed” dla środków nietrwałych mikrobiologicznie- jeżeli zjemy po terminie możemy się rozchorować np. jogurt.

  • warunki przechowywania lub przygotowania,
  • dane producenta.
  1. Alergeny – etykiety muszą informować o rodzaju składnika powodującego alergię, który musi być wyróżniony np. napisany inną czcionką, kolorem, na innym tle. W przypadku produktów sprzedawanych luzem – informacji o alergenach szukajmy na wywieszce przy produkcie.

 

  1. Skład – na pierwszym miejscu na etykiecie musi znajdować się składnik, którego w produkcie jest najwięcej. Artykuły jednoskładnikowe np. masło, mleko, nie muszą mieć wykazu składników.

 

  1. Składnik niespodzianka – jeżeli produkt zawiera składniki, których zazwyczaj nie spodziewamy się w danych produktach, będzie o tym informować napis na opakowaniu znajdujący się obok nazwy. Np. możemy spodziewać się takiej informacji: „pasztet drobiowy z tłuszczem roślinnym” lub „pizza z produktem seropodobnym”.

 

  1. Określenie kraju lub miejsca pochodzenia produktu – miejsce pochodzenia produktu ma duże znaczenie dla decyzji zakupowych konsumentów. Etykieta musi informować skąd pochodzi produkt, jeśli szata graficzna albo informacje w oznakowaniu mogłyby konsumenta wprowadzić w błąd.

 

 

IV TABELE KALORYCZNOŚCI

Na etykietach muszą być umieszczone tabele kaloryczności. Oczywiście są od tego firmy, które się tym zajmują (laboratoria) lub dostępne odpłatne kalkulatory. Określić kaloryczność jest ciężko. O tyle o ile w fabryce czekolady wiedzą ile czego leją i mają swoje laboratoria i potrafią to wyliczyć, tak przy produkcji np. drożdżówek z owocami jest kłopot. Cukier w owocu cukrowni nierówny. Jak lato jest słoneczne truskawka jest bardziej słodka, jak mniej słońca to mniej cukry i dla którego cukru to wyliczać?

Jeżeli sprzedajecie żywności, której nie ma dostępnej na rynku- wtedy albo sami wyliczacie kaloryczność z produktów, albo oddajecie w ręce firmy. Natomiast jeżeli produkujecie coś ogólnodostępnego sprzedawanego przez duże markety, warto jest zobaczyć co na opakowaniu mają duże korporacje w celu inspiracji. Kaloryczność nie musi być wyliczona przez wyspecjalizowane firmy, musicie ją tylko umieścić na korporacji.

 

Oceną etykiet zajmuje się Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Sanitarna. Kontrolą składu kalorycznego, zgodnie z tym co mówi Inspekcja Handlowa (na zasadzie spychologii) przydzielono Inspekcji Sanitarnej. Nie znam żadnego producenta żywności, któremu pobrano żywność do badania w celu określenia kaloryczności (jest to bardzo drogie badanie laboratoryjne).

Producenci żywności natomiast mają pobieraną żywność do badania przez Inspekcję Sanitarną. Np. producenci lodów z nienacka mają pobierane lody w celu przebadania obecności bakterii Salmonella, ale o tym w innym wpisie.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze

3 Comments

  1. Pingback: HACCP dla producentów lodów. Jak otworzyć własną wytwórnię lodów? Na podstawie all'Naturale z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

  2. Pingback: HACCP dla manufaktury słodyczy na przykładzie "Krainy Słodkości" z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

  3. Pingback: HACCP dla obieralni warzyw i owoców. Jak zostać producentem obieranych warzyw i owoców na przykładzie "Zielonego Ryneczku" z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

Comments are closed.