HACCP dla gastronomii. Jak otworzyć fit gastronomię z cateringiem (dieta pudełkowa)? Wymogi SANEPIDU. Na podstawie STRONG FOOD z Zielonej Góry.

STRONG FOOD to bardzo przyjemny lokal mieszący się w Zielonej Górze, przy ul. Zjednoczenia 102. Miałam przyjemność oglądać proces tworzenia lokalu, remont wraz z dobudowaniem kilku nowych pomieszczeń oraz stworzyłam Dokumentację HACCP dla małej gastronomii połączonej z cateringiem na zasadzie diety pudełkowej.

 

STRONG FOOD mieście się przy siłowni (bardzo dobra lokalizacja na tego typu działalność). Godziny otwarcia też nie są przypadkowe. Lokal działa między godziną 8.00 (pora śniadaniowa), a 18.00. Również specjalizuje się w dowożeniu posiłków na cały dzień (tzw. dieta pudełkowa). Chefem kuchni jest Paweł Legowicz, który na talerzu tworzy małe dzieła sztuki.

Strona FB STONG FOOD znajduje się TUTAJ

Chef Paweł Legowicz Strong Food Zielona Góra, ul. Zjednoczenia 102

Wszystkie zdjęcia uzyskałam dzięki uprzejmości właścicieli oraz pochodzą ze strony FB.

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

Plan rozmieszczenia pomieszczeń:

W STRONG FOOD nie ma pomieszczenia obróbki wstępnej brudnej, dlatego warzywa i owoce dostarczane są w formie już po obróbce (umyte i obrane), jaja wykorzystywane w procesie produkcji są już jajami naświetlonymi.

W związku z tym, że w pomieszczeniu baru odbywa się wyciskanie soków (produkcja), brudne naczynia nie mogą przechodzić przez pomieszczenie „czyste”, dlatego brudne naczynia do zmywalni trafiają przez okienko. Następnie innym okienkiem podawane są bezpośrednio do pomieszczenia kuchni. Drzwi w pomieszczeniu służą do wejścia osoby zmywającej.

Lokal jest dość mały, dlatego każdy centymetr kuchni został zagospodarowany. Niektóre sprzęty są podwieszone- dzięki czemu zyskano więcej blatów roboczych.

 

 

 

ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane).

WENTYLACJA

W każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz- również w postaci komina), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.

Kuchnia

W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.

Zmywalnia naczyń stołowych

W zmywalni naczyń stołowych oprócz zmywarko-wyparz arki znajduje się umywalka do mycia rąk oraz zlew do płukania naczyń stołowych.

Bar

Przy barze znajduje się umywalka do mycia rąk. Sprzęt produkcyjny (sprzęt do wyciskania soków myty jest w wyznaczonym zlewie w pomieszczeniu kuchennym).

 

Dowóz do klienta

Samochody służące do dowozu posiłków zostały zatwierdzone Przez Inspekcję Sanitarną.

Dowóz produktów i półproduktów odbywa się przez zewnętrznych dostawców (hurtownie), środki spożywcze łatwo psujące się, dowożone są w warunkach chłodniczych i mroźniczych.

 

II. Wymogi dla dokumentacji:

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.

– Dokumentacja HACCP dla małej gastronomii/cateringu wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK

– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inskecjach).

– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.

– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 3 zł).

 

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

 

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze