HACCP dla kebaba. Jak otworzyć mobilnego kebaba na przykładzie foodtrucka „Kebab u Yogiego”? Wymogi Sanepidu.

Mateusz całe studia pracował w gastronomii, właśnie się obronił, kupił samochód u Niemca i postanowił otworzyć własny biznes na kółkach- sprzedaż kebaba i kurczaka z rożna. Niemiec dostosował auto i w maksymalny sposób wypełnił każdą przestrzeń roboczą. Auto ma wiele szafek, szafeczek i skrytek- Niemiecka precyzja.

Jeżeli chcesz się dowiedzieć, jakie samochody najlepiej nadają się na food truck, na co patrzeć podczas zakupu, jaki agregat wybrać i jaki sprzęt  oraz gdzie organizowane są wszystkie eventy food truckowe odezwij się do http://www.foodtruckportal.pl/ To najlepsi specjaliści w tej dziedzinie i bardzo pomocni ludzie.

Drużyna Kebaba u Yogiego. Mateusz jest po prawej.

Województwo Lubuskie leży przy granicy z Niemcami i bardzo blisko Berlina, dlatego większość Kebabów w województwie zaopatruje się w Berlińskich hurtowniach, gdzie wybór mięsa i dodatków do kebaba jest bardzo duży. Podróż z półproduktami Niemiecką, darmową autostradą jest bardzo opłacalna, a jakość produktów jest bardzo wysoka. Mateusz samochodem mroźnią przywozi mięso z Niemiec- jest to legalne ponieważ można wozić żywność przez granicę na terenie UE bez specjalnych pozwoleń.

Miałam przyjemność zrobić HACCP dla Kebaba u Yogiego. Strona Facebooka, i to gdzie Kebabab szukać (ponieważ się przemieszcza) znajduje się TUTAJ.

Wszystkie zdjęcia pochodzą od Mateusza. Dziękuję za użyczenie fotek do wpisu!

W związku z tym, że nie jadam mięsa, bardzo cieszą mnie Belgijskie frytki i to, że opakowanie ma specjalną przegródkę i frytki nie są zalewane sosem, a można je w sosie maczać.

 

 

Niezależnie co chcesz sprzedawać kebaby, lody, naleśniki czy smażyć burgery wymagania dla takiego samochodu są takie same.

 

 

 

WYMAGANIA TECHNICZNE:

Powierzchnie ścian, blatów, podłogi- muszą być gładkie i łatwo zmywalne. Nie mogą być wykonane z nasiąkliwych powierzchni, muszą dać się łatwo i szybko umyć. Farba nie może się łuszczyć, nie może być rdzy oraz pleśni. Czyli teoretycznie tego, czego każdy by nie chciał w swojej własnej kuchni. Drewniane blaty mogą być, pod warunkiem że są dobrze zakonserwowane i nie wpijają wody (czyli nie będą pleśniały). Również powierzchnie urządzeń muszą dać się łatwo myć i czyścić.

Punkty wodne- czyli umywalki i zlewy. Na pewno musi być umywalka do mycia rąk (lub tak jak tutaj jeden zlew przeznaczony do tego celu- tu gdzie wisi mydelniczka), oraz punkt wodny do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (noży, desek itp.).

W Food trucku nie można prowadzić obróbki warzyw (myć warzyw i kroić), dlatego Kebab u Yogiego zakupuje gotowe surówki u zaufanych producentów. Również nie można prowadzić obróbki ziemniaka na frytki, dlatego kupowane są ziemniaki już obrane- jest to tzw. półprodukt.

Woda w tych punktach musi być ciepła i zimna (więc potrzebny jest podgrzewacz). Takie food trucki mają 2 baniaki. W pierwszym jest czysta woda, do drugiego wpadają ścieki. Zgodnie z zachowaniem zasad fizyki, jeżeli baniak z czystą wodą znajduje się pod zlewem, wtedy potrzebujesz też pompy. Przy umywalce musi być mydło oraz jednorazowe ręczniki papierowe do wycierania rąk. Ogólnie w gastronomii są zabronione wielorazowe ścierki kuchenne- to siedlisko bakterii, grzybów, pleśni i wszystkiego niefajnego.

Urządzenia: chłodnicze i mroźnicze (lodówki i zamrażarki) muszą być wyposażone w termometry, ponieważ zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GHP-GMP), temperatura w takich urządzeniach musi być monitorowana. Do tego cały sprzęt do obróbki cieplnej: grille, kuchenki, frytkownice, zaparzacze, piece, piecyki.  W Kebabie u Yogiego cała przednia lada to witryna chłodnicza. Witryna w środku jest podzielona ściankami. Świeże warzywa stanowią element wystawy, obok w specjalnych szczelnych kuwetach są surówki, w oddzielnej kuwecie są zimne napoje.

Indywidualny odciąg stanowiskowy- czyli okap. Znajduje się nad grillem/opiekaczem do kebaba, musi on działać i być mechaniczny (musi wyciągać powietrze z przyczepy) ze względów sanitarnych oraz bhp- żeby pracownik się nie udusił- wymiana powietrza być musi. Często takie okapy mają wyciągany środek i łatwo można go umyć pod ciśnieniem na myjce samochodowej.

 

Powierzchnie robocze- zalecana jest bardzo duża ilość blatów, bo w gastronomii tego nigdy za wiele. Jeżeli przewidziałeś już ile blatów chcesz, to dołóż jeszcze jeden! Do przechowywania rzeczy wykorzystaj ściany oraz półki (tu każdy centymetr przestrzeni się liczy). W Kebabie u Yogiego każda przestrzeń została wypełniona zamykanymi szafkami- wówczas wszystko ma swoje miejsce, nic się nie kurzy, nie ma bałaganu i dla klienta jest to również milsze dla oka.

