HACCP dla Ciebie wyjaśnia- pobieranie próbek żywności od drobnych producentów przez Inspekcję Sanitarną

Skontaktowało się ze mną kilku klientów prowadzących cukiernie oraz lodziarnie z zapytaniem czy to normalne, że Sanepid przychodzi i zabiera ciasto i lody do badania? Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że Inspekcja Sanitarna prowadzi badania żywności w ramach urzędowych kontroli i monitoringu i że pobieranie próbek jest jak najbardziej dozwolone.

Badanie żywności w ramach urzędowej kontroli i monitoringu- o co chodzi?

Pod koniec roku kalendarzowego w poszczególnych Wojewódzkich Inspekcjach Sanitarnych powstaje rejestr mówiący o tym jakie próby żywnościowe (jaki rodzaj żywności) dana Powiatowa Stacja Sanitarna musi pobrać w poszczególnych miesiącach.

W miesiącach letnich są to przeważnie lody lub ciasta (możliwość spowodowania zatrucia w wyniku wysokich temperatur otoczenia), jesienią są to owoce i warzywa (sezonowość) itp. Bada się również przedmioty do kontaktu z żywnością np. na obecność metali ciężkich.

Co dokładnie się bada?

To zależy od rodzaju żywności np. przy ciastach i lodach bada się obecność bakterii np. Salmonelli lub z grupy E. Coli. Przyprawy bada się na ilość napromieniowania (są limity jakich przekroczyć nie można). Bada się żywność specjalnego przeznaczenia (np. mleka i kaszki dla niemowląt). Lub sprawdza się czy producenci na opakowaniach nie kłamią mówiąc np. że dana żywność jest bezglutenowa).

 

gis.gov.pl

Czy bada się tylko żywność Polską?

Nie, są różne wytyczne co do pobierania prób. Np. żywność spoza Unii Europejskiej lub żywność wyłącznie krajowa. Żywność Unijna itp.

Jak wygląda takie pobieranie próbek?

Jeżeli do pobrania jest żywność w opakowaniach jednostkowych np. ryby w puszkach to ze sklepu (przeważnie supermarketu- ponieważ takie sklepy mają taką żyzność wliczoną w straty) zabieranych jest kilka puszek z tej samej partii (ilość to konkretna gramatura), są opisywane, zostaje sporządzony protokół, a puszki są wysyłane do badania do laboratorium żywność.

Jeżeli to żywność nietrwała mikro biologicznie np. lody z automatu. Pracownicy Inspekcji Sanitarnej przychodzą na kontrolę. Mają ze sobą jałowe pojemniki, które napełniają lodami prosto z maszyny. Ilość pojemników zależna jest od rodzaju badanej żywności. Spisują protokół, w protokole umieszczają np. nazwę producenta mieszanki w proszku, skąd pochodzi woda dodawana do maszyny itp. Pojemniki umieszczane są w lodówkach z wkładami lodowymi natychmiast transportowane są do laboratorium. Co jeżeli laboratorium oddalone jest o kilkaset km? Wtedy próby umieszczane są w specjalnych urządzeniach chłodniczych/mroźniczych w dostosowanych do tego rodzaju transportu samochodach.

gis.gov.pl

Czy to sprawiedliwe, że zabiera się komuś towar z półek?

Nie bardzo można z tym dyskutować, tak wygląda prawo. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć tyle, że jeżeli mieliśmy do pobrania próby raczej pobieraliśmy je z supermarketów (ponieważ takie straty żywności mają wliczone w koszta), jeżeli ktoś prowadził sklep specjalistyczny (np. z suplementami diety), a my nie mogliśmy znaleźć danych suplementów w markecie, wówczas w ostateczności pobieraliśmy żywność u drobnych przedsiębiorców. Co do producentów lokalnych- przy poborze ciast, pieczywa, lodów- producenci wiedzieli, że takie są procedury. Przeważnie nawet się cieszyli bo mieli za darmo zrobione badanie swojego wyrobu i wiedzieli czy jest on bezpieczny dla konsumenta.

Skąd mają jałowe pojemniki?

Jałowe pojemniki, jałowe papiery do owijania ciasta, jałowe noże pracownicy otrzymują z laboratorium, Taki sprzęt jest sterylizowany w urządzeniach zwanych autoklawami. Tam pod wpływem wysokiego ciśnienia i temperatury zachodzi proces sterylizacji. Jeżeli to sprzęt jednorazowy (plastikowy np. woreczki) zakupowane są jako sterylne.

Tak jak np. pojemniczki na mocz kupowane w aptekach.

gis.gov.pl

Dlaczego zabrali mi aż 5 kawałków ciasta?

Bez obaw, pracownicy nie zabrali ich sobie do kawy w pracy! Żeby badania (wyniki badań) wyszły rzetelne potrzeba jest wykonać kilka prób i wyciągnąć z tego średnią. Wykonanie badania tylko 1 kawałka ciasta (musi być odpowiednia gramatura żeby laboratorium było w stanie rozcieńczyć dany kawałek ciasta i zrobić posiew na różne pożywki w celu oznaczenia rożnych bakterii) byłoby zakłamaniem wyników końcowych. Nigdy nie wykonuje się tylko 1 próby w celu wykonania prawidłowego badania. Dlatego w celu badania kału pod kątem obecności Salmonelli niesie się aż trzy próbki kału. Należy pamiętać, że zawsze statystycznie może wystąpić jakiś błąd mający wpływ na końcowy wynik, np. złe popranie próbki, spowodowanie błędu w laboratorium podczas badania, błąd podczas transportu próbki itp.

