HACCP dla sklepu ze zdrową żywnością. Jak otworzyć sklep EKO? Dokumentacja i wymogi Sanepidu na przykładzie Sklepu „Manufaktura smaków” w Zielonej Górze.

Jeżeli poszukujesz dokumentacji HACCP dla sklepu spożywczego- dobrze trafiłeś. Wykonam taką dokumentację dla Ciebie. Jeżeli chcesz otworzyć sklep i zastanawiasz się jak dostosować pomieszczenia- czytaj dalej.

Wymagania dla sklepu omówię na przykładzie mojego ulubionego sklepu EKO W Zielonej Górze- „Manufaktura smaków”, przy ul. Pod Filarami 1. FB Manufaktury smaków TUTAJ

Miałam niezwykła przyjemność stworzyć dokumentację dla sklepu i współpracować z właścicielką- Panią Brygidą.

Na początku chciałabym sprostować, iż w języku Inspekcji Sanitarnej nie istnieje określenie takie jak „sklep ze zdrową żywnością”, ponieważ wskazywałoby to na fakt, że pozostałe sklepy sprzedają żywność „chorą”- czyli taką, która powoduje choroby i truje ludzi. Lepszym określeniem są sklepy „EKO”. Zarówno sklepy „EKO” jak i te „inne” wymagania sanitarne mają takie same.

Na początku trzeba określić co sprzedajemy?

Środki spożywcze trwałe mikrobiologicznie- można je przechowywać w temperaturze pokojowej.

Środki spożywcze nietrwałe mikrobiologicznie- przechowujemy w lodówkach i zamrażarkach.

Środki spożywcze w opakowanych jednostkowych- zapakowaną żywność.

Środki spożywcze sprzedawane luzem- czyli na wagę.

 

WYMOGI DLA POMIESZCZEŃ:

  • Wysokość- najlepiej 3 m. W najgorszym przypadku 2,5 m (prawo budowlane oraz bhp),
  • Powierzchnie podłóg- gładkie, zmywalne,
  • Powierzchnie regałów, półek, blatów- gładkie zmywalne,
  • Powierzchnie ścian (zwłaszcza przy punktach wodnych), gładkie, zmywalne.
Manufaktura Smaku ul. Pod Filarami 1 Zielona Góra

 

* W „Manufakturze smaku” ze względu na położenie sklepu w zabytkowej kamienicy, podłoga została oryginalna (przedwojenna). Konserwator Zabytków zakazał ingerowania w strukturę- przy odbiorze pomieszczeń przez Inspekcję Sanitarną wskazane jest pokazanie takiego oficjalnego pisma.

 

WYMOGI DLA PUNKTÓW WODNYCH.

Jeżeli sprzedajemy żywność w opakowaniach jednostkowych, niektóre Inspekcje Sanitarne nie wymagają umywalki na Sali sprzedaży.

Jeżeli sprzedajemy żywność na wagę, porcjujemy, kroimy lub odważamy, oprócz umywalki do mycia rąk na sali sprzedaży musi znajdować się zlew- do mycia sprzętu (noży, łyżek, krajalnicy). W punktach wodnych musi być ciepła i zimna woda, przy umywalce mydło i jednorazowe ręczniki. Odpływ z punktów wodnych musi być odprowadzany do kanalizacji (od razu uprzedzam- nie, nie może to być wiadro w szafce pod zlewem). Nie można w jednej komorze myć zarówno rąk jak i sprzętu.

Kafelki nad umywalkami/ zlewami są za zawsze praktyczne. Ponieważ często ściana jest tłusta, a plamy zostają na ścianie w przypadku pomalowania jej wyłącznie farbami zmywalnymi. Dla klienta również wygląda to mało estetycznie.

ILE WEJŚĆ

Ze względu na brak możliwości technicznych do sklepu prowadzi jedno wejście. Dobrze jeżeli do sklepu prowadzą dwa wejścia i towar dostarczany jest od zaplecza. Natomiast jeżeli jest to niemożliwe wystarczy całość rozwiązać w dokumentacji HACCP i dokładnie opisać kiedy towar dostarczany jest do sklepu (w jakich godzinach).

POMIESZCZENIA HIGIENICZNO-SANITARNE  (toaleta i szatnia).

Pracownikowi należy zapewnić toaletę, najlepiej z przedsionkiem. Należy też wyznaczyć miejsce do higienicznego przechowywania odzieży. Przeważnie są to szafki „bhp” dwudzielne. W jednej komorze trzymamy ubranie wierzchnie w drugiej ubranie robocze (ubrania nie mogą się dotykać ani ocierać). Czasami ze względu na bardzo małą powierzchnię sklepu szafki się nie mieszczą, a nie mogą stać w toalecie. Dlatego niektóre Inspekcje Sanitarne pozwalają na powieszenie na ścianie pokrowców na garnitury. Jeden zamykany pokrowiec jest na odzież wierzchnią, drugi na odzież roboczą- jednak czy można zastosować taką praktykę- należy zapytać w swojej Inspekcji Sanitarnej.

