HACCP dla Restauracji na przekładzie Restauracji „Krośnieńska 12” w Zielonej Górze.
HACCP dla Restauracji na przekładzie Restauracji „Krośnieńska 12” w Zielonej Górze.
Jak otworzyć małą restaurację z wielką kuchnią? To udało się Chefowi Maciejowi Ostrowskiemu w Zielonej Górze.
Restauracja „Krośnieńska 12” to niepozorna mała Restauracja mieszcząca się na starym blokowisku, między szarymi wieżowcami w dość mało uczęszczanej dzielnicy Zielonej Góry. Właścicielem Krośnieńskiej 12 jest Chef Maciej Ostrowski. Restauracja Krośnieńska 12 znajduje się przy ulicy (i tu niespodzianka) Krośnieńskiej pod numerem 12!
Bardzo dziękuję za wszystkie zdjęcia Karoli i Maciejowi. Strona Facebooka Krośnieńskiej 12 znajduje się TUTAJ
Fotki wnętrza Andrzej Stajer. Strona Andrzeja TUTAJ
Ale zacznijmy od początku…
REMONT
W obiekcie wcześniej znajdował się kebab, więc teoretycznie pomieszczenia były dostosowane pod gastronomię. Zdania co do lokalu były podzielone, mówiono że za mały, w dziwnym miejscu, trzeba wchodzić po schodach, nie da się zrobić ogródka no i oczywisty problem z miejscami parkingowymi. Kto tam w ogóle przyjedzie?
Remont pomieszczeń trwał 2 miesiące.
Dwie kuchnie
Sercem Restauracji jest zawsze kuchnia i tu powstała kuchnia zamknięta połączona z kuchnią otwartą. W kuchni zamkniętej prowadzi się całą obróbkę, natomiast w otwartej klient może zobaczyć na własne oczy jak jego danie jest wykańczane, może też podyskutować sobie z kucharzem. Na poziomie parteru mieści się również zmywalnia naczyń stołowych oraz toaleta dla gości.
W związku z tym, że lokal jest dość ciasny pomieszczenia higieniczno-sanitarne dla personelu (szatnia toaleta oraz biuro) zostały wydzielone w innej części budynku. Dodatkowo powstał tam też magazyn oraz obieralnia warzyw.
Mała kuchnia- duży problem.
W małych pomieszczeniach wszystko musi mieć swoje miejsce. Maciej bardzo dba o porządek w swojej kuchni i na wszystkich stanowiskach pracy, ucząc tego pozostałych kucharzy. Wszystko ma swoje miejsce, każda przestrzeń została zagospodarowana półkami i regałami. Zaznaczmy, że w kuchni wielkości około 12 metrów kwadratowych zmieścił się ogromny piec do pizzy, kilku palnikowa kuchenka z ogromnym okapem oraz trzy punkty wodne! Ikea byłaby dumna! Pracuje tam też na co dzień około 3 kucharzy- spokojnie chłopaki są szczupli więc mają sporo miejsca do przemieszczania się i pracy.
PRZEPIS NA SUKCES
Kiedy Restauracja przyciąga klientów i ciężko o wolny stolik..
Kuchnia jaką serwuje Maciej Ostrowski jest kuchnią na najwyższym poziomie, dodatkowo ceny nie są zabójcze, więc o stolik w porze lunchowo-kolacyjnej jest naprawdę ciężko!!!
Dobrze się dzieje, kiedy szef na miejscu.
Każdy posiadacz Restauracji wie, że sukces jest wtedy, kiedy mamy świetnego Chefa kuchni, a jeżeli Chefem jest właściciel, który gotuje ramię w ramię z resztą kucharzy, od razu wiadomo, że to musi się udać!
Oprócz tego, że Maciej jest świetnym kucharzem (który ciągle się rozwija, uczy i dokształca) chętnie szkoli swoich pracowników. Każdy w kuchni zna swoje miejsce, ma świadomość sprzedawanego produktu, zna doskonale menu, wie jakie produkty ma w chłodziarkach i dba o czystość na swoich stanowiskach pracy.
Kiedy właściciel jest Liderem, a nie Szefem!
Maciej w Krośnieńskiej jest codziennie. Pomimo tego, że ma świetnych kucharzy którzy doskonale by sobie poradzili bez jego pomocy. Jednak Maciej wie, że w swojej Restauracji musi pracować równie ciężko, jak reszta załogi. Co wprowadza bardzo dobrą atmosferę w miejscu pracy, dzięki czemu zespół jest bardzo zgrany.
