HACCP dla Restauracji Hiszpańskiej. Jak otworzyć restaurację na przykładzie Es la passion z Zielonej Góry.
Posiadanie otwartej kuchni w swoim lokalu to nie lada wyzwanie. Osobiście nie jestem zwolennikiem takiego rozwiązania. Restauracja Es la pasion z Zielonej Góry jest przykładem na to, że nawet otwarta kuchnia z pokazaniem całkowitego procesu produkcji to świetny pomysł. Kiedy właścicielem jest Chef kuchni, a reszta załogi to zawodowcy podglądanie ich w pracy to sama przyjemność.
Restauracja Hiszpańska Es la passion mieści się w Zielonej Górze, przy ul Lisowskiego 2. Ze względu na rozmieszczenie pomieszczeń jest ona restauracją książkową. Ma nawet własną chłodnię, co nie często się zdarza.
Zdjęcia udostępnione we wpisie pochodzą z FB Es La Passion, który jest TUTAJ.
Dodatkowo wybrałam się na obiad do Es la passion razem z Gabriela Połubińska: fotografia a że Gabi zawsze nosi przy sobie aparat, weszła na kuchnię i zrobiła kilka zdjęć. Wejdźcie na profil Gagi. Młoda, zdolna i robi świetne fotki!
Ekipa została wzięta z zaskoczenia, nie było specjalnego sprzątanie do zdjęć, oni na kuchni po prostu zawsze maja porządek! I nawet ręce często myją- moi ulubieńcy!
Współwłaścicielem Es la passion, a zarazem Chefem kuchni jest Marcin Krzykawski
Dlaczego nie jestem fanką otwartej kuchni i dlaczego Es la passion jest wyjątkiem?
Kucharze to dość specyficzna grupa zawodowa, a ja uważam że jednak nie wszystko klient powinien widzieć.
Zapachy! Przy otwartej kuchni musimy się liczyć z tym, że zapachy przechodzą do Sali. Przy braku dobrej wentylacji z Restauracji goście wychodzą przesiąknięci zapachami, niekoniecznie tymi przyjemnymi. Na ubraniach i włosach wynosi się przeważnie zapach tłuszczu.
Walka z profesjonalną wentylacją w Restauracji trwała długo, niejedna firma się poddała. Dodatkowo kamienica, w której znajduje się Es la passion jest zabytkowa i na każde przeróbki przy dachu musiał zgodzić się Konserwator Zabytków. Na szczęście udało się, zamontować profesjonalną wentylację nawiewno- wywiewną. Kucharze żartują, że jest teraz tak dobrze że stojąc pod wyciągiem wciąga włosy!
Czystość! Nie każdy kucharz jest czysty. Kucharze to artyści! Artyści dobrze odnajdują się w bałaganie. Goście niekoniecznie muszą widzieć ten artystyczny nieład.
Jeżeli Chef kuchni jest właścicielem, to wiadomo że w kuchni będzie porządek. Es la passion jest bardzo fajna ekipa kucharzy. W związku z tym, że kuchnia jest dość mała, a na zmianie zdarza się pracować 5 kucharzom na raz, nie ma mowy o robieniu bałaganu. Każdy za sobą sprząta, żeby nie utrudniać pracy swoim kolegom.
Brudne ubrania kucharzy. Kucharz w pracy się spieszy i nie każdy wyciera ręce w ścierki, Większość kucharzy wyciera ręce w zapaski lub spodnie. Nawet jak codziennie wkłada czysty kitel, to pod koniec zmiany wygląda albo jak chirurg po operacji, albo jakby właśnie tarzał się z dziećmi w piaskownicy po ulewie.
W Es la passion (o dziwo) kucharze używają ścierek do rąk, a nie spodni!
