HACCP dla gastronomii. Gotowanie w domu u klienta, a wymogi Sanepidu oraz postępowanie w przypadku zatrucia pokarmowego.

Coraz częstszym trendem jest zamawianie do domu kucharza przed większą imprezą organizowaną we własnym domu. Zupełnie mnie to nie dziwi, pozwala to zaoszczędzić sporo czasu, kłopotu i nerwów. Wielu moich znajomych kucharzy jest „wynajmowanych”. Mają do dyspozycji kuchnię, sprzęt (lepszy sprzęt przywożą swój), wcześniej ustawiają menu oraz wyliczają stawkę, jaką biorą za taką usługę (przeważnie jest to stawka od „talerza”).

Według mnie jest to świetne rozwiązanie, jeżeli robi się we własnym domu imprezę okolicznościową. Oprócz tego, że dania prezentują się bardzo ładnie, są podane wszystkie na raz dla każdego gościa, to dodatkowo pani domu nie musi biegać jak oszalała między gośćmi, a kuchnią.

Jak to wszystko funkcjonuje w ujęciu prawa żywnościowego?

A no, nie funkcjonuje. O tyle o ile można zatwierdzić własną kuchnię tzw.  „domową produkcję” jeżeli chcemy piec ciasta w domu- o tym piszę TUTAJ ,  tak sprawa z jednorazowym zatwierdzeniem kuchni klienta raczej nie jest możliwa.

Wszystko dobrze, dopóki nie ma zatrucia pokarmowego.

Pamiętajmy, że w życiu trafiamy na różnych ludzi. Zarówno na różnych klientów, jak i na różnych kucharzy.

Prawdziwe zatrucie pokarmowe nie objawia się wyłącznie lekką biegunką. Jeżeli ktoś przeżył zatrucie wie, że oprócz biegunki równocześnie się wymiotuje, ma się gorączkę i człowiek jest niezdatny do życia i odwadnia się w sposób natychmiastowy- takich ludzi się hospitalizuje. Wówczas lekarz ma obowiązek powiadomić Inspekcję Sanitarną o zatruciu zbiorowym. Przeprowadza się „wywiad” w celu ustalenia „ogniska zatrudnia” czyli miejsca, gdzie to wszystko się zaczęło.

Przyczyny zatrucia są trzy:

  1. Brak zachowania higieny- czyli kucharz brudas, który nie ma w zwyczaju myć rąk i dotyka wszystko na raz- surowe mięso, gotowe potrawy, znowu mięso i w międzyczasie pójdzie do toalety.
  2. Żywność przechowywana w niewłaściwej temperaturze (np. kilka godzin miso jeździło w bagażniku samochodu).
  3. Kucharz brudas w połączeniu z żywnością niewłaściwe przechowywaną= zatrucie murowane.

O tym jakie jest postępowanie i kiedy powiadamia się prokuraturę napiszę w innym wpisie.

Kogo to wina?

W jaki sposób można zabezpieczyć swoje „plecy” jako kucharz?

  • Posiadaj aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych/książeczkę sanepidowską- przynajmniej jest udowodniono, że nie jesteś nosicielem Salmonelli. O książeczkach, ich dacie ważności i o cenach piszę TUTAJ .
  • Transport żywności. Jeżeli zgodzisz się na gotowanie z żywności, którą już ktoś przywiózł to nie masz gwarancji ile mięso/nabiał/jaja jeździły w rozgrzanym samochodzie, ile godzin leżały w rozgrzanym bagażniku, czy były to produkty z „przeceny” w markecie czy kupione świeże.

Jeżeli to możliwe zatwierdź samochód osobowy w Sanepidzie, kup styropianowy box (tzw. „icebox”) i wraz z wkładami lodowymi przewoź mięso, nabiał. Zrób to w możliwie jak najkrótszym czacie i zaopatruj się u sprawdzonych dostawców- nie patrz na cenę. Zostaw sobie paragony, zrób ewentualnie ksero lub przynajmniej zdjęcie- będzie wiadomo gdzie i ile tej żywności było kupione.

O zatwierdzeniu samochodu w Sanepidzie piszę TUTAJ

Wyparzaj jajka- to na ich skorupce, oraz na surowym mięsie kurczaka jest najwięcej Salmonelli. O jajkach piszę TUTAJ

Dobra rada- jeżeli klient wydaje się „śliski” i od początku są z nim problemy, nie przyjmuj zlecenia- szkoda nerwów.

 

Cieszę się, że mogłam pomóc. Chodź na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

Polub i podziel się:

Komentarze