HACCP dla food trucka. Jak dostosować samochód zgodnie z wymaganiami Sanepidu?

Jeżeli planujesz otworzenie własnego food trucka lub też potrzebujesz HACCPu na ruchomy punkt gastronomiczny, to dobrze trafiłeś. Jeżeli potrzebujesz Dokumentacji HACCP na food trucka to odezwij się do mnie, tym zajmuję się zawodowo.

Wymogi dla Ruchomych punktów gastronomicznych znajdują się w rozdziale II i III do załącznika II Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

Dostosowanie kuchni w takim samochodzie omówię na podstawie książkowo wykonanego food trucka Mafiosso Food Truck, który zachwycił mnie od pierwszego wejrzenia, ze względu na wykonanie, spełnianie warunków sanitarnych, warunków bhp oraz ergonomii.

Jeżeli chcesz dowiedzieć się jakie samochody najlepiej nadają się na food trucki, na co patrzeć podczas zakupu, jaki agregat wybrać i jaki sprzęt oraz gdzie organizowane są wszystkie eventy foodtruckowe odezwij się do http://www.foodtruckportal.pl/ To najlepsi specjaliści w tej dziedzinie i bardzo pomocni ludzie!

Wszystkie zamieszczone tu zdjęcia udostępniam dzięki uprzejmości Mafiosso Food Truck oraz http://www.foodtruckportal.pl/

A teraz do dzieła!

Niezależnie od tego co chcesz sprzedawać np. lody, desery czy smażyć burgery lub podawać naleśniki wymagania dla takiego samochodu są takie same.

WYMAGANIA TECHNICZNE:

https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
  • Powierzchnie ścian, blatów, podłogi muszą być gładkie i łatwo zmywalne. Nie mogą być wykonane z nasiąkliwych powierzchni, muszą dać się łatwo i szybko umyć. Farba nie może się łuszczyć, nie może być rdzy oraz pleśni. Czyli teoretycznie tego, czego każdy nie chciałby w swojej własnej kuchni. Drewniane blaty mogą być, pod warunkiem że są dobrze zakonserwowane i nie chłoną wody (czyli nie będą pleśniały).
https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
  • Punkty wodne – czyli umywalki i zlewy. Na pewno musi być umywalka do mycia rąk (lub tak jak tutaj, jeden zlew przeznaczony do tego celu – tu gdzie wisi mydelniczka), oraz punkt wodny do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (noży, desek itp.), trzeci punkt wodny służy do mycia żywności. Inspekcja Sanitarna niekoniecznie zgodzi się na to żebyś obierał u siebie ziemniaki oraz cebulę (warzywa okopowe), ponieważ w normalnej gastronomii jest do tego potrzebne osobne pomieszczenie (do obróbki wstępnej brudnej). W kuchniach w gastronomii istnieje też osobny zlew do mycia mięsa, ponieważ mięso przez zmieleniem, czy też pokrojeniem, powinno być umyte pod bieżącą wodą zimną. Jeżeli chodzi o obróbkę brudną, czasami Inspekcje Sanitarne zgadzają się na tzw. „rozdział czasowy”, ale musi to zostać ujęte w HACCPie i musi być dokładnie rozpisane.

 

  • Woda w food trucku musi być ciepła i zimna (więc potrzebny jest podgrzewacz). Standardowym wyposażeniem są 2 baniaki. W pierwszym jest czysta woda, do drugiego wpadają ścieki. Zgodnie z zachowaniem zasad fizyki, jeżeli baniak z czystą wodą znajduje się pod zlewem, wtedy potrzebujesz też pompy. Przy umywalce musi być mydło oraz jednorazowe ręczniki papierowe do wycierania rąk. Ogólnie w gastronomii zabronione są wielorazowe ścierki kuchenne – to siedlisko bakterii, grzybów, pleśni i wszystkiego niefajnego.

 

  • Urządzenia: chłodnicze i mroźnicze (lodówki i zamrażarki) muszą być wyposażone w termometry, ponieważ zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GHP-GMP), temperatura w takich urządzeniach musi być monitorowana.
https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
  • Do tego cały sprzęt do obróbki cieplnej: grille, kuchenki, frytkownice, zaparzacze, piece, piecyki. W przypadku gdy zdecydujecie się na usytuowanie grilla przy okienku, musi on zostać zasłonięty i odpowiednio zabezpieczony od strony klienta. Taki układ to świetne ergonomiczne rozwiązanie (pozwala zachować jak najlepszy układ stanowiska pracy), ma to także pozytywny wpływ na kontakt z klientem (nie stoi się tyłem do klienta) co zawsze wpływa pozytywnie na wizerunek.