Zachowanie kucharzy. Praca kucharzy jest ciężka. Dużo się stoi, ciężka fizyczna praca w gorącym mikroklimacie. Jest ogromna presja czasu, praca do późnych godzin. Często na kuchni widać ten stres, a przy dużej liczbie testosteronu w kuchni, awantura wisi w powietrzu. Kucharze są głośni, bo w kuchni jest hałas, więc zdarza się, że do sobie krzyczą. Kucharze często rzucają mięsem dosłownie i w przenośni.
Nie wiem jak to zrobili w Es la passion? Czy przyjmując ludzi do pracy robią im testy na zgodność charakterów? Czy wysyłają na dodatkowe lekcje dobrych manier? Czy może razem chodzą na jakąś terapię? No nie kłócą się, nie krzyczą na siebie. Nawet jak wsadzę im głowę do kuchni żeby się przyczepić i ich wkurzyć, to z uśmiechem zapraszają do środka bo nic do ukrycia nie mają.
Jak otworzyć restaurację z otwarta kuchnią? Wymogi Sanepidu.
Es la passion ma książkowe rozmieszczenie pomieszczeń. Restauracja mieści się na dwóch kondygnacjach, na parterze mieści się całe zaplecze kuchenne
W pomieszczeniu brudnym (obieralni) jest zlew do mycia warzy oraz umywalka do mycia rąk.
W zmywalni naczyń jest umywalka i zlew. Między kuchnia, a zmywalnią jest okienko na naczynia czyste. Z sali do zmywalni naczynia podawane są okienkiem (dzięki czemu drogi brudna i czysta się nie krzyżują).
W kuchni mamy 3 punkty wodne (do rąk, do mięsa i do sprzętu produkcyjnego).
Kuchnia jest dość ciasna, ze względu na spore oblężenie restauracji przez wygłodniałych klientów w kuchni na raz pracuje około 5 osób w godzinach szczytu.
Za co lubię Es la passion?
Za prostą, ale bardzo dobra kuchnię. Na talerzu nie ma udziwnień, dodatkowego wymyślania. Jest bardzo prosto, ale człowieka dziwi że z takich składników da się wyczarować świetne danie. Dodatkowo dla wybrednych (lub alergików) skomponują danie spoza karty.
Za wkładkę do menu. Codziennie coś innego, ciekawego, pomysłowego no i pysznego. No i dużo owoców morza!!!
Za podejście kucharzy. Pytając młodych kucharzy, stażystów, uczniów szkół gastronomicznych dlaczego przychodzą na praktyki do Es la passion? Odpowiadją, że mają możliwość nauczyć się dużo przy profesjonalnych kucharzach i pracować na produktach bardzo dobrej jakości. Aż serce się raduje, że są jeszcze młodzi ludzie z pasją do gotowania i że potrafią odkleić się od telefonów!
Za czystość. Prowadzę szkolenia co jakiś czas z całą obsługą. Mówimy również o zachowaniu czystości i myciu rąk. Często na kuchni szukam dziury w całym, żeby jednak wytknąć im nieporządek. Kiedyś mi się uda coś znaleźć!
Za fajną obsługę. Kelnerki i kelnerzy są niewidzialni. Nie są nachalni, nie narzucają się. Pojawiają się wtedy, kiedy trzeba.
Za to, że właściciel jest na miejscu. Wiadomo, że nikt nie doglądnie tak kuchni jak Chef- właściciel. Wszystko wtedy ma ręce i nogi.
Za przestrzenny ogródek w zaciszu drzew obok Filharmonii.
Za dużą ilość okien i przestrzeń. Bardzo lubię jasne restauracje z duża ilością naturalnego światła.
Mam niezwykłą przyjemność współpracować z całą załogą Es la passion. Prowadzę dla nich szkolenia zarówno sanitarne, jak i szkolenia bhp. Stworzyłam Księgę HACCP dla Restauracji Hiszpańskiej i często sprawdzam czy wypełniają dokumentację.
Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu przed otworzeniem własnej restauracji??
– HACCP z dokumentacją GHP-GMP dla Restauracji. Sprawdź OFERTA I CENNIK
– badanie wody,
– orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników,
– umowę na odbiór śmieci,
Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
