Postępowanie z jajami w gastronomii. Kiedy jaja sterylizować? Kiedy naświetlać, a kiedy kupować płynne? Dezynfekcja jaj, a zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz zasady HACCP. Kiedy jaja sterylizować? Kiedy naświetlać, a kiedy kupować płynne? Co z Salmonella?

 

Wykorzystując jaja w procesie produkcji, musimy  pamiętać o procesie dezynfekcji/sterylizacji jaj.

Jaja sterylizuje/dezynfekuje się w celu zabicia pałeczek Salmonelli znajdujących się na skorupce. Wykorzystując jaja w procesie produkcji musimy pamiętać o procesie dezynfekcji/sterylizacji.

Zapraszam na mojego Facebooka, może masz jeszcze inne pytania? o tutaj HACCP dla Ciebie

Fermy drobiu są systematycznie kontrolowane przez Inspekcję Weterynaryjną, pomimo to może się zdarzyć, że w jajku wystąpi Salmonella. Bez obaw- obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, pieczenie) całkowicie zabija bakterie. W związku z tym, że w tatarze występuje surowe jajko, restauracje serwujące taką potrawę są dość odważne, niemniej odważni są też goście spożywający takie danie.

Więc co ma z tym wspólnego skorupka jajka?

Częściej Salmonella występuje na skorupce jaja (jaja na fermach nie są myte i często jest na nich kał ptaków) oraz bardzo często Salmonella występuje na surowym mięsie kurczaka (Dlatego w gastronomii powinno posiadać się kilka desek do krojenia. Jedna deska wyłącznie do krojenia surowego mięsa, druga do krojenia mięsa już upieczonego).

Rozmawiałam z kilkoma osobami, które miały wątpliwą przyjemność przejść zatrucie pokarmowe. Oprócz oczywistych dolegliwości z tym związanych takich jak wymioty, biegunka, wysoka temperatura oraz odwodnienie organizmu osoby opisywały to jako jedno z najgorszych doświadczeń w życiu.

 

WNOSZENIE JAJEK DO ZAKŁADU

Przynosząc jaja do własnego lokalu gastronomicznego wnosimy je do pomieszczenia brudnego (tzw. „obieralni warzyw”). Często w takim pomieszczeniu jest lodówka i ta lodówka służy do przechowywania jajek jeszcze przed sterylizacją. Na opakowaniu jajek jest wyraźnie napisane, że zgodnie z deklaracją producenta przechowuje się je w warunkach chłodniczych. Zdaję sobie sprawę, że przynajmniej dwa sieciowe markety przechowują jajka na półkach. Dziwi mnie to, a jeszcze bardziej fakt, że ludzie takie jajka kupują.

 

DEZYNFEKCJA lub STERYLIZACJA  Jak to działa i kiedy zabija bakterie?

Bakterie zbudowane są z białek. Białka pod wpływem wysokiej temperatury, promieniowania UV, alkoholu (wysokoprocentowego) niszczeje jest to proces denaturacji.

Tak jak wrzucenie jajka na patelnię i patrzenie co się dzieje z białkiem. Dlatego w dawnych czasach kiedy występowały zatrucia pokarmowe na weselach najczęściej cierpiały kobiety i dzieci, ponieważ panowie pili wódeczkę (dezynfekcja alkoholem). Natomiast dla nas- ludzi, którzy zbudowani są z białek temperatura podczas gorączki 40 st. C jest niebezpieczna, ponieważ zetnie nam się białko.

 

 KTÓRY SPOSÓB NAJLEPSZY?

Nie określono, który sposób jest lepszy- ważne żeby w ogóle był.

  1. Naświetlnie jajek promieniowaniem UV. Promieniowanie UV powoduje denaturację białek (czyli ich „ścinanie”). Taki proces przeprowadza się w specjalnych urządzeniach- naświetlarkach.
  2. Denaturacja termiczna- gorącą wodą. W pomieszczeniu obieralni trzeba wyznaczyć stanowisko do wyparzania jajek. Instalujemy tam czajnik, garnek i durszlak. Jajka wkładamy do durszlaka i przelewamy wrzątkiem- około 10-15 sekund.
  3. Dezynfekcja chemiczna. Na rynku istnieją środki chemiczne np. Firmy Virkon (nikogo nie reklamuję, po prostu wiem, że coś takiego istnieje).

Czy jajka myć przez dezynfekcją? Szkoły są dwie. Ja zalecam umyć jajka, natomiast spotkałam się z takimi opiniami z Inspekcji Sanitarnej (na razie tylko z jedną opinią), że jest to absolutnie zabronione, zwłaszcza przed włożeniem do naświetlacza- dlaczego nie myć,  niestety się nie dowiedziałam).

 

Po skończonym procesie sterylizacji/naświetlania jaja wkładamy do czystej miski (nigdy do brudnych wytłaczanek) i wkładamy je do czystej lodówki w pomieszczeniu kuchennym. Takie jajka najlepiej zużyć w ciągu kilku dni. Jajko ma pory, przez które ze środka jaja mogą sobie migrować bakterie Salmonelli z powrotem na skorupkę. Zostawiajmy też etykietę z jajek- jest tam termin przydatności do spożycia.

 

JEŻELI NIE MAM OBIERALNI to..

  1. Na rynku dostępne są jaja już naświetlone. Na etykiecie mają to wyraźnie zaznaczone. Taką etykietę należy zostawić do czasu zużycia jajek.
  2. W hurtowniach piekarniczych/ciastkarskich są dostępne jaja w płynie pasteryzowane. Sprzedawane w butelkach lub kartonach.

 

Procedura wynikająca z HACCP oraz GHP-GMP nakazuje wykonywać zapisy z procesu sterylizacji. Czyli piszemy ile jajek, kiedy i kto. Zawodowo zajmuję się tworzeniem takich dokumentów, więc bez obaw!

Pamiętajmy, że za każdym razem kiedy dotykamy surowe jajko, skorupkę, surowe mięso powinniśmy myć ręce. Bardzo często zatrucia pokarmowe wynikają z braku higieny i po dotykaniu skorupek jaja dotykane są potrawy gotowe już do spożycia.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze

4 Comments

  1. Pingback: Własna działaność - pieczenie ciasta w domu, a wymogi Sanepidu. | HACCP dla Ciebie

  2. Pingback: Obróbka wstępna "brudna" i "czysta" oraz "rozdział czasowy" | HACCP dla Ciebie

  3. Pingback: HACCP dla gastronomii. Gotowanie w domu u klienta, a wymogi Sanepidu oraz postępowanie w przypadku zatrucia pokarmowego. | HACCP dla Ciebie

  4. Pingback: Czy myć jaja przed naświetlaniem promieniowaniem UV? Ile sekund naświetlania jest najbardziej skuteczne? Co z Salmonellą i bakteriami grupy E.coli? | HACCP dla Ciebie

Comments are closed.