 

Szafka na środki czystości oraz sprzęt porządkowy– środki chemiczne nie mogą być przechowywane z żywnością. Takie szafki najczęściej montuje się w toalecie pod zlewem lub w szatni- szafki muszą być zamykane drzwiczkami (prawo żywnościowe oraz prawo bhp). Niektóre Inspekcje Sanitarne nakazują również instalowanie szafki na sprzęt porządkowy (miotły, mopy), niektórzy pozwalają na zawieszanie wieszaka na ścianie i odwieszanie sprzętu (nie może stać na posadzce). Ja zalecam posiadanie 2 mopów. Jeden do mycia toalety i ewentualnie szatni, drugi do mycia pomieszczeń z żywnością- nie wyjeżdżamy sobie zarazkami z toalety do sali sprzedaży.

 

WENTYLACJA

W każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna (kratka w kominie wentylacyjnym), w pomieszczeniu toalety (tam gdzie jest sedes) wentylacja mechaniczna- wiatraczek elektryczny.

 

URZĄDZENIA

W urządzeniach chłodniczych należy prowadzić segregację. Nabiał powinien być przechowywane z nabiałem, wędliny z wędlinami itp. Surowe mięso powinno być zabezpieczone i w żadnym wypadku nie może być przechowywane (nie może się dotykać) z wędlinami. W urządzeniach chłodniczych oraz mroźniczych powinny być termometry i należy prowadzić Rejestr temperatur zgodnie z zasadami GHP-GMP.

W „Manufakturze smaków” prowadzi się również małą gastronomię. Na zapleczu została wydzielona mała kuchnia, wyposażona w umywalkę do mycia rąk oraz zlew do mycia sprzętu. Są tam też urządzenia grzewcze (opiekacze), prowadzona jest sprzedaż z półproduktów tzn. np z gotowych koletów do burgerów (w tym przypadku wegetariańskie). Żywność odgrzewana jest w opiekaczach i sprzedawana na wynos.

 

Pamiętaj, że zatwierdzając sklep wyłącznie na sprzedaż środków spożywczych, za każdym razem kiedy chcesz wprowadzić jakąś nowość (np. mała gastronomię) musisz złożyć do Inspekcji Sanitarnej „Wniosek o dokonanie zmian w rejestrze” i we wniosku napisać, o co rozszerzasz swoją działalność. Również należy wtedy dostosować swoją Dokumentację HACCP- należy wykonać analizę zagrożeń dla sprzedaży dań na ciepło/ sprzedaży napojów ciepłych/ lodów czy czymkolwiek chcesz handlować. W przypadku nie zgłoszenia zmian, możesz liczyć na „Wniosek o ukaranie” (od 1000zł w górę), ponieważ prowadzisz działalność niezgodnie z Decyzją zatwierdzającą.

 

Świetnym rozwiązaniem w Manufakturze smaków są lupy zawieszone na sznurkach przy regałach- czasami etykiety na żywności są bardzo małe, a lupy bardzo ułatwiają sprawę klientowi.

W sklepie sprzedawana jest żywność EKO- pochodząca od lokalnych producentów. Rolnicy prowadzący Ekologiczne uprawy zawsze są w stanie okazać się Certyfikatem- w ramach potwierdzenia, że do swoich upraw nie dodają środków chemicznych w postaci nawozów. (Ich gleba oraz woda jest badana kilka razy do roku przez Firmy Audytujące, które same pobierają próbki).

DOKUMENTACJA HACCP DLA SKLEPU EKO.

Niektóre Inspekcje Sanitarne wymagają wyłącznie posiadania Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych (GHP-GMP) wraz z analizą zagrożeń (tak praktykuje Wielkopolska), natomiast pozostałe Inspekcje Sanitarne (reszta Polski)  wymagają pełniej Dokumentacji HACCP dla sklepu oraz Instrukcji i Procedur GHP-GMP.

Pamiętaj, że dokumentacja musi zawierać analizę zagrożeń i wyznaczone Punkty Krytyczne oraz Punkty Kontrolne. W sklepach nie ma Punktów Krytycznych, najczęściej HACCP dla sklepu zawiera wyłącznie Punkty Kontrolne, a zapisy z nimi związane wynikają z Dokumentacji CHP-GMP.

 

Wszystkie zdjęcia wykonałam w sklepie za zgodą Pani Brygidy. Niektóre zdjęcia pochodzą z FB „Manufaktury smaków”

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało napisz w komentarzu lub skontaktuj się ze mną- rozwiążę Twój problem.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Jeżeli chcesz sprawdź moją ofertę i cennik kliknij

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

Polub i podziel się:

Komentarze