Co się stanie jeżeli wynik wyjdzie „zły”?

Średnio raz w tygodniu dostaje maila z takim zapytaniem. Wyniki „złe” się zdarzają. Najczęściej salmonella „wychodzi” w badaniach lodów z automatu- spowodowane jest to złym doczyszczaniem maszyny.

Przede wszystkim bez paniki, to nie tak że Sanepid zamknie mi teraz pracownię i już nigdy nie będę mogła wykonywać ciast. Po pierwsze szuka się przyczyny „dlaczego tak wyszło” np. czy zmieniłam dostawcę jaj, czy dobrze dopiekłam biszkopt, czy śmietana nie stała za długo bez lodówki? Czy może moi pracownicy nie myją rąk przed przystąpieniem do pracy? Czy pracownicy na pewno codziennie rozkręcają maszynę do lodów i myją środek?

Do Sanepidu należy wystosować pismo z wyjaśnieniem jakie zmiany wprowadzi się w zakładzie żeby takiej sytuacji już nie było np. wszyscy pracownicy zostaną przeszkoleni z zasad zachowania higieny, zostanie zmieniony środek na dezynfekcji na inny (podąć nazwę jaki).

Po wdrożeniu zmian należy ponownie zbadać żywność (na własny koszt) w celu sprawdzenia czy jest poprawa. Co jeżeli znowu wyjdzie nieprawidłowy wynik? Należy nadal szukać przyczyny, natomiast takie wyniki raczej się nie zdarzają (wśród moich klientów nie było takiego przypadku).

 

gis.gov.pl

Kto za to płaci?

Cytując klasyka: „Pan płaci, pani płaci, społeczeństwo!”. Jeżeli wynik jest prawidłowy badania są bezpłatne, jeżeli wynik jest nieprawidłowy za badania płaci przedsiębiorca.

Gdzie szukać wyników?

Wyników można szukać na stronie Głównego Inspektora Sanitarnego link TUTAJ

Co dzieje się z żywnością o nieprawidłowym wyniku- jak powiadamiani są klienci?

Jeżeli to żywność paczkowana (z doświadczenia) w mące kukurydzianej znaleziono gluten (a w takiej mące nie powinno być glutenu) wówczas na podstawie rejestru dostaw (lub teraz faktur w komputerze) wiadomo z jakiej hurtowni mąka została zakupiona- natychmiastowo powiadamiana jest hurtownia i ma ona obowiązek udostępnić listę sklepów gdzie taka mąka została sprzedana (wysyłają listę e-mailem lub faksem), hurtownia ma obowiązek natychmiast powiadomić swoich klientów o wycofaniu takiego środka spożywczego z obrotu dodatkowo powiadamia też o tym Inspekcja Sanitarna- jeżeli nie mogą się dodzwonić (bo ktoś nie odbiera telefonu) to natychmiast jedzie się osobiście. Powiadamiany jest również producent i sprawdzane jest od producenta do których hurtowni został rozesłany towar.

Co z lokalnymi sprzedawcami? Jeżeli to jest ciasto, to dawno zostało ono już zjedzone (badania trwają kilka dni).

gis.gov.pl

Jak powiadamiany jest indywidualny konsument?

Bardzo często w marketach jest informacja w widocznym miejscu np. zdjęcie kubka z opisem że market prosi o zwrot takich kubków. Oznacza to, że zapewne w farbie do ozdabiania coś znaleziono- przeważnie są to metale ciężkie (na zdrowie!).

Jakie najdziwniejsze próby szukałam jako pracownik Inspekcji Sanitarnej?

Pobieranie lodów, ciast, pieczywa, żywności pakowanej było norma, ale zdarzały się perełki.

  • Przeklęta śliwowica! Miałam do pobrania 5 butelek (!!!) śliwowicy. Mieszkam na zachodzie kraju, tu się raczej tego nie pije. Przez kilka miesięcy przechodząc obok sklepów z alkoholem zachodziłam z pytaniem czy mają może śliwowicę (wiedziałam, że w końcu nastanie miesiąc kiedy pobrać próbę trzeba). Przeważnie patrzono na mnie dziwnie i śmiano się, że to raczej w górach powinnam pytać u górali. Jeżeli już jakiś sklep oferował śliwowicę w sprzedaży to była to jedna butelka. Kiedy mówiłam, że potrzebuje pięć patrzyli na mnie jak na wariata.
  • Jabłka bio z Unii Europejskiej- jeżeli producent deklaruje się, że coś jest bio to znaczy, że nie stosuje pestycydów i trzeba to zweryfikować. Na szczęście w pewnym markecie (który w reklamie każde przychodzić do siebie w sobotę) znalazłam jabłka bio z Włoch (ram pam pam pam).
  • Drób świeży z unii europejskiej nie kurczak i nie indyk. I to było zadanie niemożliwe. Znajdź człowieku np. świeżą kaczkę (??) w sklepie mięsnym pochodzącą nie z Polski. Ostatecznie skończyło się na mrożonych gołębiach z Węgier.

 

Jeżeli masz jakieś pytania śmiało skontaktuj się ze mną.

Cieszę się, że mogłam pomóc. Zapraszam na Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji.

 

Polub i podziel się:

Komentarze