W rodzinie siła!
Żona Macieja- Karolina jest baristką. Obecnie zajmuje się synem, co jednak nie przeszkadza jej w pomocy w Krośnieńskiej. Karolina w Restauracji jest codziennie, pomaga przy dokumentacji, pomaga w zaopatrzeniu, staje za barem (jeżeli sytuacja tego wymaga) i wie doskonale co dzieje się w Restauracji. Kilka lat temu normalnym widokiem był widok Karoliny w godzinach przed otwarciem Restauracji, kiedy Karolina z zachustowanym synem (na plecach lub na brzuchu) pomagała w Restauracji, a syn był prze szczęśliwy widząc tyle ludzi na raz i najlepszą zabawką była chochla w ręce.
Zawsze świeże produkty- prosto z pola
Maciej współpracuje z lokalnymi rolnikami i ma ogromną świadomość tego, co trafia na talerz. Sam często w godzinach porannych udaje się na pole i zbiera świeże produkty.
Dania jak z telewizji
Oglądając programy kulinarne ludzie zastawiają się czym jest jadalna ziemia, chipsy z selera i inne cuda. Takie frykasy serwuje Krośnieńska 12 i to w dość normalnych cenach. Jeżeli nie wiesz czy też nie rozumiesz co jest w menu, po prostu pytasz i nikogo to nie dziwi. Niewiedza klientów nie jest powodem do wstydu!
Niewidzialna obsługa
Bardzo lubię obsługę na Krośnieńskiej. Jest zawsze uprzejma, uśmiechnięta, zna doskonale kartę i dania jakie dzisiaj są serwowane. Dodatkowo są niewidzialni i działają jak ninja! Nie są nachalni, niewidzialnie przemykają pomiędzy stolikami i odzywają się kiedy sytuacja tego wymaga.
Przyjdź na luzie i bez stresu.
Krośnieńska ma dość luźny wystrój, więc goście nie odczuwają stresu z powodu nieprawidłowego stroju. Można tam spotkać zarówno krawaciarzy i wystrojone kobiety, jak i luźno ubranych młodych ludzi. W Krośnieńskiej każdy czuje się swojsko i się nie spina.
Nie wstydź się i zagadaj do kucharza…
W związku z tym, że lokal jest mały chcąc nie chcąc widzisz kucharzy, którzy znajdują się kilka metrów od Ciebie. Nie każdy też wie, że fantazja kucharzy nie zna granic. Jeżeli nie masz ochoty na potrawy z aktualnego menu, Maciej (z resztą załogi) na poczekaniu potrafi stworzyć coś indywidualnie dla Ciebie, dopasowane do Twoich preferencji kulinarnych, alergii i nastroju.
Jak to wygląda?
Maciej popatrzy się na Ciebie, zmarszczy na chwilę czoło, przemyśli, spyta co lubisz i za kilkanaście chwil dostaniesz na talerzu coś co wygląda jak małe dzieło sztuki! A gdyby Niebo miało smak, to najprawdopodobniej by tak smakowało.
A jednak za ciasno!
W związku z ogromnym rozwojem lokalu planowana jest przeprowadzka Krośnieńskiej do Parku Zacisze w Zielonej Górze. Już na jesień ekipa Krośnieńskiej powita nas w nowym, większym lokalu!
Za co lubię Krośnieńską 12?
- To, że powiem że za jedzenie- to oczywiste Zawsze Maciej wyczaruje dla mnie świetne, pyszne i bezmięsne danie! I gdyby to nie było ogromnym nietaktem to bym naprawdę wylizała talerz…
- Za otwarty umysł Macieja. Maciej jest otwarty na wszelkiego rodzaju nowości i nowe szkolenia. Ma bardzo fajną kadrę, która też chętnie się szkoli. Bardzo lubię z nimi przebywać, a szkolenia to zawsze przyjemność.
- Za porządek na kuchni! I za to, że jest tam czysto i nie można się czepiać (nawet gdybym bardzo chciała).
- Za frykasy na talerzu w postaci jadalnej ziemi i chipsów z pietruszki i za luźną atmosferę.
- Za stroje kucharzy i kaszkiety na głowach i pokazanie, że stroje nie muszą być nudne.
Miałam ogromną przyjemność stworzyć dokumentację HACCP oraz GHP-GMP dla Restauracji Krośnieńska 12. Mam również przyjemność prowadzić szkolenia dla całej załogi oraz współpracować z Maciejem Ostrowskim przy nowych projektach.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
