HACCP dla Domowej Cukierni. Jak otworzyć cukiernię na przykładzie „Torcikowo” z Jasła.

Jak otworzyć cukiernię? Jakie są wymogi dla pomieszczeń? Wyjaśniam na podstawie TORCIKOWA z Jasła.

W Jaśle w pięknej starej kamienicy mieści się Pracownia Artystyczna „TORCIKOWO” należąca do Eli.

Miałam przyjemność poznać (telefonicznie) Elę oraz wykonać dla niej HACCP dla cukierni-ciastkarni.

„Torcikowo” mieści się w Jaśle przy ul. 3 Maja 26. Strona Facebooka „Torcikowa” znajduje się TUTAJ

Ela dostosowała i przekształciła mieszkanie na parterze w starej kamienicy i powstała pracownia cukiernicza, dostosowana w sposób książkowy.

Wszystkie zdjęcia dostałam od Eli oraz niektóre pochodzą z FB „Torciskowa”.

Zapraszam na stronę Torcikowa, można się inspirować!

Jak otworzyć cukiernię? Wymogi Sanepidu na podstawie „Torcikowo” w Jaśle.

Torcikowo zostało wykonane w sposób „książkowy” ze względu na krzyżowanie się drogi brudnej (kolor czerwony) oraz czystej (kolor zielony).

REMONT POMIESZCZEŃ

Na początku należało zmienić sposób użytkowania lokalu z mieszkalnego na usługowy. Takie dokumenty składa się do starosty/prezydenta miasta lub wojewody.

Po uzyskaniu zgody rozpoczął się remont, który trwał pół roku.

Ela większość remontu wykonała sama własnymi rękami, przy pomocy  rodziny oraz przyjaciół. Samodzielnie zdzierali farbę ze ścian, kuli i równali ściany. Skoro cukiernik umie równo kłaść lukier na tort, to i równo tynk na ścianę położy!

Fachowcy położyli płytki oraz instalację elektryczną.

Ela pragnie podziękować swoim znajomym oraz rodzinie za ogromną pomoc i wsparcie w całym projekcie. Szczególne podziękowania należą się Ani– przyjaciółce. Ja również przyłączam się do podziękowań, dzięki tej ekipie miałam przyjemność poznać Elę (superkobietę!) i na pewno zawitam do TORCIKOWA, gdy będę w okolicach Jasła.

I. WYMOGI TECHNICZNE:

WYSOKOŚĆ POMIESZCZEŃ-: Najlepiej jeżeli jest 3,30 m. Nie jest źle jeżeli mamy 3 m. Nie może być niżej nić 2,5 m.

DWA WEJŚCIA- Wejście brudne (do wchodzenia oraz wznoszenia towaru), wejście czyste do wydawania wyrobu gotowego.

ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu produkcyjnym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

OŚWIETLENIE- w pomieszczeniu powinno być zarówno światło naturalne jak i sztuczne. Należy mądrze rozmieścić lampy- nad blatami roboczymi. Dodatkowo lampy powinny mieć osłony- jeżeli pęknie żarówka to szkło nie przedostanie się do żywności.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- powierzchnie regałów muszą być gładkie, zmywalne. Pamiętajmy o odpowiednim doborze materiału w stosunku do składowania materiału. Jeżeli będziemy składowali duże ilości żywności, wtedy półki muszą być wykonane z materiału grubego, takiego który się nie wygina.

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia owoców oraz drobnego sprzętu produkcyjnego (noże, łopatki, blachy, sitka itp.)

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała) oraz zlew do mycia sprzętu. W TORCIKOWIE umywalka jest „książkowo” zaraz przy wejściu do pracowni- wchodząc od razu myjemy ręce.

W obieralni jest umywalka do mycia rąk oraz zlew do mycia owoców- ewentualnie może to być dwukomorowy zlew, wtedy trzeba opisać która komora jest do rąk, a która do owoców i jaj.

Przy umywalkach i zlewach zawsze musi być woda ciepła i zimna. Przy umywalce mydło (w płynie) oraz jednorazowe ręczniki do wycierania rąk (ewentualnie suszarka)

Toaleta, ale raczej to oczywiste w przedsionku musi posiadać umywalkę do mycia rąk.

II. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

POMIESZCZENIE PRODUKCYJNE

W pomieszczeniu oprócz punktów wodnych znajdują się urządzenia chłodnicze oraz mroźnicze oraz urządzenia grzewcze (piecyki oraz kuchenka).

Urządzeń chłodniczych powinno być kilka. Jedno urządzenie należy przeznaczyć na półprodukty (czyste jaja, masło, śmietanę, mleko, drożdże itp.).

W osobnym urządzeniu należy przechowywać wyrób gotowy.  Nie powinno się w jednej lodówce przechowywać półproduktów oraz wyrobu gotowego.

OBIERALNIA – POMIESZCZENIE BRUDNE

W obieralni myje się i obiera owoce oraz naświetla się/wyparza jajka.

Jeżeli nie masz miejsca na obieralnię to owoce muszą być  owocami z puszki lub mrożonymi.

W przypadku jaj można kupić jaja naświetlone, jaja w proszku lub jaja pasteryzowane (w butelkach).

W obieralni znajduje się lodówka do przechowywania jaj brudnych. Ze względu na fakt, że jaja powinno się przechowywać w warunkach chłodniczych brudne jaja trzymane są w lodówce. Następnie są naświetlane i przekładane do czystej miski (wypraski po jajkach mogą być pokryte Salmonellą). Czyste jaja przenoszone są do lodówki w pomieszczeniu produkcyjnym.

SZATNIA ORAZ TOALETA

W obiekcie powinna znajdować się szatnia z szafą dwudzielną (w jednej części przechowujemy odzież roboczą, w drugiej odzież wierzchnią).

Szafka na środki chemiczne oraz szafka na sprzęt porządkowy (mopy i miotły). Powinno posiadać się 2 komplety mopów. Jeden do mycia toalet, drugi do mycia pomieszczeń produkcyjnych. Nie roznosimy mopem po pomieszczeniach bakterii kałowych z toalety.

III.Wymogi dla dokumentacji:

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.

– Dokumentacja HACCP dla cukienri-ciastkarni  wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK

– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inskecjach).

– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.

– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 3 zł).

Co może Cię zaskoczyć?

Określenie terminu przydatności do spożycia. Jako producent żywności powinieneś zdeklarować warunki przechowywania (temperatura otoczenia lub warunki chłodnicze) oraz termin przydatności do spożycia- ile godzin/dni jest „ważny” taki tort lub ciasto.

Zdeklarować można na podstawie literatury, ale należy pamiętać, że trzeba będzie wykonać badania przechowalnicze w Laboratorium Akredytowanym.

Badania mikrobiologiczne wyrobu. Jako producent żywności jesteś zobowiązany do badania pod kątem mikrobiologicznym swoich wyrobów- czyli badania na obecność bakterii np. Salmonelli. Częstotliwość badań zawarta jest w Instrukcji znajdującej się w Księdze GHP-GMP dołączonej do Księgi HACCP.

Badanie wody. W związku z tym, że woda wykorzystywana w procesie produkcji również woda musi być systematycznie kontrolowana. Częstotliwość badania wody określa Procedura zawarta w GHP-GMP.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.