HACCP dla Piekarni bezglutenowej, na przykładzie „Inuszy” z Polic.

Kilka miesięcy temu odezwała się do mnie Irmina, wynajęła lokal w którym był kiedyś kebab i chciała przerobić go na domową, bezglutenową piekarnie! Poznajcie historię „Inuszy”.

Piekarnia bezglutenowa Inusza znajduje się w Policach, przy ul. 26 kwietnia 14-16. Strona FB Inuszy znajduje się TUTAJ

Początek!

W wakacje skontaktowała się ze mną Irmina. Wynajęła lokal po kebabie i chciała przerobić go na domową, zdrową, bezglutenową piekarnię.

Irmina  dużo wie o zdrowej żywności, różnych mąkach, sposobach pieczenia i wiedziała, że czeka ją remont, Bardzo dużo sprzątania: ostre, kilkukrotne (niestety z bardzo ostrą chemią) szorowanie powierzchni, żeby pozbyć się glutenu, który był tam już wcześniej (bułki do kebaba).

Bo niewiele ludzi wie, że gluten to takie „dziadostwo”, które zostaje na powierzchniach nawet jak się je umyje, dlatego w grę wchodzi bardzo duża dezynfekcja. Duże piekarnie, do produkcji pieczywa bezglutenowego mają osobne pomieszczenia, osobne linie produkcyjne i osobne sprzęty.

Irmina stwierdziła, że ryzykować nie ma zamiaru (niewiadomo jakie jedzenie było tam wcześniej przynoszone) i tak rozpoczął się proces długotrwałego czyszczenia powierzchni płaskich i pionowych! I to trwało!!!!

Inusza nabiera kształtów

Po zabiegach dezynfekcji i mycia i ponownej dezynfekcji i mycia (i tak kilkanaście razy) Irmina  zaczęła instalować cały sprzęt i co jakiś czas się „meldowała” z postępami.

I tak po kilku miesiącach ciężkiej pracy powstała Inusza- piekarnia bezglutenowa.

Z jakich mąk piecze Irmina?

gryczanej, ryżowej, ziemniaczanej, kukurydzianej, z amarantusa, tapioki (mąka z manioku) z ciecierzycy (cieciorki), sojowej, owsianej, kasztanowej, kokosowej, fasolowej, jaglanej, mąki orzechowe (migdałowa, z ziemnych, nerkowców, laskowych) , mąka z lnu i chia, mąka dyniowa i słonecznikowa

Wszystkie dostępne wypieki oraz kontakt do Irminy i adresy sklepów, gdzie trafia pieczywo Inuszy znajduje się na TUTAJ

Świetnie współpracowało mi się z Irminą! Jeżeli będę tylko w okolicach Szczecina, to oczywiście zajadę po chleb!

Jakie wymagania Sanepidu dla piekarni?

I. WYMOGI TECHNICZNE:

WYSOKOŚĆ POMIESZCZEŃ-: Najlepiej jeżeli jest 3,30 m. Nie jest źle jeżeli mamy 3 m. Nie może być niżej nić 2,5 m

ŚCIANY– muszę być gładkie i zmywalne. Sprawdza się wszystko kafelki, zmywalna farba, lamperia, pleksi, szkło. Z doświadczenia wiem, że w pomieszczeniu produkcyjnym warto zainwestować w kafelki- są łatwe do czyszczenia, odporne na obicie. Zdecydowanie kafelki powinny być nad punktami wodnymi (umywalki i zlewy) tam najczęściej ściany są tłuste.

PODŁOGA– tak samo jak w przypadku ścian, musi być gładka, zmywalna, równa i bez ubytków. Wszelkiego rodzaju kafelki, panele, zmywalny beton.

OŚWIETLENIE- w pomieszczeniu powinno być zarówno światło naturalne jak i sztuczne. Należy mądrze rozmieścić lampy- nad blatami roboczymi. Dodatkowo lampy powinny mieć osłony- jeżeli pęknie żarówka to szkło nie przedostanie się do żywności.

