HACCP dla Restauracji. Jak otworzyć Restaurację w zabytkowej piwnicy Ratusza? Na przykładzie Restauracji „Winiarnia Bachus” w Zielonej Górze.
Jak otworzyć piękną Restaurację w zabytkowej piwnicy Ratusza i w dodatku zmieścić tam fortepian?
Narodził się pomysł stworzenia pięknej Restauracji-Winiarni Bachus w zabytkowej piwnicy Zielonogórskiego Ratusza. Miasto słynie z tradycji winiarskich, więc grzechem byłoby nie stworzyć WINIARNI w takim miejscu.
Wpis powstał dzięki uprzejmości właścicieli Restauracji „Winiarnia Bachus” w Zielonej Górze, przy ul. Stary Rynek 1. Dziękuję Aniu! Dziękuję Adamie! To sama przyjemność z Wami współpracować!!! Dziękuję za zdjęcia!
Stronę FB Restauracji „Winiarnia Bachus” znajdziecie TUTAJ
Nie jesteśmy pewni ile lat piwnica była opuszczona. Przypuszczam, że około 10 lat. Wtedy działała tam pijalnia ciesząca się nie najlepszą opinią. Był to lokal dla ludzi lubiących wysoki poziom adrenaliny w szeroko pojętym tego słowa znaczeniu. Lokal trzeba było zaprezentować mieszkańcom na nowo!!!
ZAPOZNANIE Z PIWNICĄ!
Po wejściu do piwnicy wszystkie ściany pokrywał grzyb, a pod grzybem była kolejna warstwa grzyba! W świetle latarek i wyświetlaczy telefonów lokal prezentował się dużo lepiej niż po włączeniu elektryczności. Tworzenie Restauracji „Winiarnia Bachus” trwało 6 miesięcy, z czego większość czasu pochłonęło osuszanie pomieszczeń i tworzenie od podstaw profesjonalnej wentylacji nawiewno-wywiewnej. Wiele firm i specjalistów poddało się i po prostu uciekło z placu budowy- PRZETRWALI NIELICZNI!
Ale zacznijmy od początku…
WYOBRAŻENIA I MARZENIA, A RZECZYWISTOŚĆ I PRZEPISY.
Klimatyczna piwnica, aż prosiła się o stworzenie świetnego miejsca z dobrą kuchnią, muzyką na żywo i ze świetnym winem!
Tworzymy stanowiska pracy!
Pomieszczenia pracy powinny znajdować się powyżej gruntu, posiadać naturalne oświetlenie (okna) wysokość w świetle powinna wynosić minimum 3 metry, a przepisy Sanitarne nakazują ściany pokryć powierzchnią gładką- łatwo zmywalną (pozdrawiania dla Konserwatora Zabytków). WITAJ PIWNICO!
Spokojnie, od powyższych wymogów można się odwołać. Napisaliśmy pismo do Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, który to w porozumieniu z Inspektorem Pracy zezwolił na stworzenie Restauracji. Wymóg był jeden WENTYLACJA NAWIEWNO-WYWIEWNA.
Zaczął się koszmar. Okazało się, że większość kominów wentylacyjnych nie nadaje się do podłączenia wentylacji. Dodatkowo Konserwator Zabytków zabronił ingerować w zabytkowe cegły (co absolutnie rozumiemy). Po długich poszukiwaniach znalazła się firma, która podjęła się zadania stworzenia wentylacji. Wybudowano nowe kominy, podłączona wentylację (nie wolno było naruszyć elewacji zabytkowego Ratusza)- zaczęto osuszać ściany.
ŚCIANY PŁACZĄ!
Piwnica okazałą się żywym organem, który miewa swoje kaprysy. Przy otwartych drzwiach gorące powietrze wpadało do środka i od razu skraplało się na ścianach. Przyszły kolejne poprawki wentylacji. Dodatkowo w wilgotnym pomieszczeniu zaczęto kłaść nową instalację elektryczną. Cegieł nie wolno było naruszyć więc stworzono żłobienia między łączeniami cegieł i poprowadzono przewody. Prace ciągnęły się jak Serial Wenezuelski, a finał sezony wydawał się bardzo odległy.
POWSTAJĄ ŚCIANY!
W związku z tym, że w latach 80. i 90. zrobiono sobie samowolkę i niektóre cegły pokryto tynkiem Konserwator Zabytków pozwolił na stworzenie w tych miejscach zmywalnię naczyń oraz zamkniętą kuchnię. Położono nowe tynki i kafelki, doprowadzono kanalizację.
POMPA DO WODY- WALKA Z GRAWITACJĄ!
Zmywalnia naczyń w piwnicy oraz wszystkie zlewy i umywalki w kuchniach potrzebowały odpływu. Wodę łatwo jest dociągnąć, odprowadzić ścieki dużo trudniej. Tworząc punkty wodne w piwnicy musimy zdawać sobie sprawę, ż potrzebna będzie elektryczna pompa, która będzie wypychała ścieki na poziom parteru.
