Pieczenie ciasta w domu, a wymogi Sanepidu. Czy jest możliwe prowadzenie działalności gastronomicznej we własnej kuchni w mieszkaniu? AKTUALIZACJA

Czy jest możliwe prowadzenie działalności gastronomicznej we własnej kuchni w mieszkaniu?

Oczywiście, że tak.

Zapraszam na mojego Facebooka o tutaj HACCP dla Ciebie

Najnowszy wpis o tym jak udało wygrać się z lokalnym Sanepidem o zatwierdzenie kuchni i oficjalne pismo z GIS w sprawie legalnego prowadzenia małej produkcji w domu znajduje się TUTAJ

Inspekcja Sanitarna niechętnie podchodzi pozytywnie do takiego pomysłu, ale prawo pozwala na to jak najbardziej. Niektórzy urzędnicy przepis interpretują, że można, inne Inspekcje Sanitarne podają mój ulubiony argument: „nie bo nie”.

Wszystkie wymogi oraz udowodnienie, że prowadzenie gastronomii/produkcji żywności w domowej kuchni jest jak najbardziej legalne znajduje się w Rozdziale III ROZPORZĄDZENIA (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Tutaj na temat produkcji żywności we własnej kuchni wypowiada się na swojej stronie Główny Inspektor Sanitarny.

http://gis.gov.pl/zywnosc/informacje-dla-przedsiebiorcy/produkcja-np-ciast-ciasteczek-w-warunkach-domowych

W skrócie mówi, że można chyba, że produkowana żywność jest żywnością wysokiego ryzyka. W dniu dzisiejszym (tj. 26.04.2017 r.) kieruję pismo do GIS z zapytaniem odnośnie prowadzenia działalności polegającej na pieczeniu ciast w domu pod warunkiem (i tu podam argumentację padającą w poniższym moim tekście). Dla mnie „żywność wysokiego ryzyka” to produkcja na wysoką skalę np. wędlin, peklowania mięsa, produkcji lodów, produkcji pasztetów itp. Ale czy ciasto (wyrób ciastkarski) czy też tort (wyrób cukierniczy) jest taką żywnością. Na odpowiedź z GIS mogę czekać nawet do 30 dni.

 

W związku z tym, że Rozporządzenie jest niejasne, ale jest udowodnieniem, że w domu można prowadzić działalność warto być przygotowanym na rozmowę z Inspekcją Sanitarną.

Co musisz wiedzieć?

  1. Wybierz się do Inspekcji Sanitarnej na terenie swojego Powiatu do działu Higieny Żywności i Żywienia i spytaj jak oni widzą taki pomysł? Zdania są podzielone, do tej pory spotkałam tylko jedną Inspekcję Sanitarną, która nie robiła z tym problemów. Lepiej idź osobiści niż zadzwoń, bo gorzej jest komuś odmówić jeżeli widzi się kogoś osobiście, a tym bardziej jeżeli ma dobre argumenty.
  2. Określ się jaki rodzaj działalności będziesz prowadzić. Przeważnie jest to produkcja ciast, ciastek, tortów itp.
  3. Dostosuj swoją kuchnię. Oczywiście oprócz kubatury czyli odpowiedniej wielkości kuchni (5 m kw jest to zdecydowanie za mało) trzeba troszeczkę dostosować pomieszczenie:

dwie lodówki– jedna lodówka na trzymanie półproduktów (jajka, owoce oraz domowe jedzenie), druga lodówka na wyrób gotowy (czyli gotowy tort czy też ciasto), z doświadczenia wiemy, że lodówki podblatowe są na to za małe, dobrze zainwestować w lodówkę normalnej wielkości (piętrowe ciasto lub też kilka ciast się do tego zmieści),

piekarnik, dostateczna ilość blatów roboczych (z doświadczenia wiesz ile blatu do produkcji potrzebujesz- im więcej tym lepiej), kuchenka (w garnku zawsze się coś rozpuszcza- czekoladę, galaretkę itp.) oraz osobna szafka na blachy czy też rzeczy używane wyłącznie w ramach produkcji, żeby rzeczy „roboczych” nie mieszać z domowymi, okap oraz dobrze jak jest kratka wentylacyjna nie zatkana rurą z okapu (ta w kominie wentylacyjnym), siatki w oknach (moskitiery).