BLATY, REGAŁY I POWIERZCHNIE ROBOCZE

Identycznie jak w powyższych przypadkach powierzchnie takie muszą być zmywalne! Nie musi być to nierdzewka (oczywiście taka jest wytrzymalsza) mogą być to zwykłe kuchenne blaty, również drewniane (odpowiednio zaimpregnowane). Regały- powierzchnie regałów muszą być gładkie, zmywalne. Pamiętajmy o odpowiednim doborze materiału w stosunku do składowania materiału. Jeżeli będziemy składowali duże ilości żywności, wtedy półki muszą być wykonane z materiału grubego, takiego który się nie wygina.

WENTYLACJA

W każdym, dosłownie w każdym pomieszczeniu powinna być kratka wentylacyjna (zrobiona albo w kominie wentylacyjnym, albo przez ścianę na zewnątrz), jest to tzw. wentylacja grawitacyjna. Oczywiście w kuchni muszą być indywidualne odciągi stanowiskowe (okapy). W niektórych przypadkach w pomieszczeniach musi być wentylacja nawiewno-wywiewna lub wentylacja (np. kiedy kuchnia znajduje się w piwnicy). W toalecie w pomieszczeniu gdzie jest muszla klozetowa ZAWSZE wentylacja mechaniczna (czyli wiatraczek elektryczny).

PUNKTY WODNE

Punkty wodne to umywalki i zlewy. Nie myląc pojęć- umywalka jest w łazienkach, zlew w kuchni. Umywalka służy do mycia rąk i wyłącznie do tego.

Zlewy służą do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (noże, łopatki, blachy, sitka itp.)

SZATNIA ORAZ TOALETA

W obiekcie powinna znajdować się szatnia z szafą dwudzielną (w jednej części przechowujemy odzież roboczą, w drugiej odzież wierzchnią).

Szafka na środki chemiczne oraz szafka na sprzęt porządkowy (mopy i miotły). Powinno posiadać się 2 komplety mopów. Jeden do mycia toalet, drugi do mycia pomieszczeń produkcyjnych. Nie roznosimy mopem po pomieszczeniach bakterii kałowych z toalety.

II.Wymogi dla dokumentacji:

Co potrzebujesz na odbiór Sanepidu?

– Projekt technologiczny (nie jest wymagany przez wszystkie Inspekcje Sanitarne), czasami Inspekcja Sanitarna zgadza się na własnoręczne wyrysowanie projektu.

– Dokumentacja HACCP dla piekarni wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) robieniem takiej dokumentacji zajmuję się ja- indywidualnie stworzoną dla Ciebie- bez żadnych gotowców OFERTA I CENNIK

– Wynik badania wody w lokalu (spytaj czy jest to badanie w kierunku mikrobiologicznym czy potrzebują również w kierunku chemicznym- różne wersje w różnych Inskrypcjach).

– Deklarację lub umowę na odbiór śmieci,

– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych swoje oraz swoich pracowników (jeżeli nie masz jeszcze pracowników to obowiązkowo musisz posiadać swoje orzeczenie lub tzw. Książeczkę Sanepidowską.

– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych (za około 3 zł).

Co może Cię zaskoczyć?

Określenie terminu przydatności do spożycia. Jako producent żywności powinieneś zdeklarować warunki przechowywania (temperatura otoczenia lub warunki chłodnicze) oraz termin przydatności do spożycia- ile godzin/dni jest „ważny” takie pieczywo,

Zdeklarować można na podstawie literatury, ale należy pamiętać, że trzeba będzie wykonać badania przechowalnicze w Laboratorium Akredytowanym.

Badania mikrobiologiczne wyrobu. Jako producent żywności jesteś zobowiązany do badania pod kątem mikrobiologicznym swoich wyrobów- czyli badania na obecność bakterii np. Salmonelli, ogólnej liczby bakterii czy bakterii z grupy E.Coli. Częstotliwość badań zawarta jest w Instrukcji znajdującej się w Księdze GHP-GMP dołączonej do Księgi HACCP.

Badanie wody. W związku z tym, że woda wykorzystywana w procesie produkcji również woda musi być systematycznie kontrolowana. Częstotliwość badania wody określa Procedura zawarta w GHP-GMP.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zajrzyj na mojego Facebooka TUTAJ

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.