HACCP dla Ciebie pyta eksperta- Kuchnia Rogata czyli o finansach w gastronomii.

Porozmawiajmy o finansach w gastronomii. Czy na gastronomii da się zarobić? Jak zarabiać na startach? Czego możemy się spodziewać po zakończeniu „lock downu”?

Porozmawiałam ze Sławkiem Głomskim- właścicielem Kuchni Rogatej. Sławek zajmuje się między innymi prowadzeniem szkoleń gastronomicznych- związanych z finansami. Dodatkowo prowadzi ciekawe Podcasty Gastronomiczne- to wszystko na stronie KUCHNI ROGATEJ

HACCP dla Ciebie: Czy realne jest stworzenie poduszki finansowej w branży jaką jest gastronomia?

Kuchnia Rogata: Tak. Podobnie jak w każdej innej. Wydaje mi się, że jest to kwestia podejścia do biznesu i sposobu jakim nim kierujemy.

Szczególnie ważny jest sam początek, moment, w którym decydujemy się otworzyć nasz biznes gastronomiczny. Mam tu na myśli popularny Biznes Plan. To miejsce, w którym planujemy nasze finanse na następne miesiące. Dla mnie jest to szczególnie ważny moment, ponieważ planujemy również wydatki związane z prowadzeniem działalności. To właśnie teraz dowiadujemy się jakim kwotom musimy stawić czoła.

HACCP dla Ciebie: A co jeżeli nie prowadziliśmy wcześniej takiej działalności i jesteśmy „zieleni w temacie”?

Kuchnia Rogata: Jeśli nie prowadziliśmy wcześniej działalności lub działalności gastronomicznej, to teraz mamy możliwość szczegółowej analizy tych kosztów. Często spotykam się z tym, że właściciele nie uwzględniali w początkowym planowaniu kosztów takich jak: wywóz śmieci, abonament za użytkowanie programów, opłat za terminale płatnicze, licencji do odtwarzania muzyki czy wyświetlania wydarzeń sportowych, ochrona itd.

HACCP dla Ciebie: Czy to jedyne koszty w gastro?

Kuchnia Rogata: Są też koszty, które mają bezpośredni wpływ na nasze finanse, ale nie wynikają z Biznes Planu. Są to kary wynikające z niedostosowania się do obowiązujących przepisów, a które można ponieść przy okazji kontroli np. Sanepidu.

Kiedy zaprzyjaźnimy się z naszymi kosztami możemy oszacować wysokość przychodu jaki potrzebujemy do bezpiecznego funkcjonowania. To od przedsiębiorczości właściciela zależeć będzie wysokość dochodu, a co za tym idzie to wielkość poduszki finansowej.

Oczywiście to w bardzo wielkim skrócie, temat jest bardziej złożony.

HACCP dla Ciebie: Większość właścicieli lokalu szacuje koszta prowadzenia lokalu na podstawie food cost oraz stałych kosztów (media, wypłaty pracownicze, podatki itp.), czy tylko inne koszta zarządzania lokalem również można oszacować?

Kuchnia Rogata:Tak można. Są koszty na które nie mamy większego wpływu – jak np. podatki. Na inne możemy mieć wpływ tj. to ile zużyjemy energii, wody czy gazu. Możemy kontrolować koszty pracownicze, przygotowując poprawne grafiki pracownicze. Możemy przygotować również prawidłowo wyliczone receptury, Food Cost czy ceny sprzedaży.

HACCP dla Ciebie: A czy są jeszcze jakieś koszty o których się zapomina?

Kuchnia Rogata: Najmniej jednak uwagi zwraca się na koszty związane ze stratami. Poświęcam temu szczególny rozdział w moim kursie Tajniki Inwentaryzacji. Dlaczego? Ponieważ na stratach można zarabiać! Pod warunkiem, że zaczniemy je kontrolować.

Temat jest bardzo szeroki. Natomiast w skrócie kontrola strat polega na rzetelnym zapisywaniu oraz kategoryzowaniu strat, ich ważeniu oraz analizowaniu.

