O segregacji żywności w urządzeniach oraz o terminie przechowywania żywności w stanie zamrożenia w gastronomii.

W przypadku mrożenia żywności w lokalach gastronomicznych- a konkretniej terminów jak długo taka żywność może leżakować w urządzeniu mroźniczym możemy posiłkować się informacjami zawartymi w Polskich Normach.

Terminologia mrożonych wyrobów kulinarnych (wyprodukowanych w formie wyrobów lub półproduktów) znajduje się w Polskiej Normie PN-A-94001. W powyższej Normie wyjaśnione są terminy określające czym są m.inn. sosy, wyroby kulinarne mięsne, wyroby kulinarne rybne itp. poniżej zestawienie co zawarte jest w Normie

Terminy przechowywania żywności w warunkach zamrożenia określone są w Polskiej Normie PN-A-07005.

Norma kierowana jest do producentów żywności, natomiast często lokale gastronomiczne posiłkują się powyższą normą gdy zmuszone są do mrożenia swoich wyrobów.

W powyższej normie określone zostały zasady przechowywania żywności m.inn.

  • w jednej komorze składowej mogą znajdować się rożne produkty, pod warunkiem, że nie występuję ich wzajemne szkodliwe oddziaływanie
  • produkty wydzielające intensywny zapach powinny być składowane oddzielnie (np. ryby)- dopuszcza się przechorowanie w jednej komorze, jeżeli jeden z produktów zapakowany jest w opakowanie zabezpieczające przed przenikaniem zapachu.

Tabela 10 określa terminy dla wyrobów kulinarnych

Przytoczę część tabeli w granicach temperatur od -18,1 st. C do – 22 st. C

Potrawy – 12 miesięcy

Półprodukty ziemniaczane i mączne bez nadzienia i z rożnym nadzieniem –10 miesięcy

Sosy –12 miesięcy

Warzywa w sosach, panierkach lub z sosami, grzybami, z makaronem i mięsem z przyprawami, z kaszą gryczaną i ryżem i mięsem oraz warzywa i owoce z ryżem – 12 miesięcy

Warzywa z podsmażanymi ziemniakami oraz mieszanki warzyw typu „chińskie” -15 miesięcy

Należy opisać (nakleić etykietę) w sposób trwały na opakowaniu dania/półproduktu, które zamierzamy zamrozić, Informacje zawarte na etykiecie to data mrożenia oraz zawartość pojemnika.

Jednocześnie należy pamiętać, że lokale gastronomiczne nie mogą mrozić surowego mięsa jako surowca. Mięso przed zamrożeniem powinno stać się „półproduktem”.

Terminologia zgodnie z Polską Normą PN-A-94001

Wszystkie Polskie Normy dostępne są odpłatnie na stronie pkn.pl. Cena powyższych norm to około 40 zł za sztukę,

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało skontaktuj się ze mną.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

A jeżeli potrzebujesz HACCP dla swojej restauracji, punktu gastronomicznego- to zapraszam do siebie. Sprawdź OFERTA I CENNIK

Pozdrawiam

Ania