HACCP dla kawiarnio-lodziarni. Jak otworzyć kawiarnio-lodziarnię? Wymogi Sanepidu na przykładzie all’Angolo CAFE w Zielonej Górze.

Jeżeli marzysz o otworzeniu kawiarnio-lodziarni, ten wpis jest dla Ciebie. Dzisiaj pokażę jak to zrobić na przykładzie all’Angolo w Zielonej Górze.

Jak otworzyć lodziarnio-kawiarnię? Wymogi SANEPIDU.

Remont all’Angolo trwał około 10 tygodni, wcześniej w tym miejscu było solarium. Miałam ogromną przyjemność przyglądać się etapowi tworzenia tego miejsca. all’Angolo posiada 3 punkty w Zielonej Górze, a opisywana Kawiarnio-Lodziarnia znajduje się w Zielonej Górze, przy ul. Francuskiej 2 a. Strona FB all’Angolo   TUTAJ

Wszystkie zdjęcia zostały wykonane w all’Angolo i pochodzą z FB oraz kilka zrobiłam sama.

 

 

all’ Angolo Cafe, Zielona Góra, ul. Francuska 2A

 

 

all’Angolo specjalizuje się w produkcji lodów rzemieślniczych już ponad dekadę. Jest to rodzinny interes, a młodsze pokolenie rodziny Staniek właśnie pokazało, że doskonale radzi sobie w biznesie. Andy Staniek zajął III miejsce w konkursie Gelato World Tour w Primulator Polska. Lody o smaku kokosa z białą czekoladą i maliną pojadą do Włoch zawalczyć w konkursie międzynarodowym. Brawo all’Angolo! Brawo Andy!

Andy Staniek III Miejsce 😉

 

I. WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ

Podłogi oraz ściany– powierzchnia gładka, zmywalna. Nie ma różnicy czy są to płytki, kafelki, panele czy gumoleum. Tutaj na ścianach jest cegła, została ona dodatkowo pokryta specjalnym preparatem, który pokrywa cegłę przezroczystą warstwą ułatwiającą mycie powierzchni, również preparat zawiera środek przeciwgrzybiczny.

Powierzchnie blatów i powierzchni roboczych gładkie, zmywalne. Powierzchnie nie muszą być wykonane ze stali nierdzewnej.

Punkty wodne– czyli zlewy i umywalki. Należy pamiętać, że umywalka to nie zlew, a zlew to nie umywalka. Umywalka służy tylko i wyłącznie do mycia rąk, a zlew służy do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (łopatki do lodów itp.) Przy umywalce do mycia rąk obowiązkowo mydło i jednorazowe ręczniki. Oczywiście również w kranie musi być ciepła woda, z kranu musi być odpływ do kanalizacji (piszę o tym, ponieważ widziałam w życiu różne prowizorki, które i tak nie przejdą)

Maszyna do lodów (jeżeli lody będą z maszyny) oraz mroźni (do przechowywania gotowej masy), jeżeli decydujesz się na sprzedawanie lodów na gałki to oprócz witryny mroźniczej (lub popularnego ostatnio konserwatora) dobrze jest zaopatrzyć się w dodatkowe urządzenie mroźnicze (zamrażarkę)- tam przechowujesz dodatkowe kuwety z lodami. Jeżeli urządzenia nie mają wbudowanych termometrów- kup termometry i umieść wewnątrz urządzenia.

 

 

Do przechowywania dodatków służą lady chłodnicze.

Miejsce na wafelki i jednorazowe naczynia- najlepszym sposobem na przechowywanie wafelków i naczyń oraz patyczków jest magazyn, jeżeli nie masz miejsca na magazyn to najlepiej zrobić zamykane szafki w pomieszczeniu sprzedaży. Zamykane bo wszystko co znajduje się w środku jest zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, oraz zamykane dla oczu klienta- im klient widzi mniej bałaganu, tym lepiej.

Wentylacja– w każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna (tzw. kratka), nie przyklejaj kratki do ściany i nie udawaj, że to wentylacja (tylko przestrzegam przed takimi pomysłami)

Toaleta dla pracownika oraz miejsce do higienicznego przechowywania odzieży oraz środków chemicznych i sprzętu porządkowego. Zgodnie z prawem bhp w toalecie powinna być wentylacja mechaniczna (wiatraczek w kratce), najlepiej jak toaleta ma przedsionek (czyli w osobnym pomieszczeniu muszla klozetowa, w osobnym umywalka). Jeżeli przedsionek jest spory niektóre Inspekcje Sanitarne zgadzają się na zorganizowanie tam szatni- czyli wstawienie szafy dwukomorowej praz szafki na środki czystości. Jeżeli nie masz takiej możliwości, bo sprzedajesz lody z okienka i pomieszczenie jest bardzo małe i nie ma możliwości wydzielenia szatni wówczas spytaj się czy w pomieszczeniu sprzedaży możesz wydzielić miejsce do higienicznego przechowywania odzieży. Zachowując zasady higieny najlepiej jest mieć 2 mopy. Jednym myjesz wyłącznie toaletę i szatnię, drugim pomieszczenia, gdzie jest żywność (nie wjeżdżasz sobie bakteriami z toalety do pomieszczeń „czystych”). W all’Angolo jest osobna szatnia dla pracowników oraz toaleta, do dyspozycji gości jest osobna toaleta..

