HACCP dla Cateringu dietetycznego na przykładzie Chef’s Sald z Leszna
Łukasz Banaszak to Chef z wieloletnim doświadczeniem. Pracował w kilku ciekawych lokalach w Poznaniu, ale przyszedł taki dzień, że postawił odejść na swoje. I tak oto w Lesznie powstało Chef’s Salad.
Kiedy spytałam Łukasza dlaczego postanowił otworzyć coś swojego? Odpowiedział (jak większość osób otwierających własne lokale), że chce spróbować w końcu pracować na siebie. Nie dziwi mnie to zupełnie, bo większość Chefów gdzieś w głębi głowy ma taką myśl „a gdyby tak pójść na własne?”.
Wszystkie zdjęcia dostałam od Łukasza ze strony chefssalad.pl , a tutaj FACEBOOK.
Łukasz znalazł lokal. No… lokal był w dość „ciekawym” stanie. Był tam kiedyś Bar, a raczej pijalnia piwa z możliwością smażenia ryby…. Zapach musiał być powalający.
Rozpoczął się remont.
Mały metraż, ogromne możliwości!
Łukasz ma książkowo rozplanowane pomieszczenia. Są dwa wejścia: brudne i czyste. Dość spory magazyn i osobne pomieszczenie do pakowania posiłków. Lokal działa wyłącznie na dowóz. Przez cały okres remontu Łukasz się ze mną kontaktował i przesyłam filmy z postępów prac.
Miałam niezwykłą przyjemność oglądać cały proces tworzenie Chef’s Salad oraz na samym końcu zrobiłam dla Łukasza Dokumentację HACCP dla cateringu wraz z Księgą GHP i GMP.
Poznajcie Chef’s Salad.
W związku z tym, że posiłki produkuje się od surowca powstała obieralnia. Jest osobne pomieszczenie kuchenne oraz osobne pomieszczenie do pakowania.
W Chef’s Salad przywiązuje się bardzo dużą uwagę do świeżości produktów powstał magazyn suchy bez dodatkowych urządzeń zamrażalniczych.
W pomieszczeniu kuchenny wyznaczono stanowisko do obróbki mięsa z punktem wodnym.
Punkt wodny do mycia rąk, oraz do mycia sprzętu produkcyjnego.
Powstało dużo blatów produkcyjnych, co umożliwia szybsze i wygodniejsze pakowanie. Dodatkowo pozwala to zachować czystość na stanowiskach pracy.
WYMOGI TECHNICZNE DLA POMIESZCZEŃ KUCHENNYCH
ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu kuchennym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.
PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.
BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE.
Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane).
WENTYLACJA
W każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz- również w postaci komina), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).
PUNKTY WODNE
Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.
Zlewy służą do mycia mięsa, warzyw, sprzętu produkcyjnego.
KUCHNIA
W pomieszczeniu kuchennym musimy mieć umywalkę do mycia rąk (może być mała). W kuchni musimy mieć jeden zlew do mycia mięsa, inny do mycia sprzętu produkcyjnego (tu się sprawdzają baseny). Czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na zlew dwukomorowy i w każdej z tych komór robimy coś innego. Warto jest podpisać takie komory, co ułatwia pracownikom pracę oraz ustala jedną wersję- co się w danej komorze robi. W kuchni warto zainwestować w basen- to taki duży jednokomorowy zlew. Z łatwością mieszczą tam się duże garnki, miski, blachy.
Catreing, a więc dowóz do klienta
Samochody służące do dowozu posiłków zostały zatwierdzone Przez Inspekcję Sanitarną.
Dowóz produktów i półproduktów odbywa się przez zewnętrznych dostawców (hurtownie), środki spożywcze łatwo psujące się, dowożone są w warunkach chłodniczych i mroźniczych- czyli nie dochodzi do przerwania łańcucha chłodniczego
Wymogi dla dokumentacji:
Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?
– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.
– Dokumentacja HACCP dla cCateringu wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK
– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inskecjach).
– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,
– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.
– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 5 zł).
Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka HACCP dla Ciebie TUTAJ
Pozdrawiam
Ania
Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.