Co mam na myśli? Straty możemy podzielić na kilka kategorii:

• Odpady produkcyjne
• Zwroty z sali
• Pomyłki
• Produkty przeterminowane, te z lodówek np. kończąca się data przydatności i te zalegające w zamrażarkach

inne straty do rozważenia to:

• Posiłki pracownicze
• Konto VIP
• Błędy w przyjęciach towaru itd.

ZARABIANIE NA STRATACH

Jeśli skategoryzujemy potencjalne straty, możemy je analizować pod kątem ilości i wartości. Możemy dojść do wniosku, że kategoria produktów przeterminowanych wynika z tego, że posiadamy nie rotujące pozycje w menu, a tym samym zalegające produkty w magazynie. Lub zamawiamy po prostu niepotrzebnie większe ilości.

Zwroty z sali. Wracają na zmywak niedokończone posiłki. Być może nie są smaczne, ale mogą być również za duże. Co może być tego przyczyną? Niepoprawnie skalkulowana receptura, co oznacza, że zarabiamy na niej mniej niż zakładaliśmy podczas planowania Food Costu teoretycznego.

Przykłady można mnożyć. Podsumowując „diabeł tkwi w szczegółach”

HACCP dla Ciebie: O czym pod względem kosztów zapominają właściciele gastronomii?

Kuchnia Rogata: O tym, żeby je kontrolować na bieżąco. Są koszty oczywiste, o których już wcześniej wspomnieliśmy. Są też te mniej oczywiste.

Raz ustalony np. Food Cost uzależniony jest od cen zakupu. Jeśli podrożał któryś ze składników naszej receptury, należy sprawdzić recepturę pod kątem składników i ceny sprzedaży.

Kontrola zużycia energii, niepotrzebnie włączone piece, których np. nie potrzebujemy w porze śniadań, ale włączamy je z przyzwyczajenia.

Lejąca się woda w kranie, która „odmacza przypalony garnek”.

Nadużywanie środków chemicznych. Np. płynu do mycia naczyń.

Brak regularnych konserwacji sprzętów kuchennych, które skracają żywotność urządzeń.

HACCP dla Ciebie: Czy w Polsce da się prowadzić dochodowy interes związany z gastronomią?

Kuchnia Rogata: Oczywiście. Wymaga to jednak znajomości tematu danej branży, przygotowania, instynktu do prowadzenia biznesu i przedsiębiorczości. Za tym idą właściwe decyzje.

Często widzimy lokale prowadzone przez osoby, które wcześniej z ta branżą nie miały wiele wspólnego. Przekłada się to na złe decyzje związane np. z zatrudnieniem właściwego personelu, doboru menu, marketingu, zarządzania personelem itd.

HACCP dla Ciebie: Czego możemy się spodziewać po zakończeniu „lock down” jeżeli chodzi o gastronomię?

Kuchnia Rogata: Trudno powiedzieć. Osobiście wierzę, że oprócz walki o przetrwanie, był to również czas na przeanalizowanie swojej działalności, wyciągania wniosków i szukania odpowiedzi na pytanie: co mogę zrobić lepiej?

W ostatnich tygodniach udzielałem darmowych konsultacji. Podczas tych spotkań, dowiadywałem się z jakimi problemami starają się uporać właściciele lokali. Co mnie zaskoczyło to to, że duży procent z nich, nie kontrolował swoich kosztów w ogóle. Dopóki się działo i kasa była pełna, mało kto fatygował się, aby stworzyć właśnie wspomnianą wcześniej „poduszkę finansową”.

Myślę, że jest to „dobry” czas przed powrotem do normalności, aby skorzystać z kursów omawiających problematykę kosztów w gastronomii.

Bardzo przyjemnie było porozmawiać. Zapraszam na stronę kuchniarogata.pl

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało skontaktuj się ze mną.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

A jeżeli potrzebujesz HACCP dla swojej restauracji, punktu gastronomicznego- to zapraszam do siebie. Sprawdź OFERTA I CENNIK

Pozdrawiam

Ania