Zmywalnia naczyń:

W zmywalni naczyń znajduje się zlew oraz umywalka do mycia rąk, dodatkowo oczywiście znajduje się zmywarko-wyparzarka. Brudne naczynia wnoszone są przez drzwi, czyste naczynia składowane są w szafie przelotowej znajdującej się w ścianie między zmywalnią, a barem.

 

 

Pomieszczenie mycia owoców:

Nie każda Inspekcja Sanitarna zgadza się na mycie owoców za barem. Czasami można zastosować rozdział czasowy, czyli owoce są myte przed rozpoczęciem procesu produkcji. Jeżeli Inspekcja Sanitarna nie zgodzi się na takie rozwiązanie, wtedy należy kupować owoce w puszce lub mrożone. W all’Angolo w tym samym budynku znajdują się pomieszczenia produkcyjne lodów, więc owoce są myte w „pomieszczeniu brudnym” przeznaczonym do tego celu.

II.SPRZĘT

Ekspres do kawy– Branie ekspresu używanego było zbyt ryzykowne- w przypadku popsucia się (nie wiadomo czy był serwisowany) trzeba zamknąć kawiarnię na kilka dni.

Witryna chłodnicza, lodówki oraz zamrażarki. Zamrażarka potrzebna jest do przechowywania owoców mrożonych. Witryna im większa, tym pomieści więcej ciast i innych wyrobów. Również stosuje się witryny mroźnicze do przechowywania wyrobów w temperaturze minusowej.

Piec do wypieku ciasta- Tutaj piec znajduje się za barem w wydzielonym miejscu. Piec służy głównie do podgrzania ciast w okresie zimowym. Ze względu na brak możliwości wydzielenia pomieszczenia kuchennego, ciasta mogą być dostarczane od zewnętrznych dostawców.

Blatów roboczych nigdy za dużo. Jeżeli wiesz ile chcesz mieć blatów- dorzuć jeszcze jeden.

 

III. DOSTAWY

Jeżeli nie posiadasz własnego środka transportu zatwierdzonego przez Inspekcję Sanitarną wszystkie dostawy powinny odbywać się przez zewnętrznych dostawców. W all’Angolo jest samochód-mroźnia, który został zatwierdzony przez Inspekcję Sanitarną i w sposób legalny można nim przewozić żywność, a w tym lody.

IV. SZKOLENIA I DOKUMENTY.

Jeżeli nie wiesz od czego zacząć prowadzenie kawiarni i czy jest do dobry pomysł idź na szkolenie do Pana Kawy. Pan Marek prowadzi szkolenia od strony finansowej. To znaczy ile kosztuje sprzęt, jak wyliczyć po ile powinna być sprzedawana filiżanka kawy, ile płaci się średnio za czynsz itp. Strona Pana Kawy TUTAJ

 

Szkolenie z Baristą. Jeżeli kupisz ekspres, to musisz umieć go używać i pienić mleko. Najlepiej żebyś umiał to robić sam, nigdy nie licz wyłącznie na pracowników, ponieważ oni się często zmieniają. Współpracuję ze świetnym Baristą Grzegorzem. Skontaktuj się z nim i powołaj na mój blog- może dostaniesz rabat?  Numer do Grzegorza 603-787-855

 

Szkolenie z Dokumentacji HACCP- tym zajmuję się ja.

 

 

 

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Dokumentacja HACCP dla lodziarni wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców. Napisz do mnie TUTAJ

– wynik badania wody w lokalu,

– deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Instrukcję w Dokumentacji GHP-GMP co robisz z przeterminowanymi lodami- tzw. odpady kategorii 3,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską,

– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych

 

Ważne info:

nie wyrzucaj kartonów po rożkach- na kartonach jest informacja o producencie, data przydatności do spożycia oraz skład. Wiem, że takie kartony są duże, dlatego wytnij przynajmniej z kartonu etykietę i ją zachowaj.

– sprawdzaj temperatury. Wykonuj zapisy temperatur zarówno przy przyjęciu lodów od producenta, oraz lodów przechowywanych. Pamiętaj, że lody w witrynie/konserwatorze przeważnie ustawiane są na -12 st. C (wtedy najlepiej się je nakłada), natomiast jeżeli producent zdeklaruje się, że lody muszą być przechowywane przy -18 st. C wtedy na kontroli masz niezgodność. Częstotliwość zapisów reguluje HACCP.

– pamiętaj o związanych włosach oraz braku drobnej biżuterii u sprzedawcy- nikt nie chce złamać zęba na lodach lub też oglądać włosów w słodkościach.

– naucz higieny pracowników- jeżeli zakładają rękawiczki do trzymania wafelka, to nie powinni tą rękawiczką brać pieniędzy i późnij znowu dotykać wafelków. Zasady przeważnie wyglądają tak, że na lewej ręce jest rękawiczka i tam wafelek, prawa ręka (bez rękawiczki) porcjuje lody i wydaje resztę.

 

Cieszę się, że mogłam pomóc.

Pozdrawiam

Ania

 

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze