HACCP dla Ciebie pyta GIS. Rozdział czasowy podczas mycia owoców i warzyw nieokopowych. Jest odpowiedz!

Jak Polska długa i szeroka, tak stanowiska urzędników w Powiatowych Inspekcjach Sanitarnych są różne jeżeli chodzi o mycie owoców i warzyw nieokopowych w kuchni lub bufecie. No to w kończy można czy nie można? O to spytałam Główny Inspektorat Sanitarny. Odpowiedź we wpisieJedne SANEPIDY pozwalają, inne kategorycznie zabraniają na tzw „rozdział czasowy”. Kawiarnie bez pomieszczenia obieralni nie mają szans legalnie sprzedawać świeżo wyciskanych soków z pomarańczy, bo mytych pomarańczy na rynku brak. W sezonie na świeże owoce (np. truskawki czy maliny) kawiarnie do deserów powinny wykorzystywać owoce z puszek lub mrożone, co jest bezsensowne.

Nie ukrywam, że stanowiska Inspekcji Sanitarnych na „NIE” również i mi utrudniają pracę przy tworzeniu indywidualnych Ksiąg HACCP. Jak przekonać urzędnika, że mycie pomidora do kanapki nie jest równoznaczne z obieraniem cebuli czy ziemniaków? Jak wytłumaczyć, że „obróbka brudna” czyli mycie pomidora, nie jest jednoznaczne z „obróbką brudną” czyli myciem i obieraniem ziemniaka na którym jest piasek, glina oraz drobne kamienie (kiedy ziemniaki prosto z pola od rolnika).

O obróbce brudnej i czystej na swoim blogu już pisałam TUTAJ

 

I tak też 18 maja 2018 r. wysłałam e-mail do GIS z pytaniem.

Mail o treści:

Dzień dobry.
Chciałabym zapytać o proces mycia owoców i warzyw nieokopowych w pomieszczeniu kuchennym lub też w bufecie np. w kawiarni.
W różnych regionach Polski Powiatowe Inspekcje Sanitarne różnie reagują na powyższe zapytanie oraz pomysł.
Czy istnieje możliwość mycia owoców (np. cytrusów, jabłek itp.) oraz warzyw nieokopowych (np. pomidorów, ogórków szklarniowych) w komorze w zlewie w pomieszczeniu kuchennym lub w bufecie w kawiarni w tzw. rozdziale czasowym?
Rano przed rozpoczęciem pracy owoce/warzywa myte są w zlewie, następnie zlew, narzędzia i blaty są myte i dezynfekowane i rozpoczyna się proces przygotowywania pozostałych dań/deserów. Oczywiście cały proces zawarty jest w księdze HACCP, a Instrukcja mycia i postępowania znajduje się w Księdze GHP-GMP.
Zadaję pytanie w związku z borykaniem się z tym problemem przez Małą Gastronomię. Na rynku nie można dostać mytych pomarańczy lub truskawek (wykorzystywanych np. do produkcji świeżo wyciszanych soków, dekoracji deserów). Spotkałam się z różnymi stanowiskami Inspekcji Sanitarnych- jedne pozwalają, inne uważają że proces obróbki brudnej (tutaj mycie) powinien odbywać się w osobnym pomieszczeniu. Oczywiście obróbka brudna warzyw okopowych (cebula, ziemniaki, czosnek, marchew) bezdyskusyjnie odbywa się w wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu tzw. „obróbki brudnej”.
Chodzi jedynie o możliwość przygotowywania soków lub kanapek z pomidorem czy ogórkiem w kawiarniach i Małej Gastronomii w legalny sposób, zatwierdzony w Decyzji zatwierdzającej wydanej przez PPIS.
Będę wdzięczna za uzyskanie odpowiedzi.
Życzę miłego dnia.
Pozdrawia
Anna […]
Uzyskałam odpowiedź.
Co wynika z poniższego pisma?
1. Obecne prawo nie ma konkretnego zapisu dotyczącego pomieszczeń do „obróbki brudnej”.
2. Przedsiębiorca ma obowiązek zapewnić bezpieczeństwo żywności na wszystkich etapach produkcji./przygotowywania żywności.
3. Przedsiębiorca sam ocenia czy dany etap (tutaj „obróbka brudna” np. mycie pomarańczy jest etapem gdzie drogi brudna z czystą się krzyżują i czy dany etap prowadzi w jakikolwiek sposób do zanieczyszczenia pozostałej żywności znajdującej się w naszym obiekcie.
4. Organ kontrolujący nie może narzucać rozwiązań, bo nie leży to w jego kompetencji.
5. Organ kontrolujący podczas kontroli ocenia czy dane rozwiązanie nie wpływa na bezpieczeństwo żywności
6. Od decyzji organu kontrolującego (w tym przypadku Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna) można się odwołać do Wojewódzkiej Stacji Sanitarnej.
Podsumowując:
Jeżeli przy odbiorze lub kontroli naszego lokalu urzędnik nie zgodzi się na rozdział czasowy przy obróbce brudnej owoców i warzyw nieokopowych, pomimo zawarcia wszystkich procedur w Księdze HACCP i GHP-GMP i naszego udowadniania, że myjąc pomidora/pomarańczę/truskawkę/rukolę w komorze w zlewie nikt z naszych gości nie umrze, możemy odwołać się do Wojewódzkiej Stacji Sanitarnej.

Rozdział czasowy musi być dokładnie opisany w Dokumentacji HACCP dla gastronomii. W Księdze Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych (GHP-GMP) muszą zostać zawarte Instrukcje i Procedury rozdziału czasowego, Instrukcje mycia owoców oraz Instrukcje mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych i sprzętu.

Bez problemu wykonuję taką Dokumentację HACCP. OFERTA I CENNIK

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze