Kontrola Sanepidu. Przewodnik savoir-vivre: jak się zachować, czego nie mówić, czym i jak nie grozić urzędnikowi? Poradnik jak nie zejść na zawał? Część druga.

Nadszedł ten nielubiany dzień, kiedy to Sanepid pojawia się u naszych drzwi. Gdzie chodzi? Na co patrzy? O co pyta? Gdzie zawsze znajdzie brud?

O tym jaki rodzaj kontroli może nam przeprowadzić w lokalu Sanepid pisałam TUTAJ CZĘŚĆ 1

Dodatkowo zaleciłam czy też odradziłam kilka zachować, które raczej nie pomogą w kontroli.

Od razu wyjaśnię, że w Inspekcji Sanitarnej jest tylko jeden Inspektor i jest nim dyrektor, pozostali pracownicy mają nieco inne tytuły (młodszy asystent, asystent, starszy asystent, kierownik itp.) więc dlatego pracownika Sanepidu określam  „urzędnikiem”. W dodatku Sanepid nie lubi jak się mówi na nich Sanepid, a wolą Inspekcja Sanitarna.

Zdjęcie zrobiła dla mnie moja serdeczna koleżanka Kama będąc w Indiach. To lokalna DZIAŁAJĄCA kuchnia. Doceniam! Dziękuję! Nie dziękuję…

Sanepid wszedł do naszego zakładu…

Powinni się wylegitymować, pokazać swoją legitymację ze zdjęciem, dodatkowo powinni okazać piśmienne upoważnienie od swojego dyrektora (Inspektora), że mogą przeprowadzać kontrolę. Upoważnień są dwa- jedne odgórne, które upoważniają urzędnika wejść do każdego zakładu zawsze i wszędzie, drugie jest jednorazowe dokładnie skierowane na Twój zakład z podaną przyczyną kontroli (kontrola kompleksowa, interwencyjna itp.) oraz przewidywanym terminem do kiedy zostaną (w sensie ile dni, a nie ile godzin). Oczywiście kontrole mogą się przedłużyć (jest to jak najbardziej prawne!). Jeżeli urzędnik nie ma jednorazowego upoważnienia, to ma obowiązek je dostarczyć w ciągu kilku dni.

Młodzi przedsiębiorcy (chodzi mi tu o staż w branży, a nie o numer peselu) najczęściej wtedy wpadają w panikę i dostają palpitacji serca. Starzy przedsiębiorcy reagują różnie, niektórzy krzyczą, niektórzy grożą, niektórzy się wściekają i obrażają, na szczęście większość ludzi zachowuje się normalnie i uczestniczy w kontroli, od razu pytając „kawa czy herbata?”.

Daj im fartuch!

Pracownicy Inspekcji ze względów higienicznych nie powinni się poruszać po zakładzie w swojej odzieży- dlatego powinieneś dać im fartuch/kitel. Muszą założyć na siebie jak płaszcz ochronny.

ZAPASKA TO NIE FARTUCH (nie rób wstydu!).

Sanepid i magiczna check-lista.

W związku z tym, że ustawy i rozporządzenia żywnościowe są pisane językiem niezrozumiałym dla przeciętnego śmiertelnika, Inspekcja Sanitarna do protokołu często dołącza Formularz tzw. check-listę na której dokładnie w podpunktach jest napisane na co zwracali uwagę, co wymaga poprawy, co było źle, a co dobrze. W ten sposób zbieramy punkty i na podstawie zebranych punktów określają jakiego ryzyka zakładem jesteś i za jaki czas znowu się pojawią?

Co jest w tej magicznej tabeli?

Na potrzeby bloga troszeczkę przerobiłam taką tabelę- będzie łatwiej czytać o co chodzi. Tabela dostępna na samym końcu wpisu!

Gdzie ZAWSZE będzie brud?

Gumy/uszczelki w lodówkach. Każdy myje lodówkę, ale gum już nie. A tam się zbiera jedzenie i pleśń, brud i wszystko co nieładne.

Ociekacze na sztućce i chochle. W każdej kuchni obok zlewu jest pojemnik do którego wrzuca się czyste łyżki i chochle służące do gotowania. Rzadko kto myje te pojemniki, a na dole jest zawsze warstwa wody z pleśnią. Wrzucanie czystej łyżki do pleśni jest bez sensu.

Szafy przelotowe- często nie są zamykane i gromadzą się w nich okruchy, kurz i brud. Czyste talerze stoją w brudnym otoczeniu.

Szuflady. Po pierwsze do szuflad zawsze wpada jedzenie i okruchy. Po drugie w każdej kuchni jest dziwna szuflada lub dziwne pudełko z rzeczami dziwnymi. Ładowarki do telefonów, śrubokręty, długopisy, pisaki, zapałki, drobne monety, papierosy, śruby, sznurki itp. Wyrzuć co niepotrzebne.

Mokre garnki i miski schowane jedno w drugie- powinny być wytarte bo woda to pleśń i bakterie.

Niedoczyszczone garnki, zapomniane blachy na dnie szafek, oklejone tłuszczem naczynia na okapach.

Na dnie zamrażarki dawno zapomniane jedzenie.

Przyprawy i to, że najczęściej są pootwierane w dużych ilościach, a połowa z nich jest już przeterminowana (tak pracownik szanuje Twoje pieniądze…).

Brudne i oklejone ścierki. W kuchni są zabronione szmatki wielorazowe- powinno się działać na papierowych. Tak wiem, bez sensu, wysokie koszty. Jeżeli już używasz ścierek to przynajmniej pierz je codziennie.

Pojemniki na sztućce. Sztućce dla gości trzymasz w pudełku z przegródkami. Podnieś sztućce i zobaczysz, że leżą one w kurzu i okruchach.

Brudne kosze na śmieci. Nie, nie chodzi mi o wnętrze wyścielone workiem. Zobacz jak brudny jest śmietnik z zewnątrz. Wyrzucasz śmieci, ale przyklejonego, spleśniałego jedzenia z niego nie odklejasz. W dodatku jest okopany brudnymi butami kucharzy.

Zakurzone i zapchane tłuszczem kratki wentylacyjne. Ściągnij kratki i je umyj. Jeżeli już się ich nie da umyć- KUP NOWE!!

Pajęczyny. Girlandy z pajęczyn to częsty widok. Ludzie sprzątają na wysokości oczu- podniesienie głowy to już problem.

Noże i zaschnięte jedzenie między ostrzem, a rękojeścią.

Zamrożone świeże mięso- to jest karalne. Nie można kupić świeżego mięsa i go zamrozić. Wtedy jest to mięso niewiadomego pochodzenia- nie ma etykiety od producenta, nie wiadomo ile już leży w tej zamrażarce?

SZKOLIMY!

Teraz pytanie, które zadaje każdy właściciel gastronomii .. No dobra, ale kto w kuchni ma inaczej i tak wszystko zgodnie i ładnie i że niby tak się da? A da się! Jeżeli właściciel tego przestrzega i wymaga i wyuczy u swoich pracowników pewnych nawyków, to ludzie po pewnym czasie cały proces sprzątania robią odruchowo. Dodatkowo jeżeli działamy ze zdwojoną siłą, czyli ja szkolę pracowników po co mają sprzątać, daje to większe efekty! Po co myć ręce? Jak zachowywać się na kontroli? Jest wtedy łatwiej. Dbamy o prawidłowy odruch, kiedy obca osoba pojawia się na kuchni- pracownicy od razu biorą ścierki do ręki i zaczynają sprzątać.

Szkolenie pracowników nie jest łatwe. Jest to zwarta grupa, na swoim terenie (najczęściej rośli mężczyźni), ze swoimi zasadami i nagle „intruz” (i w dodatku baba, albo jeszcze gorzej bo szef który CIĄGLE się czepia) narzuca im jak ma teraz być? W jednym zakładzie wyprowadzanie pracowników zajęło nam pół roku- tak długo ekipa stawiała na swoim. Udało się, było czysto, wszystko miało swoje miejsce, każdy znał swoje obowiązki. Tylko z pracownikami trzeba rozmawiać i uświadamiać po co mają coś robić. Rozmawiamy o zatruciach pokarmowych i o tym, że Prokuratura może ich pociągnąć do odpowiedzialności. Pomagamy zrozumieć, a nie narzucamy nie wyjaśniając. Jednocześnie słuchamy co jest problemem? Na jakich stanowiskach im się źle pracuje? Co możemy zmienić? Jak dostosować? Czego im brakuje żeby praca szła łatwiej i szybciej?

Ja słucham każdej strony i z doświadczenia wiem, że prawda zawsze lezy po środku.

W trzeciej części wpisu napiszę o mandatach. Mity i fakty. Kto, kiedy, za ile i za co może dostać mandat?

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

No i CHECK LISTA! Jeżeli chcesz check-listę w PDF napisz do mnie maila- w wolnej chwili podeślę!

 

Polub i podziel się:

Komentarze