punkty wodne czyli umywalki i zlewy. Normalnie wymagane są 3 punkty wodne. W jednym punkcie myjemy wyłącznie ręce (przeważnie to jest umywalka), w drugim punkcie myjemy blaszki, łyżki (czyli drobny sprzęt produkcyjny), w trzecim myjemy owoce oraz jajka (o jajkach będzie później). Jeżeli masz zmywarkę wtedy teoretycznie potrzebujesz 2 punkty wodne (ręce + /owoce/jajka). Zapytaj czy musisz wstawiać umywalkę czy 2 komorowy zlew wystarczy z podpisanymi komorami, gdzie myjesz ręce, a gdzie owoce.

odpady kategorii 3– teoretycznie nie wolno do śmieci wyrzucić przeterminowanej śmietany czy też jajek- wystarczy wtedy dobrze skonstruowana Procedura w Dokumentacji HACCP i GHP i GMP (takie dokumenty piszę ja), o odpadach piszę tutaj: Odpady gastronomiczne

jajka i owoce. W normalnej działalności gastronomicznej powinno być dodatkowe pomieszczenie w ciastkarni, wyłącznie do dezynfekcji jajek oraz do mycia owoców. To tzw. pomieszczenie „brudne”. Jajka (na skorupkach mogą mieć Salmonellę)  wnoszone są do pomieszczenia brudnego, tam są  dezynfekowane, wkładane do czystej miski i dopiero tak są przenoszone do pomieszczenia „czystego” czyli kuchni. Tak samo postępuje się z owocami i ich myciem. Oczywiście we własnym mieszkaniu nie mamy szans stworzyć dodatkowego pomieszczenia „brudne” czyli jak to rozwiązać?

1) jajka- można kupić jajka już naświetlone (mają etykiety od producenta, że już teoretycznie są zdezynfekowane), można kupić jaja płynne w kartonach (wystarczy rozejrzeć się w hurtowniach piekarniczych), można je samemu dezynfekować przez durszlak wrzątkiem lub kupić naświetlarkę. Jeżeli chodzi o dwa ostatnie pomysły to na to musi się zgodzić Inspekcja Sanitarna. Czasami się zgadzają na tzw. „rozdział czasowy” czyli w Dokumentacji HACCP (którą robię dla takich przedsiębiorstw) wyraźnie zaznaczam i Instrukcjach i rozdzielam w czasie kiedy w kuchni odbywają się procesy „brudne”, a kiedy „czyste”. Tylko zaznaczam, że Inspekcja Sanitarna musi się na to zgodzić. W innym przypadku jaja kupowane już naświetlone lub płynne. Tutaj piszę o postępowaniu z jajami

2) owoce- „rozdział czasowy” może być również uwzględniony jeżeli chodzi o mycie owoców. Jeżeli Inspekcja Sanitarna na to nie wyrazi zgody, to pozostają owoce mrożone lub tez owoce w puszkach.

– transport produktów i wyrobów gotowych. Jeżeli chcesz przewozić ciasta czy też torty powinieneś mieć samochód-chłodnię więc najlepszym rozwiązaniem będzie jeżeli gotowe ciasta klient odbierze sam i masz wtedy problem z głowy. Co z dostarczeniem sobie samemu mąki, śmietany itp. Szkoły są dwie. W większym mieście nie ma z tym problemu bo zawsze market lub hurtownia może dowieść zamówienie z chłodni (i wszystko jest legalne). Niektóre Inspekcje Sanitarne zgadzają się na wożenie żywności własnym środkiem transportu, musi on spełniać kilka kryteriów)- tu piszę o zatwierdzeniu środka transportu żywności

Oczywiście zwierzęta w domu będą ogromnym problemem i raczej są zerowe szanse na zatwierdzenie mieszkania, gdzie jest zwierzak.

– wymagane dokumenty do odbioru Sanepidu:

  • projekt kuchni (ręcznie rozrysowany przez Ciebie na papierze, gdzie jest kuchenka, gdzie lodówka, gdzie wszystko inne),
  • Dokumentacja HACCP wraz z GHP i GMP dla produkcji domowej (tym zajmuję się ja),
  • Badanie wody (spytaj czy może być samo mikrobiologiczne czy musi też być fizyczno- chemiczne- wtedy jest drożej),
  • Orzeczenie do celów Sanitarno-Epidemiologicznych (czy też Książeczka Sanepidowska)- czym się różni orzeczenie od książeczki oto wpis
  • Pokazanie zapisu w czynszu, że legalnie wyrzucasz śmieci.

 

O co musisz się zapytać?

– jak widzą pomysł prowadzenia działalności w kuchni?

– czy trzeba mieć dodatkową lodówkę?

– jakie badania wody zrobić (czy podstawowe- tylko mikrobiologia, czy rozszerzone- również chemia wody)?

– jeżeli widzą problem, że są inni ludzie w mieszkaniu to czy też trzeba im wyrobić książeczki Sanepidowskie (orzeczenia Sanitarno-Epidemiologiczne) i oczywiście w HACCPie może być rozpisana produkcja na czas, kiedy domowników nie ma w mieszkaniu.

– co z wożeniem produktów własnym samochodem- o tym piszę tutaj.

 

Jeżeli Inspekcja Sanitarna zrobi odbiór i się nie zgodzi na prowadzenie działalności, bez obaw muszą to prawnie uargumentować. Od takiej Decyzji czy nawet Protokołu Kontroli można się odwołać do Wojewódzkiej Inspekcji Sanitarnej, ważne żeby odwołanie było zasadne (tym również mogę zająć się ja- odpowiednio uargumentowane przepisami własne zdanie).

Jeżeli masz pytania, skontaktuj się ze mną przez formularz kontaktowy lub zostaw pytanie w komentarzu.

Jeżeli macie inne doświadczenia w tym temacie- podzielcie się wiedzą- ułatwmy zadanie innym.

Tutaj Domowa Cukiernia mojej serdecznej koleżanki Dany! Jest się czym inspirować! Kliknij na fotki- trafisz na profil Dany

Tort na 1,5 m!!!  Tak, to WSZYSTKO jest jadalne!

 

 

 

https://www.facebook.com/pg/Danuta-Biczy%C5%84ska-domowa-cukiernia-408222972570713/posts/

Cieszę się, że mogłam pomóc.

Pozdrawiam

Ania

Materiały zawarte na niniejszej stronie mogą być wykorzystywane lub rozpowszechniane jedynie w celach informacyjnych oraz wyłącznie z notą o prawach autorskich oraz ze wskazaniem źródła informacji. 

Polub i podziel się:

Komentarze

3 Comments

  1. Pingback: HACCP dla gastronomi. Gotowanie w domu u klienta, a wymogi Sanepidu oraz postępowanie w przypadku zatrucia pokarmowego. | HACCP dla Ciebie

  2. Pingback: Legalne pieczenie ciasta we własnej kuchni. Historia dziewczyny, która wygrała walkę z lokalnym Sanepidem. Oraz opinia Głównego Inspektora Sanitarnego w sprawie legalnego pieczenia ciast we własnej kuchni- MOŻNA, ale pod kilkoma warunkami. | HACCP

  3. Pingback: HACCP dla domowej produkcji dla tortów artystycznych na przykładzie "Słodkiego Pomysłu" z Krakowa. | HACCP dla Ciebie

Comments are closed.