 

  • Indywidualny odciąg stanowiskowy – czyli okap. Znajduje się nad grillem, musi on działać i być mechaniczny (wyciągać powietrze z wnętrza pojazdu). Prawidłowo dobrany i sprawnie działający okap ważny jest także ze względów sanitarnych oraz bhp – zapewnia pracownikowi wymianę powietrza i odpowiednie warunki pracy przy grillu. Często okapy mają wyciągany środek i łatwo można go umyć pod ciśnieniem na myjce samochodowej.
https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
  • Powierzchnie robocze – zalecana jest bardzo duża ilość blatów, tych w gastronomii nigdy za wiele. Jeżeli przewidziałeś już ile blatów jest Ci potrzebnych, to dołóż jeszcze jeden! Do przechowywania rzeczy wykorzystaj ściany oraz półki (tu każdy centymetr przestrzeni się liczy). Omawiany food truck zastosował szafki – sposób który absolutnie uwielbiam! Po pierwsze, rzeczy w nich przechowywane są zamknięte i nie brudzą się, nie obklejają tłuszczem i nie wchodzą tam robaki, które do food trucka łatwo wlatują. Po drugie klient – im mniej nieporządku widzi, tym lepiej dla Ciebie!

 

  • Przechowywanie odpadków – w gastronomii kosze na śmieci powinny mieć pokrywy. Pokrywy są najczęściej ściągane podczas pracy (bo tak wygodniej), więc znajdź sobie duży, wygodny śmietnik, który zawsze będzie miał opuszczoną pokrywę.

 

  • Pamiętaj, frytury i tłuszczy nie wolno wylewać do ścieków- zapychasz rury i turbiny na oczyszczalni. Od tego są specjalne firmy, a odbiór tłuszczy robią za darmo lub czasami nawet za ich odbiór dopłacają.
https://www.facebook.com/MafiossoFoodTruck/
  • Przechowywanie odzieży. Food trucki, w miarę możliwości, powinny mieć szafkę na odzież wierzchnią i roboczą. Tutaj jest to wysoki biały słupek obok punktów wodnych (przepiękne!!!). Niektóre Inspekcje Sanitarne (kiedy jest bardzo mało miejsca i jest ciasno) pozwalają na umieszczenie na wieszaku pokrowców jak na garnitury. Jeden pokrowiec na odzież domową, drugi na roboczą. Po co się przebierać do pracy? Kucharze patrzą na to w ten sposób, że nie chcą aby ich własne ubrania niszczyły się, przesiąkły zapachami i tłuszczem, ale tutaj chodzi o coś zupełnie innego. Na swoich domowych ubraniach przenosimy bakterie, brud, kurz, sierść domowych zwierząt, bakterie i wirusy z toalety kiedy spuszczając wodę nie opuszczamy klapy. Takie przebieranie się służy więc bezpieczeństwu Twojego klienta i temu żebyś nikogo nie zatruł, bo chyba nie chcesz mieć na karku prokuratury!

 

  • Szafka na środki czystości – chemii nie wolno przechowywać razem z żywnością! Czyli, jeżeli masz płyny do mycia i dezynfekcji powierzchni, to nie układasz ich w szafkach przy środkach spożywczych (nie chcesz zatruć kogoś środkami chemicznymi). Na chemię musi być przeznaczona szafka – może być to tak szafka, w której masz zbiornik na ścieki.

 

  • Segregacja żywności w lodówkach. Mięso ugotowane/upieczone nie może leżakować sobie obok mięsa świeżego. Surowe mięso może zawierać dużo wszelakich bakterii, na surowym kurczaku najwięcej jest Salmonelli. Po raz kolejny powtarzamy, nie chcemy zatruć gości! Najlepiej żywność pozamykać w specjalnie przeznaczone do tego pojemniki, szczelnie zamykane. Zorganizuj sobie lodówkę, wyznacz półki gdzie co przechowujesz, nie wprowadzaj niepotrzebnego bałaganu – i tak masz mało miejsca do działania.

 

  • Osobne deski do krojenia. Analogicznie do powyższego akapitu, surowego mięsa i upieczonego mięsa nie powinno się kroić na tej samej desce. Wyznacz sobie, którą deskę używasz do surowego, którą do upieczonego mięsa i trzymaj się tej zasady.

 

  • Przesypywanie żywności z dużych opakowań do mniejszych. Jeżeli przesypujesz coś z dużego opakowania zbiorczego, to pamiętaj, zawsze zachowaj etykietę (wytnij ją), na etykiecie jest informacja co to jest, jaki ma termin przydatności, jaki skład, w jakiej temperaturze taką żywność przechowywać.