DWIE KUCHNIE.
Wyłącznie otwarta kuchnia NIGDY nie jest dobrym pomysłem. Pomijając fakt, że pomieszczenie kuchenne powinno być dobrze oświetlone (kucharze wykonują prace dokładne jak siekanie, krojenie, obieranie) i nie można nakazać pracować w półmroku (dbajmy o oczy naszych pracowników)- dlatego stosuje się w kuchniach jarzeniówki bezpośrednio nad blatami roboczymi i kuchenkami. Dodatkowym problemem przy otwartej kuchni są zapachy- przy zastosowaniu niewłaściwej wentylacji (lub jej braku!) goście wychodzą przesiąknięci zapachami, a nikt tego nie lubi!
Dodatkowym problemem bywa zachowanie kucharzy. Kto pracuje w gastronomii lub też miał taką przyjemność doskonale zdaje sobie sprawę, że kucharze to dość wymagająca grupa zawodowa. Pracują w dużym stresie, pod presją czasu w niesprzyjającym parnym mikroklimacie, stojąc kilkanaście godzin na nogach bez przerwy, dlatego bywają nerwowi. Takim kucharzom zdarza się przeklną, pokłócić lub też czymś rzucić. Oczywiście nie każdy kucharz jest człowiekiem nerwowym- bywają też spokojne rodzynki! Więc zalecane są pomieszczenia, gdzie kucharz może po prostu rzucić sobie mięsem (tym werbalnym), co absolutnie rozumiem!
W Restauracji „Winiarnia Bachus” powstały dwie kuchnie. Pierwsza (zamknięta) do prac drobnych, siekania, krojenia, mycia mięsa i tego co dla klienta Restauracji jest mało atrakcyjne. Powstała też kuchnia otwarta, gdzie każdy klient może zobaczyć jak jego danie jest przygotowywane, doprawiane i dopieszczane na talerzu. I tu też powstały dwa ogromne odciągi stanowiskowe (potocznie- okapy) nad wyspą kuchenną oraz nad piecem konwekcyjnym- dzięki temu na ubraniach i włosach klienci nie wynoszą zapachów do domu.
Cegły w otwartej kuchni nad punktami wodnymi zostały zabezpieczone drewnianym zaimpregnowanym blatem- dzięki czemu nie niszczeją od wody.
JAKIE POMIESZCZENIA?
W piwnicy znajdują się dwie kuchnie, zmywalnia naczyń stołowych oraz piękny bar i sala dla gości na około 70 osób. Jest też ogromny fortepian, który (o dziwo) zmieścił się w drzwiach pełnych schodów i zakrętów.
Na poziomie zero (parter) znajduje się magazyn, obieralnia warzyw, toalety dla klientów oraz pomieszczenia higieniczno-sanitarne dla personelu.
Restauracja „Winiarnia Bachus” ma też tajne pomieszczenie- piwniczką wypełnioną świetnymi winami. Jeżeli jesteś grzecznym klientem może będziesz miał przyjemność ją zobaczyć!
FORTEPIAN SIĘ ZMIEŚCIŁ!
Nadal nie mam pojęcia w jaki sposób to się udało??
KLUCZ DO SUKCESU!
DREAM TEAM!
- Szefostwo, które zawsze jest na miejscu! Zarówno Ania, jak i Adam zawsze są w pracy. Wiedzą dokładnie co dzieje się w ich Restauracji, jeżeli praca tego wymaga stają na kuchni ramię w ramię ze swoimi pracownikami i POMAGAJĄ!
2.Dobry Manager- to Aga z wieloletnim doświadczeniem w prowadzeniu Restauracji. Oprócz pracy na Sali zajmuje się dokumentacją, pilnowaniem terminów i wszystkim tym, do czego nikt nie ma cierpliwości.
3. Fajni kucharze pod wodzą doświadczonego Chefa
4. Wykwalifikowani kelnerzy i kelnerki.
5. Świetne wino! I jeszcze więcej tego wina!
6. Genialne potrawy
5. Najlepsza muzyka na żywo!
6. Klimatyczne miejsce!
W Restauracji bardzo często odbywają się imprezy okolicznościowe, ale wystrój i klimat stanowią łakomy kąsek dla fotografów i tak w porannych godzinach w Restauracji „Winiarnia Bachus” można spotkać Lett Studio w pracy!
Dla ciekawskich strona Lett Studio TUTAJ
Miałam niesamowitą przyjemność oglądać cały proces powstawania tego miejsca. Stworzenia dokumentacji HACCP oraz pism z prośbą o odstępstwa. Współpracuję z załogą i szkolę- sama przyjemność. No i oczywiście jestem stałym gościem Restauracji „Winiarnia Bachus”- trzeba przyjść, zjeść, wypić i zrozumieć dlaczego warto.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
