Zachowanie higieny na stanowisku pracy zwłaszcza w branży gastronomicznej nie powinno dziwić. Musimy pamiętać, że żywienie zbiorowe nie jest gotowaniem dla swoich domowników w zaciszu domowej kuchni, ponieważ w lokalu gastronomicznym jesteśmy odpowiedzialni za zdrowie (a czasami i życie) swoich gości oraz pracowników powinniśmy przestrzegać przynajmniej w minimalnym stopniu zasady zachowania higieny.

Najprostsze zasady zachowania higieny w miejscu pracy:

  1. PRZEBIEŻ SIĘ W ODZIEŻ ROBOCZĄ o wejściu do pracy idź się przebierz w odzież roboczą. Wiele osób dziwi się, że w swoim lokalu musi mieć pomieszczenie szatni lub przynajmniej wyznaczone miejsce do przechowywania odzieży wierzchniej i roboczej. Nie powinniśmy pracować w odzieży w której przychodzimy (często odzież jest przepocona, kilkudniowa, osoby które mają w domu zwierzęta są oblepione sierścią. BUTY- nie do końca rozumiem dlaczego pracownicy nie zmieniają butów. Pomieszczenie kuchni jest pomieszczeniem czystym. W butach wdeptujemy w różne wydzieliny (serio dużo ludzi pluje na ulicy), wdeptujemy w odchody i psów i ptaków. We własnym mieszkaniu nikt w butach nie chodzi, to dlaczego chodzi w takich butach w miejscu gdzie się przygotowuje żywność dla obcych ludzi. Nie wchodź na kuchnię w ubraniu domowym, w kurtkach, czapkach- to nie jest higieniczne!

2. UMYJ RĘCE– często na audytach w lokalach gastronomicznych proszę pracowników żeby przy mnie umyli ręce. Spotykam się wtedy z pogardliwym spojrzeniem, nie do końca to rozumiem ponieważ większość osób w ogóle nie myje rąk po wejściu do kuchni, nie myje rąk kiedy właśnie „tylko na chwileczkę” byli wyrzucić śmieci, była przerwa na fajkę czy szybki telefon. Jako pracodawca masz obowiązek zapewnić pracownikowi przy umywalce wyciskane mydło (to w kostce odpada), jednorazowe ręczniki do wycierania rąk, śmietnik na te ręczniki obok umywalki oraz ciepłą i zimną wodę w kranie. PODCZAS MYCIA RĄK ŚCIĄGAJ BIŻUTERIĘ– w miejscu pracy w ogóle nie powinieneś nosić biżuterii- jest ona siedliskiem bakterii, pleśni- dzięki temu że ma wiele zakamarków kontakt ze skóra powoduje tylko namnażanie się mikroorganizmów.

Jeżeli masz niereformowalnego pracownika (a przecież go za to nie zwolnisz, bo nie ma ludzi do pracy w świecie gastro), upomnij go że na czas mycia rąk powinien ściągnąć biżuterię, dokładnie umyć ręce, pamiętaj, że samą biżuterię (np. obrączki) też należy myć.

Kiedy należy myć ręce?

  • Przed rozpoczęciem pracy;
  • Przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona;
  • Po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
  • Po zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
  • Po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
  • Po skorzystaniu z toalety;
  • Po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
  • Po jedzeniu, piciu, lub paleniu;
  • Po kontakcie z pieniędzmi;

Dlaczego w gastronomii nie używa się ręczników wielorazowych, tylko jednorazowe ręczniki papierowe?

Bawełniane ręczniki przez to, że są wilgotne i dotykane prze wiele par rąk są siedliskiem bakterii, grzybów i innych mikroorganizmów. Dlatego wycieranie czystych rąk w brudny ręcznik jest zupełnie bez sensu.

3. STAN ZDROWIA. Jeżeli jesteś przeziębiony lub masz rozwolnienie zgłoś to pracodawcy. Higiena przygotowywania potraw jest ogromnie związana ze stanem zdrowia kucharza. Jeżeli kucharz jest przeziębiony i kicha na potrawy i w pomieszczeniu nie powinien być wtedy w pracy (zaraża swoich kolegów). Rozwolnienie wiąże się z zatruciem pokarmowym, a jeżeli jest nosicielem Salmonelli wtedy może spowodować zatrucie zbiorowe w lokalu w którym pracuje

Zachowanie zasad higieny przez kierowców dowożących posiłki

  1. Przy każdym powrocie z kursu kierowca powinien umyć ręce wchodząc do lokalu (dotykał klamek pieniędzy, guzików w indzie itp.) Ręce myje się z użyciem mydła i pod ciepłą wodą- przepłukanie rąk w zimniej wodzie to nie mycie rąk!
  2. Jeżeli to możliwe zapewnij kierowcy terminal do płatności kartą- pieniądze zwłaszcza niskie nominały i monety są siedliskiem bakterii, wirusów i grzybów.
  3. Przypominaj o dezynfekcji rączek w torbach do przenoszenia żywności jak i samych toreb- resztki jedzenia stanowią doskonały pokarm dla mikroorganizmów i temperatura (torby są ciepłe), a temperatura w granicach 40 st. C jest optymalna temperatura do wzrostu dla większości mikrobów.
  4. Pamiętaj o dezynfekcji kierownicy- udostępnij pracownikowi środek do umycia i dezynfekcji kierownicy, drążka do zmiany biegu, klamek w aucie itp.
  5. Szkol swojego pracownika- przypomnij, że guzik w windzie, guzik w domofonie można wcisnąć łokciem, niektóre klamki też da się łokciem otworzyć, nie trzeba witać się z kolegami przez podanie dłoni, nalezy kichać w łokieć itp.
  6. „Ryba psuje się od głowy”. Jako pracodawca wspieraj swoich pracowników- tłumacz dlaczego pewne zachowania są konieczne, przypominaj o zachowaniach w miejscu pracy, myj ręce w obecności pracowników. Jeżeli jako pracodawca nie przestrzegasz zasad higieny nie oczekuj, że pracownicy będą zachowywali się inaczej.

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało skontaktuj się ze mną.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.