 

  • Genialnym rozwiązaniem jest wynajęcie pomieszczenia kuchennego na produkcję, czyli miejsca na obieranie warzyw, dezynfekcję jajek, krojenie sałaty itp. – czyli do tego czego nie możesz robić w food trucku zgodnie z obowiązującymi przepisami, ani też nie masz tam tyle miejsca. Zawsze możesz kupować obrane warzywa lub zawrzeć na piśmie umowę z zaprzyjaźnioną restauracją, że użyczasz sobie ich obieralnię – takie rozwiązanie jest powszechnie stosowane i absolutnie zgodne z prawem.

HACCP dla food trucka. Co powinien zawierać?

Jeżeli nie chcesz żebym zrobiła taki HACCP dla Ciebie, bo uważasz że gdzieś będzie lepiej, dostaniesz za darmo itp. to zwróć przynajmniej uwagę na kilka szczegółów.

Ile masz Punktów Krytycznych i ile Punktów Kontrolnych? Jeżeli ktoś jako Punkt Kontrolny zrobił pomiar temperatury przy obróbce termicznej (ja tak nie robię), to teoretycznie musisz mierzyć temperaturę wewnątrz każdego kotleta i robić z tego zapis (przypominam, ja HACCP robię po ludzku!).

Pamiętaj, że musisz mieć w procedurach rozwiązane co robisz ze ściekami i odpadami kategorii 3 – czyli surowego mięsa, ani śmietany nie możesz wyrzucać do kosza.

Zapisy jakie na pewno musisz wykonywać to odczyt temperatury w urządzeniach oraz zapisy ze sprzątania. Ja wykonuję do tego tabele, dzięki temu uzupełnienie codziennych zapisów trwa 5 minut. Nie prowadzi się również u mnie „Karty przyjęcia towaru”, czyli obowiąkzu wpisywania każdej faktury zakupu (kto w gastronomii ma na to czas??). Rozwiązałam to zupełnie inaczej i zajmuje to jakieś 2 minuty dziennie!

Po co prowadzić zapisy wynikające z HACCP i GHP-GMP?

Teraz spadnie lawina żalów, że to bez sensu, że „papierologia”, że niepotrzebne, że dramat. Tutaj pokaże na kilku przykładach dlaczego taka „papierologia” uratowała niejednemu tyłek.

Obojętnie kto, byle Kowalski, konkurencja, ktoś komu się nudzi, może pójść do Inspekcji Sanitarnej i powiedzieć, że się u Ciebie zatruł, miał rozwolnienie i mało nie umarł. To nie jest tak, że zatrucie musi zgłosić lekarz. Nawet ja mogłabym napisać teraz donos mailem – podpisać się i powiedzieć, że zjadłam u Was kotleta i miałam rozwolnienie. Inspekcja Sanitarna ma zawsze obowiązek interwencji, nieważne czy jest zasadna, czy nie. Przez 7 lat pracy w Inspekcji naoglądałam się różnych donosów, nawet kończących się sprawą w sądzie, bo wariatów w świecie nie brakuje! Byli pracownicy, obecni pracownicy, konkurencja, wredna sąsiadka, przypadkowy przechodzień i lokalny wariat – kilka donosów miesięcznie to normalka.

Zapisy z HACCPu, które wykonujesz, są dokumentem z podpisem. Dla Ciebie to tylko głupie i niepotrzebne tabelki, dla Inspekcji Sanitarnej to dokument pod którym ktoś się podpisał. Na interwencji wchodzi się i sprawdza czystość. Brud roboczy wygląda zupełnie inaczej, niż brud zastany w kątach, i nie trzeba być mędrcem żeby to odróżnić. Sprawdza się środki spożywcze, czy są w terminie przydatności. Sprawdza się temperaturę w lodówce oraz zapisy z temperatur, które są potwierdzeniem, że lodówka działała cały czas (jak nie robiłeś zapisów, to masz problem!). Sprawdza się zapisy z czystości (jak nie udowodnisz na papierze, że sprzątałeś, to masz kolejny problem). Sprawdza się w jakiej temperaturze przyjmujesz towar, który powinien przyjechać w warunkach chłodniczych – nie masz zapisu, który to udowadnia? Cóż …

Więc jak teraz wybrnąć z sytuacji, skoro nie masz dokumentów potwierdzających działanie zgodne z przepisami, że wszystko było świeże, czyste, sprawne kilka dni temu? Słowo przeciwko słowu, a papier to papier. I takie codziennie robienie zapisów, czyli dokument jakim jest HACCP, potrzebny jest Ci żeby udowodnić to, że jesteś uczciwym przedsiębiorcą i nie było nawet możliwości żeby kogoś zatruć.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Jeżeli chcesz sprawdź moją ofertę i cennik kliknij

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze

One Comment

  1. Pingback: HACCP dla przyczepy gastronomicznej. Jak otworzyć punkt sprzedaży lodów w przyczepie gastronomicznej- wymagania SANEPIDU na podstawie Lody Lizać :P z Zielonej Góry. | HACCP dla Ciebie

Comments are closed.