Przechowywanie odpadków- w gastronomii kosze na śmieci powinny mieć pokrywy. Pokrywy są najczęściej ściągane podczas pracy (bo tak wygodniej), więc znajdź sobie duży, wygodny śmietnik, który zawsze będzie miał opuszczoną pokrywę.

Pamiętaj frytury i tłuszczów nie wolno wylewać do ścieków- zapychasz rury i turbiny na oczyszczalni. Od tego są specjalne firmy, a odbiór tłuszczy robią za darmo lub czasami nawet dopłacają- zapewniają do tego specjalne zamykane beczki.

Przechowywanie odzieży. Takie food trucki w miarę możliwości powinny mieć szafkę na odzież wierzchnią i roboczą. Tutaj niestety Pan Niemiec nie przewidział, że Pan Polak będzie potrzebował taką szafkę. Inspekcje Sanitarne zgadzają się na powieszenie pokrowca na garnitury (zamykany na suwak)- jeden jest na odzież wierzchnią, drugi na roboczą.

Szafka na środki czystości- chemii nie wolno przechowywać razem z  żywnością! Czyli jeżeli masz płyny do mycia i dezynfekcji powierzchni, to nie układasz ich w szafkach przy środkach spożywczych (nie chcesz zatruć kogoś środkami chemicznymi). Na chemię musi być przeznaczona szafka- może być to tak szafka, gdzie masz zbiornik na ścieki.

Segregacja żywności w lodówkach. Mięso ugotowane/upieczone, nie może sobie leżakować obok mięsa świeżego. Na surowym mięsie jest bardzo dużo bakterii, natomiast na surowym kurczaku jest najwięcej Salmonelli. Po raz kolejny nie chcemy zatruć gości! Najlepiej żywność pozamykać w pojemniki, szczelnie zamykane. Zorganizuj sobie lodówkę, wyznacz półki gdzie co przechowujesz, nie wprowadzaj niepotrzebnego bałaganu- i tak masz mało miejsca do działania.

Osobne deski do krojenia. Analogicznie do powyższego akapitu, surowe mięso i upieczone mięso nie powinno się kroić na tej samej desce. Wyznacz sobie, która deska do surowego, która do upieczonego i trzymaj się tej zasady.

Przesypywanie żywności z dużych opakowań do mniejszych. Jeżeli przesypujesz coś z dużej torby, to pamiętaj zawsze zachowaj etykietę (wytnij ją), na etykiecie jest co to jest, jaki ma termin przydatności, jaki skład, w jakiej temperaturze taką żywność przechowywać.

Genialnym rozwiązaniem jest wynajęcie pomieszczenia kuchennego na produkcję, czyli miejsca na obieranie warzyw, dezynfekcję jajek, krojenie sałaty itp.- czyli tego czego nie możesz robić w food trucku legalnie, ani też nie masz tam tyle miejsca. Zawsze możesz kupować obrane warzywa lub zawrzeć na piśmie umowę z zaprzyjaźnioną restauracją, że użyczasz sobie ich obieralnię- jest to absolutnie zgodne z prawem.

Sprzedaż mięsa w foodtrucku- kebab i kurczak z rożna.

Jeżeli chodzi o sprzedaż mięsa w Ruchomym Punkcie Gastronomicznym. Mięsa w przyczepie nie można doprawiać. Z kekabem sprawa jest prosta- przyjeżdża zamrożony. Jeżeli chodzi o kurczaka. W przyczepie nie ma warunków żeby takiego kurczaka umyć, doprawić i nadziać na ruszt, dlatego kurczaki przyjeżdżają już doprawione i gotowe do wrzucenia na ruszt.

 

HACCP dla food trucka. Co powinien zawierać?

Jeżeli nie chcesz żebym zrobiła Ci taki HACCP, bo uważasz że gdzieś, będzie lepiej, dostaniesz za darmo itp. To zwróć przynajmniej uwagę na kilka szczegółów.

Ile masz Punktów Krytycznych i ile Punktów Kontrolnych? Jeżeli ktoś jako Punkt Krytyczny zrobił pomiar temperatury przy obróbce termicznej (ja tak nie robię) to teoretycznie musisz mierzyć temperaturę wewnątrz każdego kotleta i robić z tego zapis (przypominam, ja HACCP robię po ludzku!).

Pamiętaj, że musisz mieć w procedurach rozwiązane co robisz ze ściekami i odpadami kategorii 3- czyli surowego mięsa nie możesz wyrzucać do kosza.

Zapisy jakie na pewno musisz wykonywać to odczyt temperatury w urządzeniach oraz zapisy ze sprzątania. Ja wykonuję do tego tabele i uzupełnienie codziennych zapisów trwa 5 minut. Nie prowadzi się również u mnie „Karty przyjęcia towaru”, czyli wpisywanie każdej faktury zakupu (kto w gastronomii ma na to czas??). Rozwiązałam to zupełnie inaczej i zajmuje to jakieś 2 minuty dziennie!

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Dowód rejestracyjny samochodu/przyczepy,

– HACCP dla Kebaba oraz GHP-GMP (tym zajmuję się ja), OFERTA I CENNIK

– umowę na odbiór śmieci,

– umowę na odbiór frytury,

– książeczkę sanepidowską,

– jeżeli używasz wody z kranu to badanie wody, jeżeli butelkowaną- badania nie trzeba.

 

Cieszę się, że mogłam pomóc. Znajdź mnie na Facebooku  HACCP dla Ciebie (kliknij)

Pozdrawiam

Ania

 

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze